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Imaginando un mejor futuro para los suelos de la Champaña

Imaginando un mejor futuro para los suelos de la Champaña

Mientras caminaba por los viñedos de grand cru en la famosa región de Cote des Blancs, cerca del pintoresco pueblo de Avize, además de disfrutar simplemente de mi primer paseo por un terruño que había probado muchas veces, me encontré experimentando otra emoción que nunca hubiera esperado sentir en algunos de los viñedos más grandes y caros del mundo: asco.

Muchos de los viñedos más históricos de la Champaña están aparentemente sin vida, aparte de las vides que emergen del suelo, y para añadir un insulto a su lesión químicamente denudada, están literalmente cubiertos de basura.

Desnudados de cualquier hierba, maleza, o cultivo de cobertura por décadas de uso de herbicidas, el suelo de la Champaña está lleno de vidrios rotos, porcelana rota, pedazos de plástico, colillas de cigarrillos y muchos otros pequeños objetos inorgánicos. En algunos casos, el vidrio roto es tan grueso en el suelo que todo el viñedo brilla desde lejos, brillante con la luz reflejada.

Las hileras de viñedos que no brillan a menudo no tienen brillo porque el vidrio roto ha sido cubierto por una gruesa capa de corteza de árbol desmenuzada, cuyo propósito, me dijeron, es prevenir la erosión del suelo desnudo entre las hileras. Sin esta cubierta protectora de corteza, del tipo que se puede encontrar en cualquier tienda de jardinería, el suelo se desgasta con demasiada facilidad en las frecuentes lluvias. Mirando cuidadosamente las filas de viñedos que carecen de tal adición de corteza, se puede ver esto en acción, como el suelo se sumerge en montones poco profundos entre las filas de viñas.

Después de superar mi shock, busqué una explicación para este horrible estado de cosas de muchos de los productores que visité.

La basura es quizás la más fácil de explicar. Hacia el principio del siglo XX muchos de los viticultores de Champagne se encontraron con la necesidad de compostar. Alguna alma emprendedora, o varias, llegaron a un acuerdo entre la próspera ciudad de París y grandes partes de la Champaña. A cambio de pagar sólo los costos de transporte, los viñedos de Champagne podían tener todo el abono que quisieran, directamente de los montones de basura de París que crecían rápidamente. Era una situación en la que todos ganaban. París se deshizo de su basura, y el champán obtuvo fertilizante gratis. Nadie podía decirme con certeza qué lado tuvo la brillante idea.

En 1908, las cosas que se enviaron desde París probablemente habrían hecho razonablemente feliz al agricultor orgánico de hoy. En ese momento, esos desechos habrían sido una combinación de restos de comida, conchas, huesos, desechos humanos, pedazos de madera, tela de cáñamo, cuerda, y muchos otros pedazos de materia completamente orgánica. Tal vez había un poco de vidrio o porcelana rota mezclada, pero en ese momento el vidrio y la porcelana tenían muchas más probabilidades de ser reutilizados, o incluso reparados si se rompían, en lugar de ser desechados.

50 años más tarde, y el acuerdo entre los Champenoise y los parisinos todavía estaba en marcha. Todos conocemos el viejo dicho de arreglar lo que no está roto.

Pero el mundo cambió dramáticamente en esos mismos cincuenta años. La revolución petroquímica provocada por la Segunda Guerra Mundial introdujo en el mundo, en rápida modernización, los plásticos y todo tipo de materiales inorgánicos desechables, que terminaban, rotos, triturados y pulverizados, en los basureros de París y por lo tanto también en los camiones que se dirigían periódicamente a los viñedos de Champagne.

Esta práctica continuó sin cesar hasta 1997, cuando fue prohibida por el órgano de gobierno de Champagne. Pero el daño ya estaba hecho. Una parte significativa, pero por supuesto no todos, de los viñedos de Champagne están cubiertos por décadas de basura, el material orgánico se ha disuelto y se ha asentado en la lluvia dejando una escena espantosa.

Lo que nos lleva a los herbicidas.

Muchos cultivadores alrededor del mundo usan herbicidas en algún grado, para controlar la cantidad de vegetación bajo sus vides. Para aquellos menos familiarizados con los puntos más finos de la viticultura moderna, la vegetación bajo las vides sirve para muchos propósitos y tiene muchos efectos, pero el principal entre ellos es la tendencia de los cultivos de cobertura a competir con las vides por el agua, lo que en última instancia afecta a la cantidad de fruta que esas vides producen. Aunque no es tan simple como suena, mientras más vegetación bajo las parras beba agua, menos tiene la parra que hacer todas esas uvas jugosas.

Los cultivos de cobertura tienen varios otros efectos también, tanto buenos como malos. En el lado bueno, la vegetación proporciona un hogar a los insectos beneficiosos, fija el nitrógeno en el suelo, y promueve una microbiología más saludable en el suelo. Algunos viticultores también dicen que al absorber el agua de la superficie, los cultivos de cobertura obligan a las vides a enviar sus raíces más profundamente en el suelo para el agua, lo que las hace más autosuficientes y mejora la transmisión del terroir.

Herbicida utilizado para matar a todos, excepto una pequeña franja de hierba en un viñedo de Champagne.

En el lado malo, además de competir con las vides por el agua, los cultivos de cobertura también pueden atrapar el aire más fresco en el viñedo y exacerbar dramáticamente el daño de las heladas, por lo que muchos cultivadores eligen cortar sus cultivos de cobertura durante el período de tiempo en que las vides se activan en la primavera, pero todavía existe el peligro de una helada.

No importa cómo se cultiven, los cultivadores de Champagne regularmente luchan contra una serie de desafíos importantes. Como tal vez la región vinícola más fría del mundo, el peligro de heladas siempre ha sido alto. Las viñas están plantadas muy cerca del suelo, haciéndolas particularmente susceptibles a la capa de aire congelado que podría quedar atrapada por la vegetación entre las filas. Con lluvias frecuentes y alta humedad, la putrefacción y otras enfermedades de hongos son una amenaza mucho mayor en la Champaña que en climas más cálidos y secos.

Pero quizás más que en casi cualquier otra región vinícola del mundo, los cultivadores de la Champaña están particularmente preocupados por los rendimientos. En particular, generalmente quieren mantenerlos tan altos como lo permita la ley. Para los curiosos, ese máximo, establecido por el Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC), ha promediado generalmente alrededor de 11.000 kilogramos por hectárea, o cerca de 5 toneladas por acre. Ante la ralentización de la demanda, el CIVC ha reducido recientemente esa cifra a 10.000 en 2013.

En un mundo en el que oímos constantemente a los vinicultores y bodegas presumir de los minúsculos rendimientos de sus viñedos y su vínculo con la calidad, ¿por qué demonios la mayoría de los vinicultores de Champagne quieren cosechar la máxima cantidad de uvas de sus viñedos? Porque así es como ganan más dinero. Verás, la mayoría de los habitantes de Champagne que tienen viñedos no hacen vino, al igual que los cultivadores de aguacate suelen hacer guacamole. Hay 15.000 viticultores en Champagne, según estimaciones de la CIVC, y sólo unos 3.000 productores de vino. La mayoría de la gente que cultiva uvas simplemente las vende a una cooperativa local, se les paga por tonelada, y están felices de poner comida en la mesa. Cuando su único sustento consiste en su habilidad para producir una cierta cantidad de uvas cada año, sin importar las vicisitudes del notoriamente problemático clima de la Champaña, poseen un gran incentivo (habiendo alcanzado ciertos umbrales de calidad) para cultivar de la manera más conservadora posible. Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, eso ha significado el uso liberal de herbicidas, fertilizantes, insecticidas, fungicidas y otras medidas de control de enfermedades químicas basadas en la petroquímica.

Y por eso, queridos lectores, me entristece informar que los suelos de la Champaña son, en gran medida, feos, duros y completamente inertes.

Eso es, por supuesto, una generalización amplia, contra la cual existen muchas excepciones. Pero sigue siendo en gran medida cierto. Mientras conducía alrededor de Champagne en el apogeo de la primavera, donde en casi todos los demás lugares del mundo habría habido probablemente exuberante hierba verde, plantas o hierbas con flores alfombrando los viñedos, en Champagne había kilómetro y medio de tierra blanca grisácea sin signos de vida, gran parte de la cual llevaba frecuentemente el residuo de óxido-naranja de los herbicidas recientemente aplicados. Según mi estimación anecdótica, menos del 20% de los viñedos tenían alguna vegetación notable.

En última instancia, me encontré pensando en lo que los mejores productores de Champagne podrían ser capaces de lograr si gastaran el esfuerzo de revitalizar sus suelos como muchos de sus compatriotas en Borgoña han estado haciendo con creciente diligencia durante los últimos 10 años. El microbiólogo de suelos más famoso del mundo del vino, Claude Bourguignon, dijo una vez que los suelos del Sahara tenían más vida que los de Borgoña. También podría haber estado hablando de Champagne.

Dejando a un lado el posible aumento de la calidad que podría resultar de unos suelos más sanos, los Champenoise ciertamente van a necesitar mejorar las cosas si quieren que sus viñedos y suelos duren otra generación.

Ahora, ¿listos para las buenas noticias? Las cosas están mejorando, y de acuerdo con un patrón bastante predecible que continúa en muchas regiones vinícolas que visito alrededor del mundo, no sólo en Champagne.

A medida que la última generación se hace cargo de la gestión del viñedo, muchos insisten en que la primera orden del negocio implica la reducción de las aplicaciones químicas en los viñedos. La mayoría de los jóvenes con los que hablé han reducido drásticamente o incluso eliminado los pesticidas, y la mayoría están eliminando también los herbicidas. Esta generación joven está dispuesta a hacer más trabajo en los viñedos que sus padres ancianos, y eso es bueno, porque la eliminación de los insumos químicos requiere mucho más trabajo para compensar. Los más entusiasmados en hacer cambios hacia la sostenibilidad (por no hablar de los orgánicos) son los que hacen sus propios vinos, y por lo tanto pueden probar los resultados de sus esfuerzos.

La verdadera esperanza de cambio, sin embargo, no son los pequeños productores con 10 acres de vides. La gran mayoría de los viñedos en Champagne se utilizan para hacer vino para los grandes negociantes y cooperativas. Cuando esa gente empiece a usar prácticas de viticultura sostenible, y mejor aún, a exigir a sus cultivadores que también lo hagan, entonces las cosas se pondrán realmente en marcha.

Uno de los momentos más alentadores que tuve durante mi estancia en Champagne la semana pasada fue una visita a uno de los mejores productores orgánicos de Champagne. Además de mostrarme sus viñedos, donde su tractor ligero especial estaba ocupado arando cuidadosamente su cosecha de cobertura en el rico y bello suelo, me acompañó por un camino y señaló con orgullo otra parcela cuyas prácticas de cultivo parecían idénticas a las suyas. Asumí que este era otro de sus viñedos hasta que señaló un marcador de piedra que claramente designaba el viñedo como propiedad de Champagne Lois Roederer, una de las más grandes de las famosas casas de Champagne.

Sólo puedo esperar que, como ha sucedido durante siglos en Champagne, cuando las grandes casas decidan cambiar la forma en que operan, todos los demás rápidamente se alineen. La sostenibilidad a largo plazo de la Champaña depende casi con seguridad de ello.

Mientras tanto, tal vez la buena gente del CIVC pueda patrocinar un esfuerzo concertado para ayudar a la gente por lo menos a deshacerse de la basura en los viñedos, aunque sólo sea para que cuando visiten a los amantes del vino se detengan a ver dónde crecen sus champañas favoritas, se queden con recuerdos que estén a la altura del nivel de orgullo que los Champenoise tienen por sus productos, su región y su historia. Es un orgullo que se justifica cada vez que abro una botella de gran champán, y que debería extenderse no sólo a lo que hay en la botella, sino también al suelo del que procede.

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