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La Doyenne de California de vino espumoso se retira

La Doyenne de California de vino espumoso se retira

Crane tiene un título de Enología de UC Davis, y se graduó en una de las cohortes de vinicultores más históricas de California, con compañeros de clase como Randall Grahm, Celia Welch, Heidi Barrett, Bo Barrett, Rosemary Cakebread, Bruce Cakebread, Gil Nickel y más. Obtuvo su título incluso cuando estaba ascendiendo de guía turística a tiempo parcial en Domaine Chandon a chef de pastelería, luego a técnico de vinos, y finalmente a asistente de enólogo.

Cuando Claude Taittinger, jefe de la casa de champagne del mismo nombre, invirtió en la construcción de una marca de vino espumoso de California, pidió a los que conocía y respetaba en la industria el nombre de alguien que supiera cómo dirigir una operación de vino espumoso. Se le dieron muchos nombres, pero la única persona que pensó que realmente tenía la experiencia que necesitaba era una joven que acababa de pasar tres años lanzando las operaciones de espumantes Gloria Ferrer desde cero para la empresa matriz Friexenet.

Así que en 1987, antes de que se abriera el camino para una nueva bodega, Crane fue nombrado enólogo para un proyecto llamado Domaine Carneros. Sus primeras tareas no fueron supervisar la cosecha, sino la construcción de la bodega. Desde la colocación de la primera piedra en los cimientos, Crane ha estado dirigiendo el curso del Domaine Carneros, tanto en la bodega como en la sala de juntas, logrando una hazaña extremadamente rara que no suelen intentar otros: elaborar personalmente un vino de clase mundial y al mismo tiempo gestionar una importante P&L, y una organización con más de 60 empleados.

Con la búsqueda de un nuevo CEO en marcha, me senté con Crane (sobre Zoom en la época de la pandemia) para reflexionar sobre sus más de 30 cosechas de vino y el liderazgo de Domaine Carneros, así como para degustar algunos de sus mejores vinos, Le Rêve.

Extractos de nuestra entrevista aparecen a continuación, ligeramente editados para el flujo.

Alder Yarrow (AY): La mayoría de la gente sabe lo que hace un jefe de bodegas. ¿Qué hace un presidente y un enólogo jefe que un ordinario chef du cave podría no hacer?

Eileen Crane (EC): Cuando los Taittingers estaban interesados en construir una bodega en el 85 y 86, anunciaron un estudiante de vinicultura de Davis. Le pidieron a Jim Allen de Sequoia Grove que hiciera el trabajo preliminar. Era demasiado para él, y él me conocía un poco y sabía que yo acababa de construir Gloria Ferrer desde cero, y me pidió el puesto. Le dije: “Están buscando a alguien fuera de la escuela”, y no creí que el puesto fuera para mí y se lo dije. “Eso es lo que creen que necesitan”, dijo, “pero realmente necesitan a alguien con experiencia”. Claude eventualmente llegó a creer que eso era cierto.

Ser un CEO nunca fue una meta mía, pero tengo que decir que realmente lo he disfrutado. Al principio, tanto en Gloria Ferrer como en Domaine Carneros, mi tiempo se dividió bastante equitativamente. El 50% del tiempo era la elaboración del vino, el 50% del tiempo era la gestión de la gente. En este momento el 20% de mi trabajo es la elaboración del vino, y la mayor parte es administrar y dirigir la bodega, y las relaciones públicas.

Durante los últimos 12 años hemos estado practicando algo llamado Gestión de Libros Abiertos. Construye esprit du corps entre el equipo y creo que es uno de los grandes logros que he logrado en los últimos 12 años.

Open Book Management está comprometiendo al equipo en la bodega como un todo. Mostramos a cada empleado todas nuestras finanzas. En la bodega, los empleados pensarían, “Oye, vendí tanto vino hoy y sólo me pagan tanto”. Pensaban que los dueños se llevaban todo el dinero. Cuando les mostramos las finanzas entienden lo que se necesita para producir una botella de vino espumoso.

Tenemos dos niveles de formación para los empleados sobre cómo entender las finanzas. Y una vez que lo hacen, pueden tener una opinión sobre lo que hacemos. Tomamos algunas decisiones de abajo hacia arriba, basadas en las ideas de los empleados, que nos aseguramos de que sepan que estamos buscando. Y la gente pide cosas. A veces toma unos pocos meses o incluso un año, pero a menudo esas ideas se ponen en práctica porque son realmente buenas.

Te daré un ejemplo. Hace unos 10 años estábamos tratando de rehacer los beneficios de nuestros empleados. Yo dije, “¿Por qué no le preguntamos a los empleados lo que quieren?” Así que lo hicimos. Resulta que no querían un seguro de vida, querían una membresía para el gimnasio. Así que pusimos un programa de membresía de gimnasio. Los trabajadores de la viña no creían que les preguntáramos lo que querían, pero finalmente se ofrecieron y pidieron un almuerzo de Taco Truck dos veces al mes. Les dijimos que sí. Un poco más tarde los empleados dijeron: “Nos gustan mucho los vinos, pero no podemos permitírnoslos. ¿Podríamos tener más vinos?” Eso fue fácil de arreglar. Ahora la gente recibe un par de botellas cada mes. La gente siempre se presenta ahora con preguntas y sugerencias. Es fantástico. Cuéntame cómo ha evolucionado la relación con Taittinger a lo largo del tiempo..:

Durante los primeros años, la gente de Taittinger y nosotros nos reuníamos y probábamos las cuvées de cada uno, pero después de unos cuatro años, simplemente aceptaron que yo era el jefe de los vinicultores y me dejaron serlo. Durante los siguientes tres o cinco años nos hicimos cargo de todos los aspectos de las operaciones y comenzamos a extender nuestra línea de vinos. Empezamos con el Brut, luego lanzamos Le Rêve, luego nuestro Rosé. Esa fue nuestra elección y se nos dio la autonomía para hacerlo. Siempre hemos compartido información y trabajado estrechamente con la gente de Taittinger. Hemos aprendido el uno del otro.

Cuando me contrataron, las primeras semanas que estuve en el trabajo, Claude Taittinger me llamó. En ese momento estaba en el remolque de la construcción con el camión de mudanzas y el contratista eléctrico. Era difícil escucharlo por teléfono por el ruido. Pero finalmente entendí que me decía, “Tenemos el mejor Blanc de Blancs de Francia, y hemos decidido que queremos que hagas el mejor Blanc de Blancs de California.” En este punto no tenía otro equipo que el remolque en el que estaba, y se lo dije. “Pensamos en términos de décadas, en términos de generaciones, así que tenlo en cuenta”, dijo.

AY: Esa es una muy buena continuación de Le Rêve. Relativamente rápido empezaste a hacer un Blanc de Blancs Tête du Cuvée. ¿Cómo sucedió eso?

>EC: Comencé a hacer experimentos en 1988 para un Blanc de Blancs. Era sólo una prueba y lo vendimos en la bodega como un Blanc de Blancs, y era un vino muy bueno. A partir de entonces continué haciéndolo cada año, y enviaba los cuvees a Taittinger para que los probara.

En 1991, cuando probaron el cuvee de Blanc de Blancs me llamaron de nuevo, y dijeron, “El 1991 es encantador. Si el 1992 es igual de bueno, deberías hacer tu primera especialidad cuvée. Pediremos la botella de especialidad para usted de Francia.” El 1992 fue aún mejor y así tuvimos nuestro primer cuvée especial, que intentaba embotellar sin una cosecha.

Desde entonces, lo hemos producido cada año. En Francia, no producen súper cuvées todos los años. El clima no lo permite. Tenemos suerte aquí en CA. Cuando nos pusimos en marcha, una de las preguntas de Claude Taittinger para mí fue, “¿Qué haces con los años malos?”

“No los tenemos”, le dije.

“En ese caso”, dijo, “¿Por qué no le pones fecha de cosecha?” Y así lo hicimos.

> AY: Así que ahora te estás retirando. ¿Cómo se transmiten 40 años de conocimiento? ¿Es posible la verdadera continuidad? Fuerte, fuerte, fuerte, fuerte, fuerte, fuerte: Methode Champenoise envejece durante mucho tiempo. Siguen encontrando estas botellas antiguas por todo el mundo, y de vez en cuando, si un corcho se ha mantenido tienes una botella de champán totalmente impresionante.

AY: Más allá de los vinos que son en sí mismos un testamento de su trabajo durante las últimas décadas, ¿cómo piensa usted acerca de su legado, tanto como un bodeguero y un líder?

EC:

También debo decir que hemos sido el líder en prácticas verdes en la industria del vino. En 2003 pusimos el primer gran panel solar de cualquier bodega del mundo. Tenemos gente de todo el mundo que viene a ver lo que estábamos haciendo y cómo lo hacíamos. Hemos ganado premios por el reciclaje. Fuimos 100% orgánicos por un tiempo. Los peces del embalse estaban muriendo debido a las algas. CCOF nos dijo que usáramos cobre, pero eso mataría a los peces, así que decidimos usar otra cosa [y renunciamos a nuestra certificación]. Cuando no respondas a las preguntas de tus sucesores, ¿qué vas a hacer?

>EC:

* * *

Sobre “Le Rêve” de Domaine Carneros

Le Rêve es bastante único en el paisaje de los mejores vinos espumosos de California en que no ve ningún tratamiento de roble.

“En los primeros días cuando Claude venía a probar conmigo hacíamos pruebas con barricas para el envejecimiento del vino base y el envejecimiento en barrica para el vino de dosificación también”, dice Crane. “Después de varios intentos Claude me miró y me dijo ‘Cuando tienes caviar Beluga, no lo cubres con huevos y cebollas picadas’, y eso fue todo. No necesitamos madera.

“Durante los primeros 12 años de su existencia, fue mayormente Chardonnay con un poco de Pinot Blanc mezclado.

“Poco a poco encontramos que el Chardonnay no necesitaba el Pinot Blanc,” dice Crane. Así que fue eliminado en favor de un Chardonnay 100%. Las uvas usadas para el vino no son verdaderos clones, sino varios cortes de viñedos que Crane ha querido a lo largo de los años. La mayoría de ellos son cultivados orgánicamente, pero sin certificación formal.

“Cuando vamos a la cosecha, tendemos a saber qué bloques es probable que terminen en Le Rêve, pero prácticamente todos los años nos sorprendemos cuando uno de nuestros favoritos no se muestra bien y algo en lo que no pensábamos se utiliza.”

Las uvas entran en la bodega y son prensadas inmediatamente con una prensa de membrana. El jugo va a los tanques de acero y se fermenta con una levadura patentada que Crane ha seleccionado a lo largo de los años.

Después de la fermentación primaria, los vinos vuelven a la botella, de nuevo con la levadura patentada y. Le Rêve envejece por un mínimo de cinco años y medio, a veces hasta seis años, sobre las lías antes del degüello. En ese momento recibe una dosis de unos 8 gramos por litro de azúcar para el equilibrio.

Notas de cata:

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2012 Domaine Carneros “Le Rêve Blanc de Blancs” Chardonnay, Carneros, Sonoma, California
Oro ligero en la copa con burbujas medio finas, este vino huele a brioche con mantequilla, aire de mar y médula de cítricos. En la boca, una mousse moderadamente gruesa entrega sabores de piel de nuez, caramelo, masa madre tostada y una mezcla de salinidad y médula de cítricos que hace que la boca se haga agua. Bien equilibrada. Sólo un toque de mazapán al final. 11,8% de alcohol. Puntuación: entre 9 y 9.5. Costo: €115. clic para comprar.

Crane tiene esto que decir sobre el 2012: “Era un verano más fresco, y estas uvas tenían un tiempo de colgado más largo que otras cuvées, tal vez por 2 o 3 días. Esta es quizás una fruta mucho más adelantada que otras cosechas recientes”.

2004 Domaine Carneros “Le Rêve Blanc de Blancs – Late Disgorged” Chardonnay, Carneros, Sonoma, California
Oro amarillo claro en la copa con burbujas muy finas este vino huele a médula de limón, aire de mar y manzanas. En la boca, una suave mousse entrega maravillosos y brillantes sabores a médula de limón y cuajada de limón que se mezclan con galletas de mantequilla y se disparan con notas de concha de ostras y agua de mar matizadas por flores blancas. Hermosamente puro y expresivo, con un final de minutos. Sobresaliente. 12,5% de alcohol. Puntuación: alrededor de 9,5. Costo: €100. click to buy.

Crane tiene esto que decir sobre el 2004: “He probado este vino muchos años, y es más elegante y discreto, pero ahora se está haciendo más popular. Esta es una de las últimas cosechas que incluyó el Pinot Blanc en la mezcla. Esta botella fue degollada hace unos dos años y medio.”

1998 Domaine Carneros “Le Rêve Blanc de Blancs – Late Disgorged” Chardonnay, Carneros, Sonoma, California
De color oro medio con burbujas muy finas, este vino huele a mazapán y caramelo con toques de aire de mar. En la boca, la corteza de limón seco, la piña y la masa madre tostada tienen una maravillosa calidad salina y quelatinosa que, junto con una acidez todavía brillante, mantiene la boca llena durante mucho tiempo. Un equilibrio encantador, una mousse suave y una rica complejidad. 12,1% de alcohol. Puntuación: entre 9 y 9.5. Costo: €n/a.

Crane tiene esto que decir sobre el 1998: “Como saben fue una temporada muy fresca y una cosecha muy pequeña. Ha tardado mucho más en envejecer y en mostrar su material. Esta botella fue degollada hace unos dos años y medio”.

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