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Debatiendo a Terry Theise sobre el maridaje de vino y comida

Debatiendo a Terry Theise sobre el maridaje de vino y comida

Terry Theise escribió una respuesta a mi ligeramente provocativo artículo sobre el hecho de que el maridaje de comida y vino es una ciencia basura. Me lo envió antes de publicarlo, y eso resultó en un poco de ida y vuelta que decidimos publicar además de nuestras respectivas entradas en el blog sobre el tema. Si te unes a este tema, deberías leer las cosas en el orden correcto: mi artículo primero, luego su respuesta, y luego el diálogo de abajo. No te sientas mal representado en absoluto. De hecho, si detectas algo ligeramente populista, y estoy un poco horrorizado de decir esto, es realmente deliberado. Creo que todo el problema con el maridaje de vino y comida como concepto es que es una idea impulsada por la élite del establecimiento, y lo que todo el mundo necesita hacer es calmarse y comer y beber cosas realmente buenas y aprender de la experiencia.

De hecho, estoy abogando por que tiremos el mapa porque honestamente la gente no puede perderse. Y lo que les damos al darles el poder de explorar el paisaje completamente por sí mismos es una confianza en que la cultura dominante del vino se despoja de su intelectualismo

TERRY THEISE:
Bueno eso es bueno. Me alegra estar de acuerdo en diferir.

Me pregunto sin embargo, cómo dibujas las líneas. “Creo que todo el problema con el vino y el maridaje como concepto es que es una idea impulsada por la élite del establecimiento”, es un marco interesante porque sugiere que el maridaje es endémico a la experiencia de la “buena mesa”, que uno podría argumentar que es también elitista y impulsada por el establecimiento – o lo era hasta hace poco. Entonces, ¿cómo es que, por ejemplo, los menús de degustación son de alguna manera aceptables pero los maridajes son elitistas? (Y por cierto, nunca hago maridajes, sobre todo porque tampoco hago menús de degustación a menos que sean inevitables). Rara vez he estado en una situación en la que mi mesa no se haya “calmado de una puta vez” con respecto a lo que bebíamos, pero eso es porque al final dejo de salir con tediosos amigos borrachos. Así que yo mismo estoy tranquilo, comprometido, absorto, ansioso por ver cómo será todo.

Si aceptas que debemos aprender de la experiencia, entonces cuando hayamos aprendido, o cuando hayamos acumulado suficiente experiencia para saber lo que estamos haciendo, ¿entonces qué? Si encontramos que la combinación de sabores es interesante y estamos razonablemente relajados y somos buenos en ello, ¿nos hemos convertido en elitistas del establecimiento?

Les pido que piensen bien su última afirmación, porque personalmente no creo que sea intelectualismo, sino más bien un simulacro de exactitud que se siente “intelectual” por la apariencia de Gran Esfuerzo que dice haber implicado. Es una pretensión, en otras palabras. No le hace ningún bien a nadie, estoy de acuerdo. Pero tampoco lo hace lo contrario, y he visto a la gente perderse mucho y consumir algunas combinaciones verdaderamente miserables que podrían haber evitado con una pizca de pensamiento, y una mente abierta que algunas personas tienen más experiencia y mayor conocimiento que nosotros.

TERRY THEISE:
Aprecio su fuerza de sentimiento. Yo mismo he discernido a veces un extraño tipo de machismo en la comunidad “somm”. ¿No hay algo llamado “campo de entrenamiento de sommeliers”? Esas son palabras que no deberían ir juntas, como “flan de simio” o “joyas eméticas”. Y sin embargo conozco a un grupo de EM que son absolutamente novios, al menos en el piso, y que realmente evidencian una dedicación al servicio y la hospitalidad y el anti esnobismo.

Donde dudo en coincidir con su argumento es con algo de su arquitectura conceptual. Un término como “expectativas culturales” tiene un sentido sociológico. ¿Puede alguno de nosotros saber realmente lo que la gente espera cuando se compromete con un somm, o quien sea la persona que viene a tomar su pedido de vino – si es alguien que no sea el servidor que tomó su pedido de comida.

Esto me lleva a otra advertencia. No estoy seguro de que la gente que “acaba de empezar su viaje” se estremezca ante las expectativas culturales que se le imponen. Después de todo, es poco probable que esas personas comiencen sus escaramuzas en el nexo vino/comida con el tipo de lugares que incluso emplearían un somm, y mucho menos un maestro somm. Es más probable que estén en lugares informales, incluyendo lugares de comida “casual-fina”, que simplifican la experiencia del vino. Pero digamos que el ingenuo se encuentra en un gran negocio y se siente sobrecogido. Nada como el vino para hacer que una pobre alma se sienta inadecuada. Y aún así, el vino ha perdido su hegemonía sobre la opción de la bebida, incluso en ese tipo de establecimiento. ¿Se siente intimidado por el vino? Pide cócteles o cervezas artesanales o, si realmente quieres impresionar a tu cita, Sake. Y si sientes que debes comprometerte con el vino, sostengo que tus probabilidades de una pareja armoniosa aumentan siguiendo la pista del somm que dejándolo al azar (o pidiendo “el Merlot” porque está en tu rango de precios y a tu última novia le gustaba el Merlot). Te concedo que esta experiencia viene con mucho equipaje, mucho de ello inútil y poco atractivo, pero es una pendiente resbaladiza cuando empezamos a golpear a la experiencia, en cualquier forma.

Por todo ello, simpatizo con tu caso y me inclino a estar de acuerdo con muchos aspectos del mismo – pero al final lo encuentro preocupantemente categórico.

* * *

Así que ahí es donde lo dejamos. ¿Qué piensas?

Foto de Stefan Johnson en Unsplash

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