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Crítica del libro: Dos nuevas tomas de vino natural

Crítica del libro: Dos nuevas tomas de vino natural

En Vino Auténtico: Hacia una vinificación natural y sostenible, el científico británico / escritor de vino Jaime Goode y el enólogo consultor y Master of Wine Sam Harrop, nacido en Nueva Zelanda, hacen un llamamiento para mantener y defender la diversidad de vinos y estilos de vino de todo el mundo, concentrándose en un análisis cuidadoso y profundo de las cuestiones técnicas y filosóficas involucradas. El Vino desnudo de Alice Feiring: Dejar que las uvas hagan lo que viene naturalmente es en gran parte acerca de Alice Feiring, pero también avanza el caso del vino natural a través de una serie de encuentros con el fascinante elenco internacional de personajes que hacen estos vinos de punta.

De Goode y el Prefacio de Harrop:

Del Prólogo de Feiring:

Esta parece ser la primera vez en la historia de la escritura del vino que se ha jugado la carta de Eleanor Roosevelt.

Goode y Harrop originalmente tenían la intención de titular su libro Vino Natural. Abandonaron ese nombre tanto porque “natural” en este caso es virtualmente imposible de definir como porque su verdadera preocupación era algo más amplio que las técnicas de bodega. Aunque la elaboración de vino más natural y menos industrial es una dirección que ellos apoyan, su verdadera pasión es por el lugar para terroir para una cornucopia de vinos que reflejen sus uvas y orígenes y regiones de manera auténtica. Más allá del uso o no uso de sulfitos y levadura envasada, la autenticidad para ellos también implica prácticas agrícolas y de elaboración de vinos sostenibles; niveles de madurez razonables (es decir, no estratosféricos); una ausencia de defectos graves; y una preocupación por las cuestiones ambientales y la huella de carbono del vino.

El libro incluye resúmenes técnicos detallados pero totalmente legibles de las cuestiones en la controversia sobre lo que es y no es “natural”: vides injertadas en portainjertos especializados frente a vides en sus propias raíces; el papel del dióxido de azufre; levadura silvestre frente a levadura comercial cultivada; el maravilloso mundo de las enzimas, la filtración, etc. Un capítulo sustancial examina los defectos comunes del vino, de dónde provienen, qué se puede hacer con ellos, y cuánto de cualquier “defecto” es realmente un defecto. Para cualquiera que quiera entender las entrañas de estos temas, este libro es un buen lugar para empezar.

Entre los tratamientos de los autores de los temas de producción de vino hay largas secciones de entrevistas con los productores y vinicultores que están experimentando con métodos más naturales / menos químicos – fermentaciones espontáneas, evitar los sulfitos, y la gestión de los viñedos sin herbicidas y pesticidas. Los autores y sus informantes no siempre están en la misma página, lo que hace que el libro sea aún más interesante; el capítulo que incluye informes entusiastas de varios viticultores biodinámicos, por ejemplo, también resume la investigación científica que indica que la biodinámica no hace nada para mejorar la calidad del vino.

En lugar de proporcionar respuestas simples, la mayoría de las discusiones plantean preguntas interesantes. Un olor a Brettanomyces de corral, por ejemplo, podría mejorar un vino para algunos catadores; pero muchos vinos con niveles significativos de Brett terminan todos degustando lo mismo. Bajar el alcohol de un vino terminado con ósmosis inversa, una forma elegante de filtración, parece la última manipulación. ¿Pero qué pasa si un cultivador es atrapado por los picos de calor del final de la temporada, que hacen subir el azúcar, que hace subir el alcohol; y qué pasa si bajarlo ayuda al vino a revelar mucho mejor su lugar de origen?

Lo que nos lleva a Vino Desnudo y su “polarizante” autor. Feiring es uno de los más prominentes defensores de los vinos naturales y la elaboración de vinos, y se ha sabido que hace comentarios menos que halagadores sobre vinos hechos con técnicas que ella desaprueba.

En este volumen, va directamente a la fuente. El libro de Feiring está organizado como un diario de viaje, una serie de visitas, cenas, almuerzos y vaciados de botellas con un “Quién es quién” multi-continental de la vinicultura natural en Francia, España, Italia y California: Eric Texier, Nicolas Joly, Marcel Lapierre, Jacques Néauport, los Coturris de California, y muchos más.

Muchos de estos encuentros son una buena lectura, y está claro que Feiring se lo pasó bien en su auto-asignación. A menudo, se dedica más espacio a detallar sus aventuras y diálogos internos que a perfilar a sus sujetos; Goode y Harrop probablemente dedican más páginas a lo que les dicen sus entrevistados que lo que hace Feiring.

Un segundo hilo conductor recorre el libro, y en realidad presenta su drama de apertura. Desafiada a hacer un poco de vino de acuerdo a sus conocidas preferencias, Feiring eventualmente se une al veterano vinicultor de Sonoma Kevin Hamel y al cultivador Ridgely Evers para probar un lote de Sagrantino, una variedad de uva de Umbría con sabores intrigantes y taninos aterradores.

A través de su búsqueda, la definición operativa de Feiring de la elaboración de vino natural es “nada añadido, nada quitado”. Resulta, por supuesto, que la realidad es más complicada; sus héroes tienen todos diferentes ideas sobre las prácticas de elaboración de vinos, y casi todos ellos de vez en cuando añaden algo -pequeñas cantidades de azufre, levadura comercial en un apuro- o tal vez incluso se llevan algo. La técnica de maceración carbónica defendida por el pionero natural del Beaujolais, Jules Chauvet, en la que los granos de uva enteros fermentan por sí mismos con enzimas internas, no con levadura, resulta ser en gran medida no utilizada por sus propios seguidores. Un vinicultor tras otro le dice a Feiring, “no hay ninguna receta”.

Su Sagrantino da su primer golpe cuando se hace evidente que el alto nivel de azúcar en las uvas producirá un vino con alto contenido de alcohol, que nadie involucrado en el proyecto quiere. Feiring agoniza por la posible adición de agua, que Hamel se adelanta y administra. No se menciona en el libro, pero se incluye en las notas de los vinicultores en el sitio web de DaVero, donde el vino, con exfoliación y todo, aparece por 95 dólares la botella, son “un toque de azufre para la estabilización” y una ligera clarificación “con dos claras de huevo orgánicas de nuestros propios pollos”

Al final, Feiring se contenta más o menos con vinos que son “suficientemente naturales”, un concepto que probablemente es mucho más realista y, con suerte, no tan polémico como los enfoques más dogmáticos del vino natural. Concluye su capítulo de California, el último del libro, con la afirmación más bien abrupta de que, “calibrando desde aquellos que abrazan el vino equivalente a la comida lenta y reflexiva, está claro: tenemos un despegue”.

Feiring sigue depositando sus esperanzas, o al menos su atención, en una pequeña minoría de vinicultores, almas atrevidas cuya producción total es menor que la que muchas mega bodegas derraman en un año. Goode y Harrop, por otro lado, esperan mover la industria del vino hacia algo más natural, aunque no sea “suficientemente natural” para Feiring. Su proyecto no es tan romántico, pero podría ser más importante.

buy-from-tan.gifJamie Goode y Sam Harrop MW, Authentic Wine: Toward Natural and Sustainable Winemaking, University of California Press, 2011, $19.77 Hardcover.

>strong>Alice Feiring, Naked Wine: Dejando que las uvas hagan lo que viene naturalmente Da Capo Press, 2011, $16.05 Tapa dura.

>>>Tim Patterson escribe para varias revistas de vinos, blogs en Blind Muscat’s Cellarbook, co-edita la sección de reseñas de libros de Vinografía, y es el autor de Home Winemaking for Dummies.

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