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El elixir del volcán: Los vinos de Somló, Hungría

El elixir del volcán: Los vinos de Somló, Hungría

Varias veces al día me encontré queriendo simplemente alejarme de donde estaba y tumbarme a la sombra de un manzano hasta el anochecer. Mi guardia no sólo estaba baja, sino que se había vaporizado completamente. Mientras mis funciones analíticas seguían funcionando al nivel necesario para tomar notas de los vinos que estaba probando y de las personas que los hacían, el resto de mí estaba en pleno ensueño. Si me quedara algo de hippie de la Nueva Era, casi seguro que estaría hablando de algún tipo de vórtice electromagnético que rodea la región vinícola conocida como Somló. En lugar de eso, simplemente diré que estaba en una atmósfera más serena de lo que he experimentado en mucho tiempo. Es cuando me di cuenta de lo más sorprendente de los vinos que había estado probando durante los últimos tres días. Todos sabían a agua.

The Origins of a Journey
En 2012, cuando me invitaron a ser jurado de los Premios de Vino Pannonhalma de Hungría, mi experiencia con los vinos húngaros fue limitada. Sólo había disfrutado de unos pocos vinos de postre de Tokaji Aszú, y un sabor de menta seca cortesía de un aventurero sommelier de Nueva York. Acepté la invitación para juzgar con la esperanza de obtener una rápida educación en lo que el país era capaz de hacer, y eso es exactamente lo que experimenté mientras probaba unos cientos de vinos durante un par de días.

En un momento de la tarde del primer día de degustación, se vertió en mi copa un vino que no se parecía a ninguno de los anteriores. Olía a polen y sabía a sol filtrado a través de un limpio arroyo de montaña. Me hizo sonreír, e incluso reír. Uno de los mayores placeres de explorar el mundo del vino viene en forma de un vino que, de la nada, eclipsa el mundo que te rodea – reduce tu atención a la inmediatez de lo que hay en tu vaso – y hace que los fuegos artificiales se apaguen en tu paladar.

Eso es lo que me hizo mi primera prueba de Juhfark, y he estado obsesionado con él desde entonces. Si hubiera sido más impulsivo, y menos considerado con el trabajo que se había hecho para planear el itinerario que iba a seguir a la competición, me habría dirigido inmediatamente a averiguar de dónde venía este vino y cuántos más como él existían en el mundo.

En cambio, me dejaron soñar con un lugar llamado Somló y planear mi eventual peregrinación a la tierra natal de Juhfark. Me llevó cuatro años, pero esta primavera finalmente lo logré.

Volcánico Vino
La pequeña colina de Somló es una de las regiones vinícolas más pequeñas de Hungría, y una de las más únicas del mundo. Pertenece a un exclusivo grupo de lugares alrededor del mundo que son totalmente volcánicos (piensen en Santorini, las Islas Canarias, el Monte Etna, etc.). Es decir, las uvas crecen en un suelo que está fuertemente, si no totalmente, compuesto de ceniza o varias rocas ígneas extrusivas (un término técnico para las rocas formadas a partir de la lava enfriada que ha emergido de un volcán).

Apareciendo de la llanura panónica como una barra de pan sobre una mesa, Somló fue una vez un volcán, pero de un tipo muy particular. Hace diez millones de años se encontraba a unos cien metros bajo la superficie del poco profundo Mar Panónico. El pequeño volcán (o más exactamente tres respiraderos submarinos separados) que se convirtió en Somló burbujeó allí bajo el agua durante algún tiempo, arrojando suficiente laval fundido para hacer una protuberancia que hoy se eleva a 435 metros de la llanura. Además de la lava, este volcán burbujeó más que su cuota de gases. Éstos penetraron en la roca de enfriamiento, haciendo de lo que hoy es una forma relativamente desmenuzable y de grano grueso de basalto. Durante los últimos 5 millones de años más o menos, esta piedra se ha estado erosionando en los famosos suelos de “perdigones” que cubren las laderas inferiores de la colina: una mezcla de guijarros de basalto del tamaño de un guisante, arena y loess (el nombre de fantasía para la tierra arrastrada por el viento). Cuanto más alto en la colina, más basalto. Cuanto más baja es la colina, más loess.

Plantado alrededor de toda la circunferencia de 360 grados de la colina en un mosaico de pequeñas parcelas, las vides excavan profundamente en la roca volcánica. Algunas están apuntaladas por terrazas empinadas que suben hasta las columnas basálticas expuestas conocidas localmente como las “cocinas de piedra” que forman la escarpa que da a la colina su forma de pan, o algunos dicen que de sombrero.

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A Region Unto Itself
Con sólo un kilómetro de ancho y unos 1,5 kilómetros de largo, la colina de Somló tarda unos 20 minutos en dar la vuelta en coche, incluso con los zigzags que inevitablemente le imponen los carriles estrechos e irregulares que componen el circuito completo. Desde la mayoría de los lugares del circuito, se pueden ver las ruinas del Somlói Var, un castillo real del siglo XIV que en siglos posteriores se convirtió en una fortaleza para la milicia feudal.

Aunque ha perdido el título de la región vinícola más pequeña de Hungría a la aún más pequeña denominación de origen Pannonhalma, Somló consta de apenas 1199 acres (485 ha) de viñedos, plantados en su mayoría en Juhfark, Olaszrizling, Furmint y Hárslevel?. Estas dos últimas uvas son, por supuesto, las uvas primarias de la región de Tokaj, pero en Somló consiguen una identidad propia. El Olaszrizling (conocido en inglés como Welshriesling y completamente ajeno al Riesling) también aparece de forma destacada en muchos lugares de Hungría, pero especialmente en las regiones vinícolas alrededor del Lago Balaton. Sin embargo, el Juhfark (que significa “cola de oveja”, llamado así por la forma de sus racimos) sólo proviene de Somló.

Como en la mayoría de las regiones de Hungría, estas uvas se cultivan en seco, y se benefician del clima más suave y seco que parece producir la colina debido a su altura y relativo aislamiento en la llanura. Un vinicultor tras otro me contó historias de cómo, durante las tormentas, a menudo habrá cielos despejados sobre Somló, y la colina escapará a la mayor parte de las lluvias que caen sobre las áreas circundantes.

Sin embargo, la humedad sigue siendo un factor importante en la agricultura, y la botritis, la “podredumbre noble” responsable de los vinos dulces de Tokaji, a menudo juega un papel en los vinos de Somló, a pesar de la falta general de vinos de cosecha tardía hechos en la colina.

Camine temprano en la mañana, con la niebla que se levanta de los fértiles campos que rodean la colina, y podrá echar un vistazo a los viticultores migratorios de la región. Se amontonan en el autobús local que los recogió en sus pueblos a varios kilómetros de distancia. Cuando las puertas se abren, bajan, levantan sus mochilas de cuero de herramientas, y suben la colina para hacer su trabajo diario en las viñas. Aunque la colina está ahora salpicada de pequeñas casas en y entre los viñedos, prácticamente nadie vive en ellas. Sirven como cabañas de fin de semana, ya sea para descansar después de un largo día de trabajo en los viñedos, o para que la familia haga un picnic durante las vacaciones. En parte, esto se debe a la falta de infraestructura en la colina. La electricidad no es universal, y todas las personas, salvo unas pocas, dependen del agua de lluvia recogida para los grifos, duchas y baños. Las únicas fuentes de agua potable limpia son los manantiales que brotan de la mitad de la ladera a cada lado de la colina.

>An Outsized Reputation
Para una pequeña colina, Somló tiene una gran historia. Sus suelos desmenuzables y de rápido drenaje fueron reconocidos por su calidad por los romanos. Plantaron la colina con uvas en los siglos I y II d.C. mientras la provincia de Pannonia (y todo el imperio romano) florecía bajo los emperadores Adriano y Antonino Pío. En el siglo XI, la colina se dividió entre las familias aristocráticas y la propia Corte Real. Es probable que durante esta época los vinos se enviaran por primera vez al extranjero, al resto de Europa.

Para 1511 los viñedos de la colina eran propiedad del convento de Somlóvásárhely, y gobernados estrictamente por la madre superiora. Sus reglamentos publicados para Somló incluían no sólo la fecha más temprana para la cosecha y varios reglamentos específicos para la elaboración del vino, sino también estrictos códigos de conducta, para que las uvas no sufrieran una influencia inmoral. Se prohibieron los juramentos en los viñedos, así como los chismes malintencionados y, por supuesto, cualquier fuente de indecencia pública, especialmente la embriaguez. A partir de septiembre, al acercarse la cosecha, sólo se permitía a las viejas damas proteger los viñedos contra el robo, ya que la combinación de mujeres jóvenes y uvas maduras era presumiblemente demasiado para que incluso el ciudadano más honrado pudiera resistirse.

Los primeros documentos que hacen referencia a uvas específicas cultivadas en Somló datan del siglo VIII, y enumeran tres variedades principales de uva:
Juhfark, Furmint y Sárfehér. Estas, y al menos otras tres (quizás incluyendo Olaszrizling y Hárslevel? que persisten hoy en día) fueron plantadas – como la mayoría de los viñedos antes de que la filoxera asolara todo el continente a finales de 1800 – como una mezcla de campo mixto. Los vinicultores los cosechaban todos juntos para hacer un solo vino de gran renombre. Estos vinos eran probablemente más dulces en el pasado que en la actualidad, ya que el clima más fresco y húmedo habría animado a la noble pudrición botrytis a prestar su firma dulce a la cosecha, pero los vinos más famosos de la colina siempre han sido secos.

Marcados por niveles excepcionales de acidez, los vinos de Somló fueron, incluso hace siglos, famosos por su larga vida. Los registros de la Exposición Mundial celebrada en Hungría en 1898 muestran 20 o incluso 30 años de antigüedad de Somló compitiendo por premios y disponibles para su degustación. Su antigüedad y robustez hizo que los vinos viajaran bien y fueran conocidos en toda Hungría y Europa.

Más de un bodeguero me dijo de la existencia de un artefacto de museo – un conocimiento de embarque de un viaje comercial transatlántico – que registra el envío de vinos de Somló de un comerciante llamado Vince Ramassetter a las colonias americanas a finales de 1700. Por desgracia, el museo donde se supone que vive este artefacto ha sido cerrado recientemente para renovarlo, así que no he podido comprobar que esto sea cierto, pero varios lugareños juran de arriba a abajo que existe, y que los vinos de Somló estaban entre los pocos vinos tranquilos que podían sobrevivir a las vicisitudes de ese largo viaje por mar.

Los vinos de Somló quizás recibieron su máximo reconocimiento nacional por un santo patrón del intelectualismo húngaro, un filósofo llamado Bela Hamvas, que en 1945 escribió lo que él describió como “un libro de oraciones para los ateos” titulado La filosofía del vino. En sus 111 páginas, afirma que el vino contiene la esencia misma de la espiritualidad, una que puede ser consumida. Hamvas tenía un lugar especial en su corazón para los “vinos de montaña” de Somló:

“El vino ardiente de Somló se cultiva en suelo volcánico… y tiene, para mí, la última palabra de todos nuestros vinos… Para mí Somlói no es sólo un barítono solar, sino también un vino sinfónico, rubio y masculino, que, entre nuestros vinos, contiene, en una pureza concentrada única, el aceite de la más alta espiritualidad creativa. Por lo tanto, creo que, aunque todos los vinos requieren compañía y revelan su verdadera naturaleza cuando se beben en comunidad, Somlói es la bebida de los solitarios. Está tan lleno del aceite de la intoxicación de la Creación que sólo podemos beberlo en una soledad suficientemente inmersa, definitivamente silenciada y equilibrada. Por cierto, sobre el Somlói (hablo del original, antiguo, hoy ya escaso, casi blanco-dorado, seco y ardiente Somlói) también diría que, aunque todos los vinos serios de montaña son más apropiados para una edad superior a los cuarenta que para la juventud, que el Somlói es el vino de los muy viejos. Es el vino de los sabios, de los que finalmente han adquirido el mayor conocimiento – la serenidad… En la máscara hierática de Somlói me sentí más cerca de la madura serenidad y sabiduría, de la intensa embriaguez creativa que dio origen a este mundo. “

Durante los años en que la uva Sárfehér cayó en desuso (sólo quedan unas pocas hileras en existencia), y las plantaciones de la colina se volvieron más monovarietales. A lo largo del camino, el Juhfark, muy propenso a la botritis y algo quisquilloso para crecer, también se hizo tan escaso que cuando se formó el actual sistema de denominaciones después del final de la Guerra Fría, el gobierno húngaro ni siquiera incluyó el Juhfark como una uva aprobada para la región. Indignados, los cultivadores de Somló plantaron más. Finalmente el gobierno demandó a los cultivadores de Somló. En lo que se convirtió en el equivalente vinícola de la región de la Batalla del Marne, los cultivadores triunfaron, y el Juhfark se convirtió instantáneamente y para siempre en sinónimo de Somló.

Nadie está muy seguro de cuándo o cómo (las teorías de conspiración locales describen una reunión de borrachos de unos pocos productores que inventaron la idea) pero el Juhfark también se ha hecho famoso por otra razón. Es ampliamente descrito en Hungría como el “Vino de la Noche de Bodas”. Como dice la leyenda, consumir una botella de Juhfark en su noche de bodas aumenta la probabilidad de concebir un hijo. Esta leyenda moderna no deja de molestar a muchos productores que creen que la reputación de Somló debe basarse tanto en más méritos históricos como tal vez en la calidad de su Furmint (que muchos creen que lo hace mejor que el Juhfark de la colina), pero nadie parece dispuesto a quejarse demasiado de la constante demanda de Juhfark entre sus compatriotas.

Pero sobre todo me maravillé de la maravilla que es Somló. Puedo decir honestamente que hay pocos terroirs que haya experimentado que se expresen tan fuerte y consistentemente como este pequeño pedazo de roca en medio de la nada, Hungría. Durante mi visita probé vinos de casi todos los productores comerciales de la colina, y probé cosechas de muchos que se remontan a más de una década.

En su juventud, los vinos de Somló son ágiles y apretados, rebosantes de acidez y con el brillo de una nueva cosecha, subrayado por una clara pizarra húmeda o la mineralidad de la piedra húmeda. Esto es cierto incluso cuando muestran características de influencia de la botritis, una nota deseada por algunos vinicultores y evitada por otros. Cada variedad de uva envejece de manera diferente, pero de manera bastante consistente los vinos de Somló se encarnan y se hacen pesados en sus primeros años, llenando sus formas flexibles para hacerse más anchos y expansivos.

Me tomó varios días para entender completamente lo que estaba probando en estos vinos más viejos – como si fuera uno de esos proverbiales ciegos que se sienten alrededor de un elefante. Tuve que reconstruir la trayectoria de estos vinos sorbo a sorbo. Pero entonces una tarde, caminando por un pequeño sendero en el lado este de la colina, me encontré con uno de los manantiales que burbujeaban debajo de la roca, y me agaché para beber de un hueco en espiral con lajas. El agua fresca sabía como si hubiera sido exprimida a través de la roca pulverizada. Era ligeramente calcárea, distintivamente alcalina, ligeramente salada, y, en términos de potabilidad, totalmente fantástica.

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Mientras estaba de pie y veía unas pocas gotas brillantes caer de las puntas de mis dedos sobre la hierba y las lajas de abajo, me di cuenta de que el sabor en mi boca era nada menos que ese núcleo profundamente mineral al que cada vino viejo que probaba parecía volver, sin importar con qué uva había sido hecho. De hecho, lo que he encontrado, sin excepción, es que cuanto más viejo es el vino Somló, menos sabe a la uva con la que fue hecho y más simplemente sabe a Somló.

Nunca he experimentado algo así en todos mis años de degustación de vinos alrededor del mundo, y lo encontré profundamente conmovedor. La expresión distintiva y poderosa del lugar es algo que los amantes serios del vino buscan constantemente, y los vinos de Somló lo ofrecen con sorprendente singularidad. Si quieres saber a qué sabe realmente Somlói, sólo tienes que tomar un profundo trago de agua de manantial del corazón de la colina.

Nadie sabe exactamente de dónde viene el agua que alimenta los manantiales de Somló. Los geólogos han tratado de descifrar la fuente exacta durante años y han fallado. Pero en algún lugar debe haber una cuenca natural, en lo profundo del corazón volcánico de la colina, que recoge las lluvias de cada estación mientras se filtran a través de la roca – un acuífero prístino situado en alguna cámara formada quizás por alguna burbuja de gas masiva hace millones de años.

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>>fuerte> La siguiente pequeña cosa (exclusiva)
A pesar de tener la calidad y distintividad para hacerlo, los vinos de Somlós nunca estarán en el punto de mira como lo hizo el austriaco Grüner Veltiner en los 90, o como lo han hecho los vinos del Jura en los últimos cinco o seis años, por una simple razón. No hay suficiente vino para todos. Hay alrededor de 100 acres menos de vinos Somlo que hay acres de Grand Cru Burgundy. Y sólo una minoría de los acres de Somló se convierte en una botella que se vende, y mucho menos se exporta.

Incluso si el Vino Azul del Danubio (actualmente el principal importador de vinos Somló a los EE.UU.) trajera cada una de las botellas disponibles para la exportación, eso todavía significaría sólo cantidades míseras para cada mercado importante del país. Así que por mucho que pueda fantasear con ello, y por muy perfecto que sea el maridaje de estos vinos con la actual tendencia hacia los vinos eclécticos y de alta acidez de lugares oscuros, los vinos de Somló no van a tomar por asalto el mundo del vino en un futuro próximo.

Haber dicho que, una semana después de mi regreso de Hungría, estaba cenando en uno de los nuevos restaurantes más calientes de San Francisco, y allí, servido por copa nada menos, había un Hárslevel? de Bela Fekete, uno de los más antiguos y prestigiosos productores de Somló. Esa fue ciertamente la primera vez que vi un vino de Somló servido por copa en los EE.UU., pero estoy seguro de que no será la última. Estos vinos se convertirán eventualmente en las armas secretas de los sommeliers más inteligentes, recuerden mis palabras. Marcan cada caja de la lista de deseos de fantasía del sommelier hipster, y lo más importante, son malditamente deliciosos.

En el siglo VIII, un conde de nombre Fekete (sin relación con el mencionado Bela) vivía en Somló. Llenaba su tiempo libre escribiendo poesía y haciendo vinos, que insistía en enviar a su conocido francés Voltaire. La leyenda dice que después de varias oleadas de poemas y botellas, Voltaire escribió una nota de agradecimiento al Conde, que cerró con un chiste, “si tan sólo escribieras poemas tan buenos como este vino.”

Los vinos de Somló son en sí mismos una especie de poesía primitiva, que revela capas de significado cuanto más te acercas a su corazón volcánico. Pero al igual que la mejor poesía, no tienes que entenderlos realmente para disfrutarlos. Puedes simplemente dejar que te lleven a un lugar donde el sonido más fuerte que escuchas es un coro de pájaros cantores, y el olor de la hierba verde y las flores de la fruta pasa a la deriva con la brisa.

Los Hamvas los llamaban vinos solitarios, y creo que finalmente entiendo lo que quería decir. Durante mucho tiempo no supe de qué hablaba la gente cuando me dijeron que encontrara mi lugar feliz. Pero ahora lo he hecho.

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