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Chardonnay, lo hago a mi manera en i4C – bodegasdevino.org

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california, chardonnay, francia, Nueva Zelanda, Okanagan, Ontario por bodegasdevino.org – Agosto 9, 2017 – 2 Comentarios

Chardonnay I do it my way seminar

Este fue el segundo seminario de nuestros tres seminarios en el Día 1 de la International Cool Climate Chardonnay Celebration. Los objetivos de este seminario según los organizadores son responder a lo siguiente, “Los cultivadores aman el Chardonnay por su versatilidad. 10 viticultores defenderán las decisiones estilísticas que tomen con cada cosecha, desde homenajes a los estilos clásicos del Viejo Mundo hasta interpretaciones innovadoras que amplíen el paradigma del Chardonnay. ¿Dónde están las preferencias de los vinicultores en el continuo del Chardonnay y cómo se muestra ese estilo en la copa?

Para responder a esta pregunta, el i4C reunió a un grupo de vinicultores de Ontario, BC, California, Francia, España y Nueva Zelanda. Como este es un clima fresco, se preguntarán, ¿por qué está España en la lista? ¿No hace mucho calor allí? En general, España tiene un clima cálido, pero en el norte, en ciertas zonas, por ejemplo cerca del océano, en terrenos montañosos elevados, se pueden obtener microclimas más frescos donde las variedades de uva blanca pueden prosperar. Probamos un vino de un microclima más fresco en el área de Catalunya en el noreste de España por Torres. Cada vinicultor nos proporcionó una muestra de una botella de Chardonnay que ellos hicieron, y nos describió su técnica de elaboración de ese vino, y sus vinos en general. 10 fabricantes de vino; 10 vinos. Una vez más los vinos no estaban en orden de presentación, así que tuvimos que adivinar en grupo, qué vino fue hecho por qué vinicultor. Una prueba de sabor a ciegas.

Panelistas

Los vinicultores que tuvimos nos hablaron:

  • Norm Hardie, Propietario y Enólogo, Vinos Norman Hardie (Condado de Prince Edward, ON)
  • Gregory Viennois, Director Técnico, Enología, Domaine Laroche (Francia)
  • Martin Werner, Enólogo, Ravine Vineyard (Niagara, ON)
  • Fintan du Fresne, Enólogo, Chamisal Vineyard (California, EE.UU.)
  • Heidi Noble, Propietaria y Enóloga, Joie Farm (BC, Canadá)
  • Mackenzie Brisebois, Enólogo, Trail Estate Winery (Prince Edward County, Ontario)
  • Wine maker line up for I Do It My Way from right to left

    Línea de bodegueros para I Do It My Way (de derecha a izquierda)

    Chardonnay I Do It My Way

    Adam Mariani

    Scribe Winery comenzó en Sonoma en 2007. Su método es no intervencionista. Actualmente, las vides tienen 10 años de edad. Su viñedo también fue una bodega en la década de 1850; una de las primeras bodegas comerciales en California, que fue cerrada durante la Prohibición. Su viñedo está situado en la base de la montaña Arrowhead, está hecho de suelos volcánicos y está orientado al suroeste hacia Carneros. Su vino de hoy es un Chardonnay 2015 fermentado en piel. Lo tratan como un vino tinto ya que fermenta en las cáscaras. Las uvas se introducen en un huevo de hormigón y se fermentan en frío, a unos 50 grados Fahrenheit, durante 6 semanas. Fermentan su vino usando levaduras nativas. Después de la fermentación, cerramos la tapa del fermentador y el vino permanece en las cáscaras y semillas hasta mediados de diciembre. Al principio, sólo hicimos 1 ó 2 semanas en las cáscaras. Ahora son más valientes y dejan el contacto con la piel durante 110 días (~16 semanas). Quieren sacar todas las expresiones del Chardonnay. Sacar más estructura, tensión, fenólicos y más columna vertebral para casarse con la alta acidez. Observan que el contacto con la piel mejora la extracción de sabor y aromáticos en el vino.

    No oxidan el vino por lo que no es un vino “naranja”. El huevo de hormigón mantiene el vino fresco y vivo. Cultivan un clon particular de Chardonnay, 809, que es muy aromático, pero pierde su acidez. Este clon no funcionó bien usando las técnicas tradicionales de fermentación de la uva blanca, así que intentaron mejorar la estructura a través de este proceso.

    Mark Boardman

    Dos factores importantes influyen en nuestro Chardonnay. 1. Queremos respetar las capacidades de nuestra región y el medio ambiente. No estamos tratando de hacer un Borgoña blanco de 100 dólares. En Nueva Zelanda estamos lejos del terruño francés así que es inútil tratar de emularlo. El Chardonnay está feliz de crecer en muchas áreas alrededor del mundo. Su vino de 2016, es su cosecha inaugural. Las uvas provienen de Gisborne en la Isla del Norte, a lo largo de la costa del Pacífico, y rodeada de montañas. La zona recibe altas precipitaciones y mucho sol. Gisborne es una parte más cálida de Nueva Zelanda. Su suelo es de aluvión antiguo; es fértil y de libre drenaje. 2. Nuestra filosofía es elaborar vinos que sean el estilo más adecuado para nuestros clientes/mercados, independientemente de nuestras preferencias. El Chardonnay necesita sentirse accesible en el paladar. Tratamos de respetar las preferencias de nuestros clientes. Dado que Nueva Zelanda es principalmente un productor de Sauvignon Blanc, encontramos consumidores como un Sauvignon Blanc que es afrutado, dulce, fresco y con sabor a zingy, o un Chardonnay que es sabroso, rico y suave. Tratamos de hacer un vino que tenga ambos estilos. ¿Cómo creamos este estilo combinado? Recogemos uvas Chardonnay de las regiones de cultivo de Sauvignon Blanc que acentúan el carácter tropical del melón y la piña, y utilizamos levadura más tradicional para el cuerpo y la textura. Su vino es afrutado pero no afrutado de Sauv Blanc. Utilizan una mezcla de barriles viejos para dar otra dimensión al paladar. Crucialmente dejamos que el vino permanezca por 10-11 meses sobre las lías gruesas, sin remover las lías, dando al vino más profundidad y poder, mientras se mantiene el sabor de la fruta.

    Francois Morissette

    Su cosecha 2014 fue extremadamente aromática, pero delicada. ¿Cómo preservaron la delicadeza en esta cosecha? Prensan las uvas en ciclos muy largos, más de 4,5 horas, para que no se precipite material indeseable. No se establece el mosto después del prensado. Oxidamos el mosto en este punto, que es muy diferente de la mayoría de los fabricantes de vino . Después de que el mosto se vuelve marrón, lo ponemos en un tanque para mezclarlo con otros mostos prensados, y luego enviamos el mosto a los recipientes de fermentación. En el 2014 ponemos el mosto en fuentes que tienen 50-60 años de edad. Estos recipientes neutros están destinados a estructurar los vinos, sin afectarlos negativamente. No nos gustan los tanques de acero inoxidable. Este vino pasó 15 meses sobre lías principalmente sin remover. Después de 15 meses, trasegamos y sedimentamos/filtramos el vino. La estabilidad de nuestros vinos se debe a la oxidación del mosto en su opinión.

    Miguel Torres Jr.

    La mayoría de la gente conoce España por sus vinos tintos, pero hay grandes vinos blancos en el norte dentro de algunos microclimas. Este vino es de un solo viñedo, Milmanda, con suelo arcilloso, en Cataluña. La arcilla es importante para mantener más el agua ya que España es un país seco. El viñedo se encuentra a gran altitud para Cataluña, a 500 m, y cerca de una montaña para evitar los vientos que vienen de los mares. El 2014 fue una cosecha fresca que fue genial para los vinos blancos en España. Para Miguel, el gran vino tiene que venir de un viñedo específico, sin demasiada manipulación en la bodega. Usan un ligero toque de madera, de barriles de roble de 300 litros. El 50% del vino pasa por la fermentación maloláctica y el vino permanece 1 año en barrica.

    Norm Hardie

    Norm Hardie comenzó su bodega en 2003. Los sólidos son muy importantes para Norm. Los sólidos representan el terruño y la tierra; de donde vienen los vinos. Utiliza levadura autóctona en la fermentación. Si miras el tanque después de prensar, el jugo claro en la parte superior, con los sólidos mezclados abajo. Dejan que el mosto se asiente durante 5 días, sin enzimas añadidas. Durante los 5 días el mosto se vuelve más borroso hacia el fondo del tanque. Después de 5 días se enfría el jugo, y se sifonea de la parte superior a los sólidos brumosos. Llevan los sólidos hacia abajo hasta el punto en que creen que los sólidos “buenos” se detienen. Cuando fermentas el mosto en un tanque vertical superior, los sólidos se asientan en el fondo. Obtienes una pequeña proporción de sólidos en el jugo. Norm fermenta usando tanques horizontales lo que hace que la proporción de sólidos en el jugo sea mayor, y con suerte muestra mejor el terroir en el vaso.

    Gregory Viennois

    Gregory es de la región de Chablis en Francia. Chablis tiene un clima fresco. Nuestro enfoque es cuidar cada bloque de viñedo. No usamos ningún pesticida. Usamos abejas y pájaros para proteger las viñas. Aramos la tierra. El suelo es lo más importante que tenemos que proteger. En la bodega tenemos una prensa muy pequeña y prensamos cada bloque por separado. No usamos ninguna enzima. Llevamos a cabo la fermentación natural. Nuestro enfoque de la elaboración del vino es más una filosofía que un enfoque técnico específico.

    Martin Werner

    Emprenden la viticultura orgánica. El 2014 fue bastante promedio en los Días de Crecimiento de Grado. Fueron noches muy frescas que se muestran en el vino. El espaciamiento de las vides en el Niágara crea una plataforma para promover la fructificación de las uvas, según Martin. Tratan de eliminar algo de esa fructuosidad y mostrar la cosecha. Traen la fruta de la viña, la recogen a mano para deshacerse de las malas uvas, etc., y luego la prensan en el tanque sin enfriar el mosto. Aplican un poco de azufre durante la noche, y luego envían el mosto a un barril donde utilizan levadura autóctona. Después de la fermentación primaria, los vinos se someten a la fermentación maloláctica completa para reducir aún más el sabor a fruta. Dejan sus barriles más vacíos para tratar de obtener más oxígeno en la fermentación para ayudar a eliminar la fruta característica también.

    Fintan du Fresne

    Su viñedo está en el valle de Edna, que es la región más fresca de cultivo de uva de vino en California; cerca del Océano Pacífico, a 5 millas de distancia. Tienen una larga temporada de crecimiento, pero la cosecha se adelanta cada año. Estamos tratando de alejarnos del tradicional Chardonnay de California (es decir, rico, mantecoso, con roble) y queremos más acidez. Están tratando de combatir la exuberante fructificación. Tratan de ser no intervencionistas, con prensado muy largo, sin asentamiento de jugo; enviando el mosto directamente al barril. La fermentación utiliza 100% de levadura nativa y luego la fermentación maloláctica. El vino se asienta sobre sus lías durante unos 15 meses. Utilizan 80% de barricas nuevas de roble francés.

    Heidi Noble

    Chardonnay es el vino favorito de Heidi que ellos producen. Los vinos de Joie Farm son de “Juicididad“, un término que ellos acuñaron. La Juicidez se define como un intenso núcleo de fruta madura amplificado por una acidez jugosa y deliciosa. La juicidez es definitivamente un sello de nuestra zona de cultivo en el sur de Okanagan. ¿Cómo puedes describir nuestra zona como un clima fresco cuando hace calor?

    El sur de Okanagan es parte de la extensión norte del Desierto de Sonora. Le gusta añadir a la definición de clima fresco, con “la marginalidad como desierto de clima fresco moderado por un lago”. Nuestras vides de Chardonnay tienen 30 años. Ella usa estas uvas para su programa de reserva, fermentado en barrica, fermentado con levadura nativa.

    Cuando se hace el Chardonnay, sin roble, es una expresión “desnuda” de la vendimia en ese sitio. Cuando hace Chardonnay sin roble, lo hace en el viñedo. Las uvas se recogen en tres momentos diferentes; una vez para la acidez, una vez para el sabor, y una vez para los fenólicos. Utiliza un proceso de vinificación sencillo: prensar y despalillar, remojar, asentar, tomar sólidos en trasiego, fermentar en acero inoxidable con poco espacio de cabeza. Esto produce muchos aromas. Para mostrar el sitio ella usa levadura de champagne. Se necesita poco azufre ya que sus vinos tienen un pH bajo, por ejemplo 1,7. Ella hace sus vinos para que vayan bien con la cocina del noroeste del Pacífico; mariscos y mariscos. Su estilo de hacer vinos va con la cocina de la zona y como tal no usa barriles para mantener la frescura de los sabores y aromas de las uvas.

    Mackenzie Brisebois

    La cosecha de 2015 fue la primera cosecha completa en Trail Estate para Mackenzie. Tenía una idea del estilo que quería hacer. Las uvas fueron cosechadas de dos viñedos a mano. Hiper oxidó el jugo, lo asentó en frío, luego lo trasvasó a tanques de acero inoxidable y realizó la fermentación natural. Hacia el final de la fermentación puso el vino en barrica. El 40% fue a roble nuevo. En la barrica los vinos hicieron la fermentación maloláctica completa. Después, los vinos se dejaron en barrica durante 10 meses, y luego se embotellaron sin filtración estéril. No aplicar la filtración es una técnica antigua. La filtración en general es buena para que el vino no vuelva a fermentar o pase por la fermentación maloláctica. Quería incorporar la menor cantidad de oxígeno posible al vino después de la fermentación, así que no aplicó la filtración. Ella siente que el vino es más redondo y representa mejor el terroir.

    Observaciones generales

    Escuchando a cada uno de estos vinicultores, hay algunos puntos en común. En primer lugar, la mayoría utiliza levaduras indígenas para su fermentación. Muchos aplican una fermentación maloláctica secundaria, en parte para atenuar el sabor a fruta. Los recipientes de fermentación varían; algunos usan barriles, y otros mantienen la fermentación en acero inoxidable. Esto influye en la cantidad de oxígeno que interactúa con el mosto, lo que puede afectar al nivel de frutosidad que muestra la uva. Muchos también permiten que el vino descanse sobre sus lías durante un tiempo para que el vino tenga más textura y profundidad. Mi última observación es que algunos productores de vino quieren atenuar los sabores frutales de su Chardonnay mientras que otros quieren enfatizar la fruta. ¿Tonificar la fruta muestra más el terroir y el suelo? ¿O tal vez proporciona un equilibrio entre el carácter de la fruta y el del suelo? O produce un vino que mejor se combina con la cocina de su región?

    Adivinando el vino de los productores con su vino

    ¿De las descripciones de los productores de vino fuimos capaces, en la audiencia, de adivinar qué vino hacían? Como en el “Soil Smackdown”, no tuvimos una puntuación perfecta pero quizás la mitad de nuestras suposiciones eran correctas. Creo que los vinos que identificamos con más precisión eran de Ontario y Okanagan, en parte por nuestra familiaridad con los estilos de vino, y los aromas/sabores del vino.

    Los vinos que probamos y su vinicultor asociado:

    • Vino 1: JoieFarm Un-Oaked Chardonnay 2016 – Vinicultor: Heidi Noble
    • Vino 2: Trail Estate Winery Chardonnay Unfiltered 2015 – Enólogo: Mackenzie Brisbois
    • Vino 3: Norman Hardie County Chardonnay 2014 – Enólogo: Norman Hardie
    • Vino 4: Domaine Laroche Chablis 1er Cru Les Vaudevey 2014 – Enólogo: Grégory Viennois
    • Vino 5: Invivo Gisborne Chardonnay 2016 – Representante de la bodega: Mark Boardman
    • Vino 6: Scribe Skin Fermented Chardonnay 2015 – Rep. de la bodega Adam Mariani
    • Vino 7: Pearl-Morissette Chardonnay Cuvée Dix-Neuvième 2014 – Enólogo: Francois Morissette
    • Vino 8: Torres Milmanda Chardonnay 2014 – Representante de la bodega Miguel Torres
    • Vino 9: Barranco 2014 Reserva Chardonnay – Enólogo: Martin Werner
    • Vino 10: Chamisal Vineyards Chamise Chardonnay 2014 – Enólogo: Fin du Fresne

    I Do It My Way Chardonnay wine flight (from left to right)

    I Do It My Way Chardonnay wine flight (from left to right)

    Publicaré mis notas detalladas de cata de estos vinos en un artículo separado, para que este artículo tenga una duración razonable. Los vinos que más me gustaron fueron 4, 5, 6, 8 y 10, lo que es bastante interesante ya que ninguno es canadiense. Debo señalar que califiqué los vinos canadienses como, mientras que los otros vinos se calificaron como – . 4 estrellas representan un vino de buena calidad en mi escala de calificación. Salud.

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    Beber buen vino. Ese es mi lema y realmente quiero ayudarte a beber buen vino. ¿Qué es el buen vino? Puede ser algo diferente para cada persona. A la comida también le encanta el vino así que también cubro maridajes de comida y vino, críticas de restaurantes y viajes por el mundo. Disfruta de la vida conmigo. bodegasdevino.org fue iniciado por SMG. Pasé muchos años con la Sociedad de Vinos del Mundo del Sur como presidente y luego como maestro de bodega. Me encanta viajar por el mundo, visitando regiones vinícolas y compartiendo mi pasión por la comida y el vino con ustedes. Ven a vivir a través de mí, y disfruta de todos mis vinos recomendados.

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