Saltar al contenido

La evolución de Furmint: Degustación con Zoltan Demeter

La evolución de Furmint: Degustación con Zoltan Demeter

Regresé a Hungría la pasada primavera, y en mi breve visita a la región de Tokaj, no perdí la oportunidad de parar y visitar al tipo que considero quizás el mejor vinicultor del país. La última vez que pasé la tarde con Zoltan Demeter, estaba mostrando su más reciente orgullo y alegría, una sala de cata renovada, mientras ofrecía humildemente su última cosecha para degustar, la tercera desde que dejó todas las demás actividades para centrarse sólo en sus propios vinos. Fue una cosecha que vio como un paso importante en su viaje de entendimiento.

“Estoy estudiando. Coleccionando experiencia. Estoy estudiando la elaboración del vino, y mi terroir. Estoy llegando a experimentar cada cosecha, para ver lo que voy a cambiar para la siguiente. Me estudio y me enseño a mí mismo, pero el vino me enseña. Ese es el objetivo principal para alcanzar la posición correcta en el centro del terroir. Realmente creo que un vinicultor sólo tiene dos decisiones que tomar. Una es cuándo van a cortar la rama – para saber cuándo cortar, tienes que saber lo que significa la madurez en un determinado terroir – y con este corte decides todo. Hay otra pequeña decisión, que es cuándo embotellar. Todo lo demás es un regalo. Tenemos que escuchar cómo nace el vino, y asegurarnos de que no va en la dirección equivocada. “

Estaba muy emocionado de ver cómo progresaba su comprensión cuando atravesé la puerta de su santuario de un jardín el pasado abril.

Cuando el muro cayó, Zoltan Demeter era un estudiante húngaro, soñando con un futuro como vinicultor. Antes de 1989, ese futuro en Hungría habría implicado trabajar para una de las grandes empresas vinícolas estatales cuya misión principal era suministrar vino a la Unión Soviética, y mucho. Pero después de 1989… Bueno, eso era una suposición de cualquiera. Así que Demeter, como muchos otros de su generación, diseñó su propio futuro en la pizarra en blanco de una nueva nación.

Demeter completó sus estudios universitarios en Budapest y luego decidió que necesitaba una educación internacional en la elaboración de vino, algo que había sido inconcebible sólo unos años antes. Primero viajó a Virginia, donde dice que pasó la mayor parte de su tiempo aprendiendo inglés, y preparándose para una estancia de seis meses en Stag’s Leap Wine Cellars en Napa. Desde allí, con la rápida mejora del inglés, y una comprensión cada vez más profunda del vino, Demeter se puso serio y fue a Beaune a estudiar Viticultura y Enología, y luego fue a Brighton en el Reino Unido donde estudió marketing del vino.

Demeter trabajó primero para una compañía francesa, y luego para Grof Degenfeld, una familia aristocrática germano-húngara que, como todos los demás, perdió las propiedades de su familia en la región de Tokaj después de la segunda guerra mundial cuando los comunistas tomaron el control. Los Degenfelds estaban deseando volver a la región de Tokaj y recuperar su legado vinícola, y contrataron al joven Deméter para que les ayudara a hacer todo tipo de cosas, desde comprar edificios hasta cultivar los viñedos. De Degenfeld, Demeter se trasladó a un nuevo proyecto de bodega llamado Kiralyudvar, donde bajo la dirección del gerente Istvan Szepsy y el propietario Anthony Hwang ayudó a establecer lo que se ha convertido en una de las bodegas más famosas y pioneras de Hungría de la era moderna.

En Kiralyudvar, Demeter y Szepsy (que deben recibir el mismo crédito) comenzaron a hacer vinos blancos secos con las uvas tradicionales utilizadas para hacer los mundialmente famosos vinos dulces de Tokaj, un movimiento que apuntaba hacia un futuro para el vino húngaro que aún está evolucionando, pero que ha resultado bastante fructífero.

Demeter comenzó a hacer vino bajo su propio nombre en 1998, pero no fue hasta 2008 que decidió que estaba listo para centrarse en sus propios vinos a tiempo completo.

Conocido por sus amigos como “Zoli”, Demeter tiene la facilidad práctica de alguien que se siente muy cómodo en su propia piel. Su línea de pelo marrón en retroceso es un poco más gris que la última vez que lo vi, pero todavía tiene el mismo arruga traviesa en sus ojos y sus manos y botas todavía muestran el desgaste que viene de pasar mucho tiempo en los viñedos.

Cuando lo visité por última vez, Demeter todavía estaba literalmente haciendo casi todo él mismo en la bodega. Ahora, mientras me pasea por el piso de su bodega recién renovada, con iluminación de ambiente y sofá, veo a varios empleados en el trabajo etiquetando vinos. El éxito de Demeter le ha permitido añadir algo de ayuda entre bastidores, pero aparte de eso, no ha cambiado mucho en sus operaciones. Sigue cultivando 7 hectáreas (17 acres) a través de 9 áreas diferentes y cinco pueblos diferentes porque “Eso es lo que puedo controlar”. Estos viñedos tienen las cepas más viejas posibles con una edad media de 40 años o más, con toda la replantación hecha a partir de una selección de masaje de esquejes de sus mejores viñedos. No usa pesticidas o fertilizantes, ara sus viñedos a caballo, y aplica azufre a mano, y continúa evitando cualquier etiqueta particular como biodinámica u orgánica.

El régimen de elaboración de vinos de Demeter no ha permanecido completamente estático desde la última vez que nos vimos. Sigue cosechando cuidadosamente en múltiples pasadas, pero ha estado experimentando con la forma en que su vino fermenta y envejece.

“Hay una línea de evolución para mis vinos secos”, dice. “Siento que empecé a moverme en la dirección del estilo alemán. Una sensación de frescura en los vinos que usan inox [tanques de acero], y más de una manera reductora, pero sin olvidar el vino seco Tokaj en un barril. Así que no acepto usar los barriles al 100%. He llegado a una situación en la que estoy usando una buena mezcla de inox y madera. Sigo experimentando con el tamaño y tipo de barril adecuado, y cuántas partes del vino van al inox.”

“También importante”, dice, “He decidido que el vino seco de Tokaj es mejor con un poco de azúcar residual”. Ahora deja algo cercano a 4 gramos de azúcar residual en la mayoría de sus vinos secos, una práctica que se ha vuelto más común desde mi última visita a la región, y que creo que ha resultado en vinos generalmente mejores en general.

No contento con simplemente afinar su producción, Demeter también ha estado haciendo algunos experimentos más radicales, incluyendo la creación de un espumoso Furmint usando la clásica methods champenoise fermentación sobre las lías en botella. Para ser esperado de un tipo que toma su trabajo en serio, esto ha implicado varias visitas a la Champaña, y al menos una visita de Ruinart chef de cave Frédéric Panaïotis a las bodegas de Demeter en Tokaj. “Es importante hacer buenas preguntas,” dice Demeter. “Si vas a profundizar cada vez más en un tema, tienes preguntas más detalladas.”

En nuestro último encuentro, Demeter habló como un hombre en una misión para alcanzar un pasado que sentía que se perdía tras el telón de acero. “No hay tiempo que perder. No podemos cometer errores”, dijo. “Tenemos que deshacernos de los últimos 60 años y tenemos poco tiempo para avanzar y ponernos al día. Fue demasiado tiempo, y rompimos la cadena entre el abuelo y el padre – no podemos cogernos de la mano. Tenemos que hacer algo rápido, algo que sorprenda a la gente, y tenemos que vivir a través de la calidad. No hay lugar para errores porque sólo tenemos una vez al año donde podemos hacer preguntas y recoger respuestas. Sólo tengo 20 o 25 cosechas donde puedo recoger estas respuestas. Ahora con cuatro años más en su haber, Deméter sigue siendo considerado con su trabajo. Mi sueño es muy claro,” dice con una sonrisa. “Estoy encontrando cada vez más la dirección y el trabajo para cada viñedo individual. Estoy bastante seguro de que tienes que soñar con el vino primero. Tengo que saber lo que me gustaría, y me acerco a la comprensión de mi terruño cada año. Eso no es tan elegante, pero es lo que veo en mí mismo. Es muy agradable llegar a este tipo de lugar, y progresar hacia mi sueño de lo que esta región puede ser. Si alguien no puede alcanzar su sueño, pierde toda su vida. La vida va rápido. Este año cumpliré 50 años, y puedo decir con calma que estoy en el lugar donde nací y al que regresé. Estoy en el buen lugar y puedo encontrar el sentido de la vida aquí a través de la región. Esto es muy importante. Si no existe así, no puedes hacer un trabajo creativo con calma, no puedes crear nada.”

Cata de la cosecha 2015 de Demeter, una cosecha que según él le permitió “hacer todo lo que quería” Me sorprende, como en mi primera visita, el aplomo y la precisión de sus vinos. Tienen la sencillez que muchos de los grandes vinos del mundo aportan a su expresión. Cuando intento explicarle esto a Deméter, se encoge de hombros y dice: “Creo que realmente podemos hacer un vino inteligente con Furmint”. ¿Qué pasará con este Furmint inteligente? Habrá una dimensión de profundidad. Sabes que es un vino inteligente cuando cierras los ojos y te alegras de estar vivo.”

Por esa medida, los vinos de Demeter son seguramente geniales.

demeter_zoltan_tokaj.jpg

NOTAS DE CATA:
Sólo unos pocos vinos de Demeter llegan a los EE.UU. y tienden a ser comprados muy rápidamente, resultando en muy poca disponibilidad, especialmente de las cosechas actuales en línea. Si ven estos vinos, cómprenlos.

>strong>2015 Demeter Zoltan “Estate” Furmint, Tokaj, Hungary
Ligero oro verdoso en la copa, este vino huele a manzana verde y flores blancas. En la boca, los sabores brillantes de manzana y pera se mezclan con piedras húmedas y un poco de dulzor débil. Buena acidez y equilibrio. Contiene 5 g/l de azúcar residual. 13,5% de alcohol. Puntuación:
alrededor de 8,5. Costo: €28.

2015 Demeter Zoltan “Veres” Furmint, Tokaj, Hungría
Pálido color dorado verdoso, este vino huele a pizarra mojada, flores blancas y manzanas verdes. En la boca, la manzana verde súper jugosa, las flores blancas y las piedras húmedas se entregan en sábanas de satén, con un toque de lima al final. Fabulosa acidez y equilibrio. Este es el viñedo mejor situado para el Furmint seco según Demeter, con un predominio de toba blanca riolita y vides de 30 años. 13% de alcohol. Puntuación: entre 9 y 9,5.

2015 Demeter Zoltan “Hold-Volgy” Furmint, Tokaj, Hungría
Pálido color dorado verdoso, este vino huele a ciruela verde, fruta estrella y flores blancas. En la boca, la jugosa fruta estrella y las flores blancas tienen una filigrana de acidez, y una hermosa textura sedosa. Profundamente pedregoso en calidad con un profundo sabor a agua de lluvia que es muy convincente. Proviene de viñedos de 40 años de edad orientados al sur en el pueblo de Ratka. Las vides tienen ramas muy pequeñas y lo que Demeter describe como un “clon especial” de Furmint, haciendo de éste el lugar donde obtiene todos sus esquejes para replantar. 13,5% de alcohol. Puntuación: entre 9 y 9.5.

2015 Demeter Zoltan “Szerelmi” Harslevelu, Tokaj, Hungría
Pálido oro verdoso en la copa, este vino huele a melón y flores blancas. En la boca los sabores suaves y sedosos de melón y manzana se mezclan con piedra húmeda y flores blancas. Largo final y gran equilibrio ácido. Envejecido en parte en barril y en parte en acero. 14,5% de alcohol. Puntuación: alrededor de 9.

2015 Demeter Zoltan “Boda” Furmint, Tokaj, Hungría
Oro pálido, casi incoloro en la copa, este vino huele a piedras húmedas y a pera asiática y flores blancas. En la boca, una magnífica mineralidad hace que los sabores de la pera asiática parezcan ser entregados a través de un lavado de agua de lluvia perfumada con flores blancas. Pequeñas notas de piel de pera y hierbas permanecen en el final. Fermentado y envejecido en roble. Hecho de cepas de 100 años de edad, cultivadas en un suelo duro y pedregoso en una ladera orientada al este. Impresionante. 13,5% de alcohol. Puntuación: alrededor de 9.5.

2015 Demeter Zoltan “Ozy-Hegy” Sarga Muskotaly, Tokaj, Hungría
Casi incoloro en la copa, este vino huele a melón y cáscara de naranja y flores blancas. En la boca, los sabores ligeramente dulces del agua de azahar son magníficos y brillantes con una fantástica acidez y una profunda profundidad mineral. Fenomenalmente floral y larga. No soy un gran fanático de los moscateles pero bebería este vino todo el día. Posiblemente el mejor moscatel amarillo que he probado. Fermentado en tanque. 13,5% de alcohol. Puntuación: alrededor de 9.5.

2011 Demeter Zoltan “Eszter – Tokaji Cuvee” White Blend, Tokaj, Hungary
Dorado ámbar claro a medio en la copa, este vino huele a albaricoques y miel y corteza de limón confitada. En la boca, los impresionantes sabores a miel y albaricoque y melocotón tienen una maravillosa calidad cristalina y una profunda acidez pedregosa detrás de ellos que dejan un limpio sabor a piedra húmeda en el final, perfumado con albaricoques mielados y flores blancas. Los sabores se elevan por minutos Increíble. Moderadamente dulce. Una mezcla de Furmint, Harslevelu y Sarga Muskotaly. Seleccionada por un 60% de fruta botritizada. Despalillado, aplastado y luego dejado toda la noche antes de comenzar la fermentación. 10,5% de alcohol. Puntuación: entre 9,5 y 10.

2008 Demeter Zoltan “Tokaji Aszu – 6 Puttonyos” White Blend, Tokaj, Hungría
De color oro medio, este vino huele a albaricoques confitados y miel. En la boca, la miel y los albaricoques tienen una calidad jugosa y brillante, con una textura sedosa y un fantástico carácter de ambrosía limpia. La acidez es algo más suave de lo que me gustaría, pero sin embargo, una mineralidad logra brillar a través del sol líquido. Muy dulce. Una mezcla de Furmint y Harslevelu de todos los viñedos de Demeter. 305 g/l de azúcar residual. 7,5% de alcohol. Puntuación: alrededor de 9,5.

la web del vino y las bodegas

Esta web utiliza cookies, puede ver aquí la Política de Cookies