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El Vecino Tranquilo: Una introducción al vino uruguayo

El Vecino Tranquilo: Una introducción al vino uruguayo

Cuando se les pide la frase “Vino de Sudamérica” incluso los más experimentados amantes del vino probablemente sólo recuerden los vinos de Chile y Argentina. Tal vez los más aventureros podrían haber tomado un vino de Brasil. Pero muy pocas personas han probado, y mucho menos oído hablar de los vinos de Uruguay. De hecho, una muestra aleatoria de adultos que interrogué demostró que algunos ni siquiera sabían en qué continente se podía encontrar Uruguay (algunos adivinaron África).

El desafortunado hecho de que los portugueses y españoles esencialmente mataron o expulsaron a todos los pueblos nativos en los siglos XV al XVII significa que más del 90% de la población es de descendencia inmigrante, lo que ha resultado en una notable falta de tensiones raciales en el país.

En una base per cápita, Uruguay contribuye con más tropas a las Naciones Unidas que cualquier otro país de la tierra. Está en el segundo lugar de Sudamérica en cuanto a libertad económica, igualdad de ingresos y renta per cápita. Su constitución garantiza la libertad religiosa; ocupa el 26º lugar en el mundo en cuanto a medidas de libertad de prensa (EE.UU. está en el 46º); y legalizó formalmente el aborto en 2012, el matrimonio entre personas del mismo sexo y el cannabis en 2013. El voto en las elecciones nacionales es obligatorio, y el incumplimiento de esta obligación conlleva multas y la imposibilidad de renovar la licencia de conducir. En 2009 el Uruguay se convirtió en el primer país del mundo en garantizar una computadora portátil por niño en cada escuela. Las escuelas, por cierto, son gratuitas para todos los ciudadanos desde el preescolar hasta la universidad.

Uruguay es un país de 3,4 millones de habitantes, 12 millones de vacas, y en algún lugar del orden de 300 millas de playas. Hay tanto espacio abierto y tierra, que Uruguay gana dinero para plantar árboles para los europeos que buscan compensar sus emisiones de carbono. El país funciona con un 80% de energía renovable. La amistosa rivalidad de Uruguay con Argentina alcanza un punto de fiebre con respecto a qué país es el legítimo hogar de la cultura gaucho, pero sus principios de vaquero son tan fuertes que Uruguay tuvo una famosa ley en un momento dado que hacía ilegal matar o comerse un caballo.

Especialmente si te gusta la carne. Los uruguayos consumen casi el doble de carne de vacuno per cápita que los Estados Unidos, y su carne es ampliamente considerada como una de las más saludables del mundo. Desde 1968 el país ha tenido leyes que prohíben el uso de hormonas en sus vacas. Son completamente criadas en pastos y alimentadas con pasto. Después de un brote de fiebre aftosa en 2001, el suministro de carne de todo el país es 100% rastreable desde la granja hasta la tienda. Cualquier filete en la estantería puede ser vinculado a un animal específico, en una parcela específica del país. Curiosamente, lo mismo puede decirse de gran parte del vino hecho en el país también, pero más sobre eso momentáneamente.

Uruguay es famoso por sus parillas, o parrillas de leña, en las que una amplia variedad de cortes de carne de vacuno se asan a la perfección. Fuera de la densa urbanidad de la capital Montevideo, que contiene más del 50% de la población del país, cada casa tiene una parrilla de leña incorporada a su cocina. Asar carne es un negocio serio para los uruguayos, y representa la altura de su hospitalidad. Los invitados serán invariablemente tratados con un desfile de carne asada, comenzando con mollejas, seguido de asado, las famosas costillas cortas grasosas del país, y luego seguido de varios cortes diferentes de carne y potencialmente salchichas también. Si tienes suerte, también obtendrás algo de provolone asado (que puede verse derritiéndose como pequeñas palmaditas de mantequilla en grandes cacerolas de hierro en la foto de arriba).

Mientras que inicialmente fue colonizado por los españoles y portugueses, Uruguay se convirtió en un destino popular para los inmigrantes vascos y del norte de Italia. Los italianos, en particular, usaron la frase “haciendo América” para describir el proceso de ir a Uruguay durante seis meses para ganar y luego volver a casa para un hechizo antes de regresar. Estos intrépidos viajeros eventualmente trajeron a sus familias y se quedaron, resultando, entre otras cosas, en pastas locales de altísima calidad, tanto frescas como secas.

No está claro si esta conexión italiana ha influido también en la estética, pero el país también parece tener una gran afinidad por la arquitectura y el diseño modernista. Especialmente al dejar Montevideo y dirigirse al noreste hacia los balnearios que salpican la costa atlántica del país, incluso los pueblos más pequeños están salpicados de magníficos edificios de cemento, roca y madera natural que no estarían fuera de lugar en las comunidades boscosas más elegantes del norte de California, o Estocolmo. Estos edificios modernistas se alternan con las chozas de pesca que se pueden esperar en las pequeñas ciudades costeras de América del Sur.

Con tantos inmigrantes italianos, se podría esperar que hayan poblado el país con variedades de uva italiana también. Y estarías totalmente en lo cierto. El único problema es que a esas uvas no les fue tan bien en el clima ventoso, húmedo, y generalmente húmedo, especialmente cuando se comparan con una vid traída por algún inmigrante español emprendedor. Barbera, Nebbiolo, Corvina, Refosco – todas fueron plantadas y engatusadas, pero al final no pudieron aguantar ni una vela al Tannat, la importación de piel gruesa de los Pirineos (y específicamente de la región de Madiran) que se ha convertido en la uva insignia de Uruguay.

Según Uvas de Vino, el Tannat fue traído por primera vez al país por un inmigrante vasco llamado Pascal Harriague, quien plantó un viñedo en 1870 en las afueras de la ciudad de Salto, y durante un tiempo prestó su propio nombre a la variedad de uva. Para 2009 esta variedad de uva relativamente antigua se había convertido en la uva más plantada en el país, y hoy en día constituye más del 25% de toda la superficie de viñedos. Las variedades italianas están volviendo lentamente a la vida ya que las modernas técnicas de viticultura las hacen un poco más viables.

Tannat, como se puede esperar del nombre que deriva de la misma raíz que “tanino”, puede hacer un vino bastante masticable. Las uvas de piel gruesa tienen niveles inusualmente altos de tanino que se combinan con la acidez natural. Para orgullo nacional de la mayoría de los uruguayos, el Tannat también posee algunos de los niveles más altos de polifenoles de cualquier variedad de uva roja. Los vinos de Tannat tienen generalmente alrededor de 2,7 veces más resveratrol (el compuesto “mágico” que se ha demostrado que prolonga la vida de las ratas de laboratorio) que las variedades Pinot Noir o Bordeaux, y tiene uno de los niveles más altos de procianidinas de cualquier variedad de uva. Las procianidinas son flavinoides, un tipo o compuesto orgánico que se ha demostrado que refuerza los vasos sanguíneos y aumenta el flujo de oxígeno a los glóbulos rojos, reduciendo el colesterol LDL y los correspondientes riesgos de enfermedades cardiovasculares.

Cuando está bien hecho, el Tannat tiene un carácter amplio en la boca con una mezcla de sabores de cereza negra y mora de Boysen que pueden ser brillantes y jugosos gracias a los altos niveles de acidez. El truco, por supuesto, consiste en domar los taninos, lo que los mejores enólogos hacen mediante una combinación de asegurar una madurez óptima y un manejo muy suave de la fruta despalillada. No se trata de una uva que se presta a la fermentación en racimos enteros, ni a la maceración excesiva o a los remontados. Algunas personas han experimentado con la maceración carbónica (dejar que la fermentación comience dentro de las bayas enteras sin aplastar) con resultados interesantes. El envejecimiento en barricas con los beneficios de su microoxigenación natural también ayuda a suavizar el vino.

Quizás lo más interesante es que el Tannat parece ser bastante capaz de transmitir las características del suelo si se cultiva bien y se envejece en una porción contenida de madera nueva. Muchos de los más excitantes vinos uruguayos, usualmente hechos por pequeños productores, son a menudo cultivados en los antiguos suelos de granito, pegmatita o esquisto del país, algunos de los cuales datan de la era Precámbrica. El país, muy plano, también tiene bolsillos de suelos fuertemente calizos, que pueden mostrar otra cara de la uva.

Los principales desafíos vitivinícolas de Uruguay provienen del clima. Como un vinicultor local dice sucintamente, “tenemos suelos de Borgoña y clima de Burdeos”. Uruguay recibe en promedio unos 1100 milímetros de lluvia por año, comparado con los 900 mm de Burdeos o los 650 mm de Champaña. La humedad y sus diversas presiones de enfermedades representan un gran problema. Las amenazas de moho, botritis y otras infestaciones fúngicas de este tipo aseguran que, a pesar de sus mejores intenciones, casi nadie trabaja sus viñedos de manera totalmente orgánica. A pesar de la abundancia natural de materias primas bovinas, nadie practica realmente la biodinámica.

La mayoría de los viñedos en Uruguay están situados en un terreno bastante plano, y están marcados por varias características únicas y exóticas que no tienen nada que ver con las vides en sí. Viendo un rebaño entero (rebaño?
de tímidos carpinchos (conocidos localmente como carpinchos) masticando a través de los pastos que bordean un viñedo resulta ser un espectáculo bastante sorprendente, al igual que los ocasionales avestruces salvajes que caminan a zancadas por las hileras.

Muchos puestos de viñedos también están coronados por los equivalentes aviares de los condominios de adobe en expansión. Los omnipresentes horneros, el ave nacional de Uruguay, se ganan su nombre (“horno” en español) construyendo sus casas de barro parecidas a hornos de arcilla aparentemente en cualquier lugar, incluso una encima de la otra.

Las raíces de la viticultura en Uruguay se remontan a los primeros asentamientos españoles permanentes en el país a partir de 1624. Según Evan Goldstein, autor de Wines of South America, aparte de los registros que muestran la importación de vides por las autoridades coloniales, existen muy pocos registros que documenten la viticultura en el país hasta finales de 1800, cuando el mencionado Don Harriague ayudó a iniciar la viticultura comercial en el país.

A pesar de este comienzo un tanto oscuro, varias bodegas en Uruguay han pasado su centenario de funcionamiento más o menos continuo, algunas incluso de la misma familia. De hecho, la gestión familiar parece ser la regla para la mayoría de las bodegas en Uruguay. Mientras que algunas familias se han convertido en actores importantes en la industria vitivinícola del país (cada país necesita tener sus grandes actores), Uruguay sigue estando muy lejos de los intereses corporativos del vino, al menos por ahora.

Lo más cercano que se puede llegar a tal cosa es la Bodega Garzón, el ambicioso e impresionante proyecto de bodega del multimillonario Alejandro Bulgheroni, que está previsto que abra las puertas de su impresionante nueva bodega en enero de 2016.

Construida por un equipo de superestrellas de la arquitectura internacional, la bodega certificada LEED Silver establecerá un nuevo bar para la experiencia de la hospitalidad del vino en el país. Traiga su helicóptero.

Existen otras pocas experiencias de turismo del vino muy impresionantes en Uruguay, financiadas por ricos y apasionados amantes del vino, pero fuera de estas pocas, la gran mayoría de la producción de vino en el país proviene de pequeños productores. La mayoría de las bodegas que vale la pena visitar se encuentran convenientemente cerca de la capital, Montevideo, a una hora en coche. Con la excepción de esas pocas operaciones brillantes, sus ofertas para los turistas del vino van desde modestas a totalmente rústicas, pero muchos se están preparando rápidamente ante el creciente interés en el turismo del vino por parte de los locales y visitantes por igual.

Hace tan sólo 30 años había, según algunos, hasta 1000 bodegas en Uruguay. La gran mayoría de ellas hacían vino de mesa ordinario y barato para ellas mismas, grandes cooperativas o compradores comerciales. Hoy en día hay algo así como 320 bodegas en Uruguay, y sólo alrededor del 15% de ellas producen “vinos finos” que cumplen con la designación gubernamental estándar de VCP o Vinos de Calidad Preferente. El resto produce vinos que terminan en bag-in-box, o embotellados de supermercado a muy bajo precio.

A pesar de un porcentaje muy bajo de vino fino, el organismo gubernamental a cargo del sector del vino, INAVI, se toma el negocio del vino bastante en serio. Según varios vinicultores, Uruguay está a unos 20 meses de tener todos y cada uno de los viñedos del país mapeados y clasificados en una base de datos informática, con el objetivo de introducir el mismo nivel de trazabilidad para el vino que existe actualmente para la carne de vacuno. Dentro de poco tiempo se podrá vincular la botella en la estantería no sólo a un productor individual, sino a un bloque de viñedos específico.

Por muchas razones obvias, Uruguay está depositando las esperanzas de su sector vitivinícola en el mercado de exportación. El consumo de vino per cápita está cayendo, y no hay suficiente gente en el país para beber la cantidad de vino que puede producir (o comer tanta carne como pueda criar, aunque parecen estar dándole una buena oportunidad a eso). Dicho esto, la producción total de los 22.000 acres de viñedos del país podría caber en los tanques del mayor productor de vino de Chile, con espacio de sobra, así que no estamos hablando de una tonelada de vino.

Las exportaciones realmente sólo comenzaron en serio a principios de 1990, y todavía son apenas un goteo, pero han hecho grandes progresos en los últimos cinco años. Aún así, varias de las principales bodegas del país tienen una representación muy limitada en los Estados Unidos.

Ese hecho, sin embargo, está destinado a cambiar. Uruguay es un país demasiado idílico, y los vinos tienen demasiado potencial para que este secreto se mantenga por mucho tiempo. En las próximas semanas, haré todo lo posible para destapar a algunos de los mejores productores del país, y espero que sus esfuerzos para obtener más reconocimiento internacional sean recibidos con el mismo entusiasmo que yo tengo ahora después de mi viaje en octubre.

Si tan sólo Uruguay pudiera llevar a todo el mundo a la pequeña ciudad de José Ignacio para ver la luz caer sobre el Atlántico mientras la carne se cocina en la parrilla cercana. Afortunadamente, lo siguiente mejor es una gran botella de Tannat uruguayo, y estoy seguro de que llegará pronto a una tienda de vinos cerca de ti.

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