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Encontrando el Terroir en Nueva Zelanda: Una presentación de Emmanuel Bourguignon

Encontrando el Terroir en Nueva Zelanda: Una presentación de Emmanuel Bourguignon

Soy muy consciente de lo mucho que no sé hacer vino. Trato de aprender todo lo que puedo de la gente con talento que tengo el privilegio de conocer y hablar en el curso de mis aventuras periodísticas. Pero todavía tengo muchas lagunas. Una de las más grandes tiene que ver con los aspectos más bajos y sucios de la viticultura.

Por eso me impresionó y me comprometió una presentación en la reciente conferencia de Nueva Zelanda Pinot Noir 2013 por el Dr. Emmanuel Bourguignon. Bourguignon es el hijo de los dos científicos de suelos vitivinícolas más famosos que trabajan hoy en día: Los doctores Claude y Lydia Bourguignon. Estos dos agrónomos, junto con su hijo, dirigen una de las empresas de consultoría vitivinícola más exitosas y respetadas del mundo, y están ampliamente considerados como expertos líderes en la agricultura de la uva de vino. En particular, el Dr. Claude Bourguignon fue una de las primeras personas en medir y comprender la relación de la actividad microbiológica en el suelo con la salud de las vides. Fue Bourguignon quien pronunció famosamente que las arenas del Sahara eran más activas microbiológicamente que los suelos de Borgoña.

Su hijo Emmanuel vino a Wellington, Nueva Zelanda, para proporcionar alguna perspectiva sobre las ideas de terroir, y ofrecer consejos a la industria sobre cómo pensar en el futuro. Al hacerlo, proporcionó una muy interesante introducción a algunas de las variables clave en las prácticas vitivinícolas, y cómo afectan a la calidad del vino.

Lo que sigue es mi habitual intento de capturar la conferencia tal como fue dada. Tuve que parafrasear, resumir, y perderme ciertas partes de la conferencia, y obviamente no tienes los beneficios de las interesantes fotos y gráficos que él proporcionó, pero creo que hay algunas cosas interesantes a continuación de todos modos. e gustaría agradecer a los organizadores por darme la oportunidad de hablar frente a ustedes. Antes de empezar, hay algunas cosas que tengo que reconocer. Con todos los discursos de esta mañana, tengo actos difíciles de seguir, y mi acento francés no ayuda. A pesar de haber pasado 4 años aquí, lamento no haber olvidado el acento kiwi. Vi el video ayer después del discurso de Mike donde los australianos ofrecían sus pensamientos sobre los vinos Kiwi, y me pregunto qué es peor, ¿un acento australiano o uno francés? Me quedo con el francés. Estoy seguro de que muchos de ustedes conocen a mis padres y se preguntan por qué no están aquí, y se preguntan por qué tienen que aguantar a su hijo. Me pregunto lo mismo. Cuando les pregunté, los organizadores dijeron “necesitamos sangre fresca”, y me recordaron inmediatamente los gladiadores que entraron en la arena. Mi discurso va a ser más técnico. Me voy a centrar en la viticultura. Mi objetivo es darles ideas para ayudarles a mantener su impulso hacia adelante. Hemos tenido muchas discusiones hasta ahora en esta conferencia sobre la autenticidad, el lugar, etc. Pero no hemos oído mucho sobre la viticultura y voy a llenar ese vacío. Trataré de desafiarlos, y de que se sientan inquietos. Les mostraré algunos de los escollos de cómo se cultivan las uvas hoy en día. Quiero ayudarles a evitarlos o a pensar en ellos de forma crítica.

La clave, nuestro principal objetivo, es tratar de cuidar sus jóvenes viñas y darles la longevidad necesaria para lograr un verdadero sentido de lugar.

En el laboratorio podemos ver muchas viñas diferentes, para verlas crecer en muchos climas, regiones y paisajes diferentes. Encuentro que eso es un privilegio. Puedes observar diferentes problemas, y cuando llegas a un nuevo país puedes tratar de tener una mejor idea de cómo cultivar uvas allí en base a tu experiencia.

Para Nueva Zelanda, hay dos caminos a seguir. El camino fácil consiste en tratar con cuatro cosas: el riego, el manejo de la cubierta, la densidad de plantación y la calidad de los portainjertos. Vamos a discutir cada uno de estos.

IRRIGACIÓN
Voy a tratar de mostrarles por qué la irrigación puede ser un problema. La vid es un organismo muy resistente y adaptable. Es capaz de crecer en áreas en las que ni siquiera soñarías con que crecieran sin irrigación. Realmente te hace pensar ver vides creciendo en el Líbano, Turquía, Sicilia, donde a veces no hay nada más que rocas. La vid, y voy a usar una palabra elegante aquí, muestra una plasticidad fenotípica. Esta es una forma elegante de decir que la vid es perezosa. Siempre tratará de encontrar la manera más fácil de maximizar el beneficio de cualquier recurso. Si le das agua, no intentará encontrarla por sí misma. Si la vid no recibe montones de agua, gastará más energía en el crecimiento de las raíces para encontrar agua. Estas vides han sido fuertemente irrigadas. Se puede ver que debido a que tienen fácil acceso al agua, se obtiene una gran alfombra de raíces finas en los primeros 40 a 50 centímetros de suelo. Esto es un problema. Especialmente en Nueva Zelanda. Tienes un suelo muy joven. Como mucho, su suelo sólo se ha cultivado durante 300 años. No han tenido, como nosotros, cuatro o cinco mil años para rellenarlos.

GESTIÓN DE LA CANOPIA
Uno de los escollos del riego es que genera este gran dosel. Hay algunas buenas razones para obtener grandes copas, por supuesto. En general, en la industria vitivinícola ha habido esta tendencia a aumentar el dosel, aumentar la fotosíntesis, generar más azúcar, y por lo tanto más sabor. Cuando recibes muy poco sol, eso es válido. Pero cuando estás en Nueva Zelanda, y en la mayoría de las regiones obtienes cantidades asombrosados de sol. Tienes una luminosidad asombrosado. La fotosíntesis no es realmente tu factor limitante.

Cuanta más fotosíntesis tienes, más te diriges hacia la característica varietal de tu uva en lugar del componente mineral de tu terruño.

[Muestra otra foto]

Aquí hay una foto de vides no irrigadas entrenadas en el método de copa. Puedes ver que hay estas grandes raíces que bajan. Cavamos este pozo sólido y encontramos raíces a 3 metros o más de profundidad. Puedes obtener un buen crecimiento hacia abajo sin irrigación.

En resumen, usted quiere conseguir estas raíces de la vid hasta el nivel del suelo que llamamos el horizonte C. Si miras todos los antiguos manuales de viticultura, verás que la gente siempre ha estado labrando la tierra, y trabajando el sistema de raíces poco profundas. No lo hacían por diversión. Es un trabajo duro, como todos ustedes saben.

La vid es la versión de la planta del perro. Es la planta que ha sido domesticada por más tiempo. La podamos, la manejamos. Cuando trabajas ese horizonte poco profundo y te deshaces de las raíces poco profundas. Cuando haces esto, las raíces del grifo comienzan a lignificarse. Esta profesión de lignificación crea una capa dura alrededor del exterior de las raíces como una corteza, y se engrosadon. Estas raíces no son eficientes para recoger la humedad. Y eso es algo bueno. Si llueve justo antes de la cosecha, este tipo de raíces no recogerán mucho y las bayas no se hincharán.

DENSIDAD DE PLANTACIÓN
Quiero tocar la densidad de plantación. He visto suelo en Nueva Zelanda que podría beneficiarse de ser plantado con una densidad más alta de lo que es ahora. Uno de los problemas a los que se enfrentan ahora es que no tienen acceso a máquinas para trabajar con vides de alta densidad. Si no tienes las máquinas para trabajar ese suelo poco profundo, vas a tener que usar herbicidas para controlar las malezas, lo cual no es una gran idea. Tendrás que importar estas máquinas, que pueden ser demasiado caras, pero es posible que quieras trabajar con el fabricante local para producir tales máquinas.

ROOTSTOCKS
Quiero hablar de los portainjertos. Estáis empezando a usar buenos portainjertos. Eso es alentador. Tienes que tratar de evitar los portainjertos vigorosos. No necesitas aumentar el vigor de tus viñas. Es mejor quedarse con los portainjertos menos vigorosos. Estos tienden naturalmente a producir menos y más grandes raíces, más profundas. Muchos de los portainjertos vigorosos que tenemos en Europa, están adaptados para la cal activa en el suelo, pero en su mayoría no tienen cal activa, incluso cuando tienen caliza.

OK, así que esas son las cosas fáciles de hacer. Ahora hablemos del Largo Camino hacia la expresión real del terroir. Se trata de la calidad de su material vegetal, la elección de la variedad de uva, y una mejor identificación del terroir, en general. Lo que significa que no puedes decir, “Creo que se ve perfecto para el Pinot Noir” y plantar tus viñas. Pero primero hablemos del material vegetal. Las vides que plantamos se derivan de siglos de selección masiva. Aunque hay algunas cosas interesantes sobre los clones, plantando sólo clones no se obtiene complejidad. La variación genética es mucho menor con los clones que con la selección masiva. Por supuesto, tienes otra situación con tu control de bioseguridad aquí. No puedes hablar con un francés, conseguir algunos esquejes y subirte a un avión con ellos. Así que deberías empezar tu propio programa de selección masiva. Es más fácil de hacer con el Pinot Noir que con otras variedades porque es una de las variedades menos estables genéticamente. Muestra cierta variación genética incluso entre los clones. Así que busque en los viñedos, encuentre las vides que tienen diferencias, tome los esquejes, propáguelos y a lo largo de 20-30 años encontrará algunos que están realmente adaptados a sus condiciones. Esto se llama selección inversa. Es posible, pero llevará mucho tiempo. Para mí tienes la oportunidad de hacerlo.

COCHO DE VARIEDADES DE UVA
No todos los suelos se adaptan a todas las variedades de uva. Hay un gran libro llamado “Uvas de Vino” ahora, que está hecho de información basada en los perfiles de ADN de 1300 de las principales variedades de uva del mundo. Lo que sabemos de este libro es que había muy pocas variedades de uva fundadoras.

Sabemos por la historia de Europa, que cuando la gente venía de todas partes a Borgoña, recibían esquejes y esos esquejes se movían por todo el continente. No tenían tecnología, pero se dieron cuenta de que el Pinot no se comportaba como esperaban. Comenzaron a notar estas modificaciones y trataron de alentar eso, o incluso explícitamente a cruzar uvas. Las variedades de uva fundadoras se establecieron ampliamente en toda Europa, y donde no funcionaban, la gente encontró variedades que sí lo hacían. Hubo una selección que se llevó a cabo para determinar lo que se debía cultivar en cada lugar. Estás en la misma etapa en Nueva Zelanda que estuvimos en Europa hace tanto tiempo. Hay algo de trabajo por hacer para averiguar dónde poner las uvas.

IDENTIFICACIÓN DE TERROIR
Terroir es muy complejo. Abarca muchos factores diferentes, y como todos sabemos las definiciones son infinitas: geología, topografía, clima, elevación, y más.

Cuando miras a Borgoña, las cosas por encima del suelo son bastante homogéneas. Es más o menos lo mismo en todas partes. No se puede decir que la topografía es diferente, es en su mayor parte laderas orientadas al este. No puedes decir que la geología es diferente, es todo el Jurásico medio. Todos usamos una o dos variedades de uva. ¿Cómo es que terminaron con tantas denominaciones?
Sabes que cuando haces una cata a ciegas de vinos cultivados con la misma viticultura y hechos con la misma vinificación puedes probar las diferencias entre dos denominaciones diferentes. Cuando dejas el nivel macro y entras en el nivel micro es donde encuentras la heterogeneidad. Todo se trata del suelo. Hay que dar crédito a los monjes que trabajaron con fe y trataron de obtener los mejores resultados, para haber descubierto esto.

Empíricamente trabajaron los matices de Borgoña. Les tomó siglos. Pero aquí en Nueva Zelanda, puedes acelerar ese proceso y eventualmente resolver dentro de una región, la heterogeneidad en ciertos sitios.

Trabajamos para Clos de Tart. Sentían que tenían diferencias significativas dentro de sus 7 hectáreas, así que nos pidieron que hiciéramos algunos muestreos y análisis del suelo. Quiero mostrarles una foto de sus suelos.

[Muestra una foto de varias muestras verticales de suelo. Todos parecen iguales en las capas superiores, pero hay enormes diferencias en varias capas de profundidad].

La geología por sí sola no puede explicar la complejidad del suelo. El mapa geológico de Morey St. Denis dice que es homogéneo, pero los climas muestran algo diferente.

Burdeos ha empujado la noción de terroir hasta donde se puede llegar. Pero Borgoña no es el único lugar. Hay muchos otros lugares donde se encuentra la voluntad de definir claramente el terror: Alsacia, Ródano, Barolo, Loira. Un conjunto claramente definido de terroirs no es sólo la provincia de Borgoña. Esto es alentador. Cualquier lugar del mundo puede definir su terroir.

Nueva Zelanda tiene una gran geología y mucha complejidad en su suelo. Pero averiguarlo es un proceso largo, que requiere enormes cantidades de humildad. No siempre es fácil tener esa humildad y paciencia. Hay realidades económicas que nos obligan a hacer las cosas más rápido. No siempre tenemos el tiempo.

Y la parte natural del terroir – el suelo, la geología, el agua, la tierra. Estos no pueden ser controlados. Es injusto. Vas a tener esta situación en la que encuentras un lugar en el que la vista es hermosa pero el suelo no está a la altura de tus expectativas. Eso es cierto en todas partes, no sólo en Nueva Zelanda. No todos son iguales. Eso es lo interesante.

Somos grandes creyentes de que el vino no es un producto natural, es hecho por el hombre. Deja una vid por sí misma y pronto dejará de producir uvas. Estamos utilizando un organismo que vive en un cierto ambiente, tenemos que ayudar a ese organismo a revelar y amplificar la voz de ese suelo.

En Nueva Zelanda tienes todas las cartas en tus manos, tienes que reflexionar sobre lo que hemos hablado. Aquí hay algo para pensar, y buena suerte con su proyecto de cultivar un gran Pinot Noir en Nueva Zelanda.

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