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Crítica del libro: Lo último en maridaje de vino y comida

Crítica del libro: Lo último en maridaje de vino y comida

Revisión de Tim Patterson.

Si encuentra el tema del maridaje de comida y vino confuso, intimidante o irritante, lea Brotes y moléculas de Francois Chartier y luego Por qué te gustan los vinos que te gustan en rápida sucesión, y espere a que su cabeza explote.

Estos dos volúmenes altamente especializados tienen una sola cosa en común: ambos argumentan que casi todo lo que se ha pensado sobre el maridaje de vino y comida (incluyendo, por implicación, cualquier cosa del otro libro) está equivocado. Más allá de eso, hay cierta superposición de temas, pero muy poco acuerdo sobre lo que se debe poner en la boca al mismo tiempo y por qué.

Chartier’s Taste Buds and Molecules: El arte y la ciencia de la comida, el vino y los sabores recibió el premio Gourmand World Cookbook por el libro de cocina más innovador del mundo en 2009 (en la edición original en francés), y ha recibido excelentes críticas de los columnistas de las principales revistas de vinos en inglés desde que apareció en la traducción. El alboroto viene porque el trabajo de Chartier se percibe como que ha puesto la maraña del vino y la comida, finalmente, sobre una base verdaderamente científica al identificar moléculas aromáticas específicas que se pueden encontrar en ciertos grupos de alimentos y vinos, y que por lo tanto se garantiza que producen grandes combinaciones en la mesa.

Hanni’s Por qué te gustan los vinos que te gustan: Cambiar la forma en que el mundo piensa sobre el vino reúne una serie de argumentos que ha hecho a lo largo de los años a cualquier persona en la industria del vino que escuche: que la gente viene a la mesa con un equipo sensorial diferente, lo que significa que perciben tanto la comida como el vino de manera diferente; que por lo tanto no puede haber reglas “correctas” y universales para la comida y el vino; y que casi cualquier combinación de comida y vino puede hacerse copástica equilibrando los sabores en la comida. De esa manera, argumenta, todos los bebedores de vino son felices, no sólo los que cuentan los puntos Parker, y la industria venderá más vino.

Chartier, en resumen, dice que todo se trata de aroma, en la comida y en la copa; el libro podría casi mejor llamarse Bulbo y Moléculas Olfativas. En realidad es Hanni quien dice que todo es sobre el sabor, y cómo no todos tienen los mismos brotes. Chartier busca atracciones (su término) entre los compuestos químicos en la comida y el vino; Hanni enfatiza cómo todos estos ingredientes se canalizan a través del catador, que tiene el voto final, que lleva a su mantra, emparejar el vino con el comensal, no con la cena.

Me encantaría invitar a ambos a una comida en un lugar con una larga lista de vinos, y una mesa llena de invitados. sobre Albert Einstein, en caso de que se pierda la comparación.

La incursión anterior de Chartier en el emparejamiento fue la identificación de “ingredientes de puente”, cosas incluidas en un plato que lo haría más amigable al vino. Al observar las afinidades que se superponían en la composición química, compiló tablas de compuestos y los alimentos que los contenían. Después de algunos experimentos de verificación en la cocina, voila! Molecular sommellierie.

Sauvignon Blanc, se dio cuenta, a menudo tiene un elemento aromático de anís, que parece emparejarse bien con la menta, que se relaciona con el anís. El primer capítulo sobre el emparejamiento amplía este conocimiento para describir cómo los aromas del anís se pueden encontrar en tres familias de plantas- Apiaceae, que incluye el perifollo y el hinojo; Asteraceae, que incluye el estragón; y Lamiaceae, que incluye la albahaca y la menta. Los compuestos que se encuentran en estos grupos de plantas incluyen el anetol, la R-carvona, la S-carvona, el estragol, el eugenol, la apigenina y el mentol. Extienda el árbol lo suficiente y podrá atarlo con perejil, remolacha amarilla, achicoria, chirivía, limoncillo, comino y diente de león. Y luego extienda las opciones de vino más allá del Sauvignon Blanc a Chenin Blanc, Albariño, Cortese, Furmint, Grüner Veltliner, Riesling, Vermentino, y, en un apuro, Romorantin.

Tal vez. Los capítulos siguientes se vuelven más problemáticos. El segundo capítulo de emparejamiento, centrado en el sotolón compuesto de caramelo, le anima a probar un emparejamiento que estremeció el mundo de Chartier, emparejando un blanco de Jurançon macerado con semillas de fenogreco tostadas con “Vieira princesa y su coral, y tres tipos de espumas (sake y agua salada; semillas de fenogreco tostadas maceradas en vino; jarabe de arce), acompañado de berros y shiso tinto”. El capítulo de la carne, no es sorprendente que recomiende vinos tintos grandes y tánicos, aunque más en la noción de que la carne necesita vino carnoso que en la propensión química. Uno de los grupos de compuestos aromáticos conocidos para la carne de vacuno son los terpenos, que añaden notas de hierbas y especias. Pero los terpenos son más prominentes en los blancos aromáticos -Muscat, Gewürztraminer, Riesling-vinos que no se encuentran entre las sugerencias.

El capítulo sobre el roble y los vinos envejecidos en barricas incluye una pequeña nota lateral en la que se observa que la madera de roble y las partes leñosas de las vides contienen ambas ligninas (rigidizadores celulares), lo que es bastante cierto. Pero Chartier va más allá: “Esto ayuda a explicar el vínculo natural entre la barrica de roble y el vino, que está marcado por la presencia de compuestos originados en los tallos de la uva”. Esta afirmación sólo tendría sentido si 1) los barriles aportaran algunas de esas ligninas al vino, lo que no hacen, y 2) si el vino se hiciera con los tallos de las plantas, no con las bayas de la uva, que no contienen ligninas.

En el momento en que Chartier llega a la capsaicina, el componente ardiente de los pimientos picantes, se descarrila por completo. El emparejamiento molecular es inútil aquí, ya que no hay vinos que lleguen con capsaicina en ellos, a menos que sean manipulados como una broma. Sin inmutarse, primero recomienda vinos con mucho tanino, ya que el picor distraerá su boca del calor de la capsaicina. Su segunda sugerencia son los vinos con alto contenido de alcohol, que de alguna manera se percibirán como dulces y proporcionarán alivio. Y luego emite una advertencia contra la locura de beber cerveza con comida caliente, porque la carbonatación supuestamente aumentará el calor.

Este consejo está más allá de lo erróneo. Cualquiera que haya probado la combinación sugerida sabe que los vinos tánicos y alcohólicos y las comidas calientes son un tren descarrilado en su boca. Chartier también le está diciendo a las legiones de amantes del vino que van a restaurantes tailandeses, indios y mexicanos y piden cerveza con su comida que son unos idiotas; lo que necesitan es un Killer Cab. Hacia el final del capítulo, se contradice y alienta la elección de vinos dulces. Para entonces, esto ya no parece una ciencia. La idea de que los consumidores son idiotas por las elecciones que hacen, como la cerveza con comida caliente, es exactamente lo que vuelve loco a Tim Hanni. Decirle a la gente que no confíe en su propio paladar no es sólo una mala forma, argumenta; no funciona, por lo general es un fracaso, y el resultado es más bebedores de cócteles.

Basándose en la investigación neurosensorial, Hanni y su frecuente colaboradora, la investigadora sensorial Dra. Virginia Untermohlen de Cornell, dividen a los bebedores de vino en cuatro grupos llamados Vinotipos, un juego de fenotipo, el término en biología para un grupo de organismos que muestran características similares. Un bebedor de vino individual se clasifica en un cierto Vinotipo basado en la sensibilidad sensorial (equipo de las papilas gustativas), el nivel de entusiasmo por el vino y los estilos de vino favoritos. Los grandes grupos son los Dulces (que gustan de los vinos dulces, punto), los Hipersensibles (que también gustan de los vinos tintos secos y ligeros), los Sensibles (dispuestos a probar casi cualquier cosa), y los Tolerantes (tintos grandes y secos y sólo tintos grandes todo el tiempo).

Los Dulces se ponen así porque generalmente tienen el aparato gustativo más sensible, pueden detectar el amargor a una milla de distancia, y no quieren ninguna parte de él. Los tolerantes aman los grandes tintos porque su empobrecido equipo sensorial apenas nota el tanino o el alcohol en absoluto. Los hipersensibles y los sensibles se interponen. La gente puede cambiar con el tiempo, tanto por el desarrollo de su equipo físico como por la acumulación de experiencia, pero la mayoría no lo hará, y ninguno de ellos puede ser obligado a cambiar en contra de su voluntad, no importa cuántos valiosos les digan que deben deleitarse con algo que quieran escupir.

Así que cuando Hanni llega a la carne de vacuno, sugiere que el lector pruebe un simple trozo de carne cocida con un tánico tinto de alto octanaje, y predice que no será tan divertido. Pero espolvorea un poco de sal en ese bistec, y el partido está hecho. La razón por la que las ostras cargadas de umami trabajan con vinos blancos ácidos tiene poco que ver con la ostra, pero funciona porque se empapan de mignonette, donde el vinagre promueve el maridaje. Y así sucesivamente. Tal vez deberíamos comer ostras y carne en la cena de mis sueños. Ambos libros son irritantes a su manera. Por qué te gustan los vinos que te gustan es demasiado largo, prolijo y repetitivo; no sólo algunos temas aparecen varias veces, algunos chistes se repiten. Es como una descarga de cerebro de Tim Hanni, útil para unir las varias líneas del trabajo que ha hecho en los últimos años, pero no exactamente conciso. Incluye el reconocimiento de que es un alcohólico que ha dejado de beber (excepto por los ocasionales sorbos y escupidas). Es algo valiente de admitir, y como las luchas de Hanni son bien conocidas en la industria, tiene que estar ahí. Por otro lado, se dedica más espacio a los detalles biográficos y al recuento de los momentos “¡ahá!” que la mayoría de los lectores necesitarán.

La disposición y el diseño del libro de Chartier son claramente postmodernos, una mezcla de texto y fotos y garabatos y líneas de puntos entre esto y aquello. Las familias de alimentos y vinos relacionados son retratadas como si hubieran sido garabateadas en un pizarrón y unidas entre sí, tal vez esa es sólo otra parte de la cosa de Einstein.

Más importante, y más irritante, se presenta como una obra de la ciencia, que no lo es. Se refiere a un gran número de compuestos químicos, pero sin ningún rastro de método científico: sin referencias, sin experimentos controlados, sin validación de degustación rigurosa. No se puede encontrar ninguna discusión, por ejemplo, sobre la diferencia que puede suponer que cualquiera de estos compuestos unificadores supuestamente críticos tenga que coexistir con cientos de otros componentes de aroma y sabor en un plato de comida o un vaso de vino. ¿Son estos químicos aislados realmente balas mágicas? El sitio de Vinografía contiene decenas de miles de palabras diferentes, pero eso no lo hace útil como diccionario. Brotes y moléculas gustativas contiene mucha jerga científica, pero ninguna ciencia real.

El libro de Hanni, a pesar de su ligereza, realmente hace uso de la ciencia legítima. La gente realmente tiene diferentes sensibilidades gustativas. Los maridajes de comida y vino sólo pueden ser evaluados a través de un tercer elemento, el catador. La mayoría de las “reglas” del maridaje histórico no pueden soportar el escrutinio. Decirle a la gente que debería gustarle algo no significa que lo hará. E ignorar o denigrar una gran parte del potencial de consumo de vino es un modelo de negocio ridículo. Y un poco de salsa picante. Y una cerveza.

buy-from-tan.gifFrancois Chartier, Taste Buds and Molecules: El arte y la ciencia de la comida, el vino y los sabores, Wiley, 2012, $24.75 (tapa dura).

Tim Hanni, MW, Why You Like the Wines You Like: Cambiando la forma en que el mundo piensa sobre el vino, New Wine Fundamentals, 2012, $25.00 (tapa dura).

Tim Patterson escribe para varias revistas de vino, blogs enBlind Muscat’s Cellarbook, co-edita la sección de reseñas de libros de Vinografía, y es el autor deHome Winemaking for Dummies.

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