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La experiencia Zinfandel: 31 de enero, San Francisco

La experiencia Zinfandel: 31 de enero, San Francisco

Como mencioné en un post anterior, el pasado fin de semana tuve el placer de asistir a la conferencia del Mundo del Pinot Noir en Shell Beach, California. Además de la gran cata de muchos vinos diferentes en los acantilados sobre la costa, hubo algunas catas enfocadas donde los moderadores y panelistas trabajaron en algunos vinos con gran detalle.

Asistí a una titulada Los Jóvenes Turcos de Borgoña, dirigida por Alan Meadows, el crítico de vinos detrás de Burghound. Com, un boletín que en la última década, se ha convertido en la autoridad crítica de facto en gran parte de Borgoña, y especialmente en la parte más famosa conocida como la Cote d’Or.

Alan se unió a dos jóvenes vinicultores, cada uno de los cuales en los últimos 10 años, se ha hecho cargo de sus dominios familiares. El primero era el muy divertido Alexandrine Roy, del Dominio Marc Roy, y el otro era Thomas Bouley del Dominio Jean-Marc Bouley.

Como de costumbre, he hecho todo lo posible para proporcionar una transcripción, pero es imperfecta y no textual. He puesto notas de cata de los vinos en la sesión después de las observaciones de cada uno de los viñadores: Bienvenidos. Sé que muchos de ustedes han estado aquí antes, espero que esto cumpla con sus expectativas. Por primera vez en muchos años, mi suegra ha venido de Suiza, y por primera vez, fui a Australia y luego a Francia y volé ayer, y mi hijo tuvo la amabilidad de buscarme, y me alegro de que por primera vez pueda asistir a esta sesión. Me gustaría dar las gracias a mis panelistas, Alexandrine Roy, del dominio Marc Roy, y su madre que es parte de la audiencia de hoy, y Thomas Bouley, de Jean Marc Bouley.

Denles un breve aplauso por haber venido las 6000 millas que los separan de California y por haber traído sus maravillosos vinos.

Hoy les daré una introducción a las tres comunas que discutiremos esta mañana, hablaremos de las cosechas de 2008 y 2007, y luego le pediré a Alexandrine que lidere, seguida de Thomas. Para asegurarnos de que ambos dominios tengan la oportunidad de contar su historia y puedan presentar sus vinos, a menos que honestamente no entiendan algo, por favor mantengan sus preguntas hasta el final. Dejaremos tiempo suficiente para preguntas y respuestas. Pero, déjenme romper esa regla de inmediato, y preguntar, ¿hay alguna pregunta? La comuna de Gevrey es la segunda más grande de Borgoña, y la más grande de Costa de Oro. Siempre hay una cualidad de Alicia en el País de las Maravillas en Borgoña que hace que tales pronunciamientos sean difíciles de hacer – hay muchas cosas que no son como parecen y en algunos casos las cosas no son como deberían ser. Gevrey está dividido en dos partes de la tierra. Gevrey propiamente dicho con 430 hectáreas, y luego otro pedazo llamado Brochon que se encuentra entre Fixin y Gevrey. Brochon pesa 100 hectáreas, así que se podría pensar que la gente habría oído hablar de él. La mitad de esa comuna, o aproximadamente 52 hectáreas divididas en 11 climas tienen derecho a llamarse Gevrey. Las otras 49 hectáreas sólo pueden llamarse Aldeas de la Costa de las Nueces. Este es el efecto de Alicia en el País de las Maravillas. Depende. Esto ocurre en toda la Borgoña. Chambertin puede llamarse a sí mismo Clos de Beze, pero lo contrario no es cierto, y así sucesivamente. No tiene sentido. Pero eso es Borgoña.

Hay (en general) 26 Premier Crus en Gevrey, que ocupan unas 86 hectáreas. Los viñedos del pueblo están divididos en 66 climas. Alejandrina caminará por sus propiedades y en particular por el Clos Prieur.

Para aquellos de ustedes que no han visitado Borgoña, y sólo han mirado los mapas, son bastante engañosos. La topografía no es lo que parece. Miras un mapa y piensas que todo desde el sur de Dijon hasta el final de la Costa de Oro al sur parece plano como una pendiente ininterrumpida. Ese no es el caso. Borgoña es una serie de laderas que se extienden desde casi el Norte hasta el Oeste. Si vas a la famosa colina de Corton, puedes tener algunos viñedos que van del noreste al oeste. Las razones por las que estas variaciones existen son debido a un elemento geográfico al que los borgoñones se refieren como combes. Estos son fenómenos geológicos relativamente recientes, digamos de 20.000 años de antigüedad, formados por la actividad glacial. En la glaciación, el peso del hielo fluye hacia abajo donde puede encontrar un espacio para hacerlo, por lo que estos conos de suelo se forman cuando esto ocurre, creando pequeñas muescas que son esencialmente valles. El aire frío se asienta en la Alta Costa y desciende por los puntos bajos de estos peines. Hay dos peines en Gevrey, uno en el norte y otro en el sur. Se puede decir que puede no ser tan dramático, estos dos pequeños peines, pero luego miren el ejemplo del viñedo conocido como Les Combottes, que se encuentra en la boca de uno de estos peines. Está completamente rodeado, al norte, sur y oeste por Grand Crus, pero en sí mismo es sólo un Premier Cru. Podría decirse que sí, ¿por qué no? Porque nunca está tan maduro. Nunca se ve la profundidad, complejidad y longitud de su fruto, como en los viñedos que carecen de la influencia directa de la refrigeración de los peines. También hay peines en Pommard y Volnay. Volnay y Pommard han sido famosos durante siglos.

Antes de 1935 había un sistema de clasificación para los vinos que se basaba en un principio llamado equivalencia. Tienes que recordar que durante mucho tiempo Borgoña fue gobernada por negociantes. Algunos eran terratenientes, otros no. El código napoleónico en el 1800 cambió el sistema de herencia. Bajo el código de Napoleón, cualquier herencia tenía que proporcionar un reparto igual de los bienes de la familia a todos los hijos. Esto causó rápidamente en tres generaciones, una situación en la que los grandes terratenientes ya no existían. Las cosas se volvieron cada vez más pequeñas. Borgoña, o mejor dicho, la Costa de Oro, es exactamente 1/3 del tamaño del valle de Napa. Si no es 1/3 tan grande, y los viñedos son mucho más pequeños aún, y entiendes que lo que la gente tiene son unas pocas uvas para vender, comienzas a entender que a diferencia de Burdeos, donde las familias tenían dinastías, con enormes propiedades intactas, Borgoña es un pequeño mosaico de viñedos parcelados y divididos. En esta situación, necesitabas que alguien interviniera para ayudar a la gente a consolidar su producto y llevarlo al mercado. Había un papel comercial que desempeñar y los negociantes trajeron el lado comercial, mientras que los cultivadores cultivaban las uvas, y luego ensamblaban los vinos en cantidades comerciales, y así fue como funcionó hasta aproximadamente 1973.

Pensamos en Borgoña como una región antigua, y lo es. Sabemos por una excavación arqueológica que se hizo en conjunto con el despeje de tierras para casas, cerca de la estación de trenes en Gevrey, que los rastros de la viticultura se cartografían hasta el centímetro en términos de medición como los de la antigua Roma. No hay forma de saber si este es el sitio vitícola más antiguo, pero este sitio muestra que la viticultura se remonta al menos al año 100 D.C., y hay razones para creer que es aún más antigua. Hay mucha perspectiva. Los viñedos de Volnay son muy pequeños. 140 hectáreas con 36 Premier Crus. Y para volver a Alicia en el País de las Maravillas, el mayor Premier Cru de Volnay está en realidad en Meursault (Le Santenots). Cuando todas estas parcelas eran pequeñas, y los negociantes compraban todas las uvas, la demanda era tan grande que tuvieron que hacer generalizaciones sobre la fruta, de donde obtenemos esta noción de equivalencia. Seamos claros, los negociantes trataban de hacer dinero. No se trataba de hacer el mejor vino. Los negociantes dijeron, bueno un Premier Cru en Volnay es bueno, y compraré Premier Cru en otro lugar y lo mezclaré, y como ambos son Premier Cru, ¿a quién le importa? ¿Qué saben los consumidores de todos modos? Es todo lo mismo.

Una de las razones por las que Morey St. Denis es menos conocido, es que durante muchas décadas casi todo en Morey se vendía como Gevrey.

Lo que pasó fue, es que a partir de la filoxera, que redujo aún más la cantidad de vino, la situación del pequeño productor se volvió insostenible. Y no era tan sostenible para empezar. Los negociantes tenían clientes que querían vinos. Y Borgoña no tenía mucho. Así que se fueron a Argelia. A España. Hacían vino con pasas secas, hacían todo tipo de cosas que te hacían sentir avergonzado. El sur de Francia plantó más rápido después de la filoxera, y así se trajo mucho vino a donde los tercos borgoñones todavía se resistían a replantar en los portainjertos americanos. Las uvas fueron enviadas a Beaune, mágicamente transformadas en Borgoña, y nadie fue el más sabio.

Este fue un problema sin embargo. El Pinot Noir es menos productivo que otras variedades para empezar. Y aquí teníamos pequeños cultivadores que no podían ganarse la vida. Alrededor de 1900 esto provocó disturbios. No podían ganarse la vida y tenían dos opciones: hacer trampa o morir de hambre. Esto no podía persistir. Durante los siguientes 20 años existió una batalla por el alma de Borgoña – ¿sería una pequeña región haciendo vinos de un pequeño lugar que se pudiera identificar, y con una calidad que pudiera venir de un sitio específico, y más importante aún, una expresión única de ese sitio? ¿O sería un montón de Pinot Noir mediocre? Y los negociantes dijeron que la equivalencia estaba bien, hacer dinero es mejor, y eso es bueno para todos.

Hubo una oposición enérgica, y los cultivadores se rebelaron. Es injusto y está mal, dijeron. No es de lo que se trata 1900 años de Borgoña. En última instancia, en respuesta a las protestas, se aprobó una legislación para hacer el derecho de denominación, con violaciones y adulteraciones castigadas con cárcel y multas. No es un accidente que algunas personas todavía hablen de cortar, ya que hay algunos que todavía lo hacen, pero eso te da una idea de por qué Borgoña es como es, cómo el sistema de AOC llegó a ser en Borgoña (el primero de Francia), y cómo si no hubiera sucedido, estoy seguro de que Borgoña sería una región vinícola de segunda categoría hoy en día.

La mayoría de la gente cree que la magia de Borgoña es el terroir. Pero quizás su mayor activo es crear algo auténtico, celebrar algo que no se puede encontrar en otro lugar. El Pinot Noir no es el mensaje, es el mensajero. Por eso animo a todos a valorar sus terrores específicos. Creo que el futuro del Pinot Noir del Nuevo Mundo es la historia de Borgoña. Lo que sucede con sus esfuerzos históricos para evangelizar características individuales y únicas. Si lo que puedes vender es fácilmente duplicado por tu vecino, entonces todo lo que puedes competir es el precio, como los australianos han encontrado, eso es una carrera hacia el fondo.

Nadie puede duplicar Clos Prieur. Lo que tienes que hacer como consecuencia, es diferenciar la calidad dentro de ese lugar. Luego le das al consumidor la razón para comprar tu producto a un precio superior.

Un último comentario sobre Pommard. Durante mucho tiempo, Pommard fue más famoso que Volnay, aunque no hoy en día. Aunque se podría señalar, el pueblo Pommard se vende por más que el pueblo de Volnay. En la Costa de Beaune, si Volnay tiene una gran cosecha, se dice que la Costa de Beaune tuvo una gran cosecha. En la Cote de Nuits el poder de las estrellas se distribuye.

Gevrey, a pesar de ser una gran comuna con muchos terrores y cultivadores diferentes, es naturalmente sauvage – la palabra que usamos para describir una característica animal, impulsada por una cierta característica del suelo. Hay una acritud en el buen Gevrey que no se encuentra en ningún otro lugar. Se puede hablar de muchas pequeñas cosas en Gevrey ya que es bastante grande.

Volnay, debajo de la carretera puede ser rústico – no todo es seda y encaje, pero los mejores ejemplos de Volnay son vinos dolorosamente hermosos. Hay mucha piedra caliza en Gevrey, y aún más en Volnay. Se obtienen estos vinos que son menos impulsados por el suelo y más impulsados por los minerales.

Pommard está entre los dos. Estos son los vinos más robustos de la Costa de Beaune. A veces pueden ser abiertamente rústicos, dependiendo de donde se cultiven. Los terruños en Pommard son muy diversos y Pommards junto a Volnay puede ser más elegante.

Ahora me gustaría que los dos vinicultores le cuenten sus historias y hablen de sus vinos.

ALEXANDRINE ROY: ¿Pueden escucharme todos?
No me siento muy cómodo con este [micrófono]. Gracias por estar aquí en el día a día. Tengo que confesar que estoy bastante intimidado. No esperaba tantos amantes de la Borgoña. Estoy tratando de presentar brevemente mi finca y mis vinos.

Marc Roy es mi padre, pero yo soy la cuarta generación de mi familia. Mi bisabuelo comenzó el dominio, y es muy pequeño. Hoy tenemos unos 10 acres, que no es mucho, pero podemos manejar todo en la familia. Soy hijo único, así que no tuve más remedio que trabajar en los viñedos [risas]. Al principio mi padre estaba decepcionado, esperando un niño. Tradicionalmente en Borgoña son los hombres los que hacen el trabajo en los viñedos.

Yo empecé a trabajar en los viñedos en 2003, y la mayor parte del tiempo trabajo en los viñedos para producir la mejor calidad. También hago las victorias desde 2003. Por último, trabajo un poco en las ventas. Mi madre está más involucrada en la oficina, y en las finanzas. Todas las cosas que no me gustan. Trabajo sobre todo en el lado productivo. No sólo hago el vino, trabajo en el cultivo de la fruta, y por eso conozco tan bien mis vinos.

Los Vielles Vignes son una selección de nuestros viñedos más antiguos, de unos 70 años. Algunas de las viñas son más viejas. Puedo mostrarle algunas fotos más tarde si quiere. Parecen bonsáis. Son vides bajas, plantadas por unas 5000 plantas por acre. Eso es mucho trabajo. Tengo que cuidar de 40.000 plantas. Conozco estas plantas, diría que de memoria. Voy todo el año, fila por fila. Mi propósito es tener los viñedos más saludables posibles. Mayormente trabajo en el viñedo, y luego la elaboración del vino es fácil, Cuando tienes fruta de primera calidad, no hay nada que rectificar.

Las Vielles Vignes suelen ser de un estilo más delicado. Este es un vino encantador o bonito. No sobreextraigo, tal vez porque soy una mujer. Me gustan los taninos sedosos, los vinos delicados.

Clos Prieur se encuentra debajo de Mazes-Chambertin. Tenemos un pueblo a nivel de Clos Prieur, que está justo al lado de Premier Cru, pero eso no me importa. Cuando tienes un clima a nivel de pueblo puede producir al mismo nivel que el Premier Cru si lo trabajas bien. Tienes terroir, por supuesto, pero también tienes las manos del vigneron. No hay viñedos y luego bodega, es todo la misma filosofía. El Clos Prieur es un lugar digno, es muy diferente de las Vielles Vignes. Pruébenlos uno al lado del otro, son muy diferentes.

Últimamente tenemos a Cuvee Alexandrine, creé esto en 2005 por primera vez. Estaba realmente frustrado por no tener ningún Premier Cru, y quería hacer algo más elevado en calidad. Así que teníamos unas vides que producían uvas muy pequeñas [Alan Meadows: “conocidas como bayas de chupito”] con una mayor concentración natural. Puedes probar la diferencia. La Cuvel Alejandrina es una especie de cuvel superior. Selecciono de seis de mis parcelas favoritas. Tengo una gran combinación de mis lugares favoritos en combinación con uvas realmente increíbles. Así que esto es sólo la producción de 4 barriles, y mi estilo “Premier Cru”. Probemos el vino y avísenme si tienen preguntas. Sé que están muy interesados en la elaboración del vino. Aunque no sea la parte más importante de nuestro trabajo, sigue siendo importante. Sé que en América te importa este proceso. No hay nada muy sofisticado en mi proceso de elaboración del vino. Las uvas se recogen a mano (por supuesto) no tenemos tantas máquinas en Borgoña. Las uvas se recogen en pequeñas cestas, y luego se dejan caer en cajas de plástico. Le pido a mis recolectores que clasifiquen en el viñedo. ¿Por qué? Algunos llevan aquí 20 años, conocen bien el viñedo y las uvas. Mis recolectores saben exactamente lo que estoy buscando. Cortan las uvas individualmente, y no se puede hacer eso en la mesa de selección, aunque se mueva lentamente. Sostienen el racimo a la luz y ven lo que debe quedarse o irse. Antes de la cosecha, voy personalmente y corto las cosas que no se ven lo suficientemente bien. Las uvas perfectas terminan en la bodega. Son 100% despalilladas, y eso va a un tanque de acero inoxidable, hacemos 4 a 6 días de remojo en frío, luego una fermentación de levadura nativa. Creo que las levaduras nativas pueden hacer un gran trabajo. Hago remontajes y luego me pego un puñetazo con el pie. No porque sea extravagante. Trato de usar mi instinto para trabajar con mis vinos, trato de usar mi sensibilidad. Recibo mucha información desde el interior. No sólo una vista desde arriba. Pero cuando siento los puntos fríos y calientes, lo gruesas que son las cáscaras, y además, nunca aplasto ninguna semilla, así que obtengo taninos sedosos.

Después una vez que el vino está seco, sacamos el zumo de libre circulación, presionamos las cáscaras muy suavemente, y todo va a los barriles de roble durante un año. No me siento muy cómodo con un envejecimiento más largo, creo que los vinos son más vibrantes para el nivel del pueblo. Premier Cru o Grand Cru pueden aguantar más, pero para el pueblo, un año es un equilibrio muy agradable. Quiero mantener la especificidad de este terruño, y no quiero restregarlo con el envejecimiento durante mucho tiempo en roble.

Después de un año el vino se embotella y eso es todo. No hay multas. No siento que tenga que hacerlo. Normalmente hago un trasiego durante la primavera. Las únicas operaciones que no son los toppings, son los trasiegos.

EL VINO DE DOMINIO MARC ROY

2007 Domaine Marc Roy “Clos Prieur” Gevrey Chambertin, Cote de Nuits, Borgoña
Granate medio en la copa, este vino huele a frambuesas y a suelo de bosque con sólo un toque de carnosidad de salami. En la boca el vino ofrece brillantes sabores de cereza ácida, grosella y frambuesas, con un agradable trasfondo mineral y cualidades florales en el final. Excelente acidez y buen equilibrio. Puntuación: alrededor de 9 Costo: €56

2008 Domaine Marc Roy Gevrey Chambertin “Vielles Vignes”, Cote de Nuits, Burgundy
Granate medio en la copa, este vino huele a bayas rojas dulces y un toque de flores. En la boca los sabores de cereza y ciruela se mezclan con cualidades terrosados más oscuras que emergen con los taninos ligeramente suedosos que se agarran a la lengua. La frambuesa negra persiste con un toque de aceite cítrico en el final. Puntuación: entre 8.5 y 9. Costo: €50

2008 Domaine Marc Roy “Clos Prieur” Gevrey Chambertin, Cote de Nuits, Burgundy
Granate medio en la copa, este vino tiene una tímida nariz de fruta roja, piedra húmeda y tierra que se abre con un poco de tiempo a un toque de sabrosado carnosidad. En la boca, sabores brillantes y jugosos de cereza y tierra húmeda se mezclan con madera oscura y húmeda. Buena acidez, excelente equilibrio, buena longitud. Puntuación: alrededor de 9. Costo: €56

2008 Domaine Marc Roy “Cuvee Alexandrine” Gevrey Chambertin, Cote de Nuits, Burgundy
Granate medio a oscuro en la copa, este vino tiene una tímida nariz de tierra húmeda, fruta roja y toques de cáscara de naranja. En la boca es sedoso y rico en sabores de frambuesa, cereza seca y pino. Los taninos muy finos se funden con una textura suave, y con toques de cítricos en el final. Puntuación: alrededor de 9. Costo: €75

ALLEN MEADOWS. Hablemos de las cosechas. En 2007 el verano ocurrió en la primavera. Fue un comienzo muy temprano. La gente estaba en camisetas en abril. Esto no sucede en Borgoña. Puedo decirte que ayer hacía un maldito frío en Borgoña. La gente se viste abrigada en abril. Pero no en 2007. Y luego llegó la primavera en el verano, con un clima fresco, y luego otra vez algo de calor. Debido a que la primavera llegó tan temprano, la gente comenzó a cosechar en agosto. Para entender lo inusual que fue esto, necesitas entender más sobre Borgoña.

El ban de vendage fue establecido en tiempos ducales para evitar que la gente cosechara temprano para garantizar la calidad. Ahora es diferente y puede ser modificado, pero hasta hace poco, esta prohibición de venta existía desde 1292. Fue abolida después de la loca cosecha de 2007. Lo que es fascinante es la poca frecuencia con la que se cosecharon las uvas en agosto. Para que se hagan una idea de lo raro que es esto, la vez anterior a que esto ocurriera fue en 1893. Pero con la increíble ola de calor de 2003, esto ha sucedido dos veces en cuatro años. Esto probablemente no es sólo casualidad. Se trata de los borgoñones. Durante los últimos 50 años, todo el trabajo hecho en la investigación clonal para Borgoña ha sido sobre la aceleración de la maduración. Toda esa investigación y las selecciones clonales con las que se replantaron todos estos Borgoña, bueno se pueden preguntar si esa fue la mejor decisión.

2008 fue exactamente lo opuesto a 2007. De hecho, fue muy fresco durante todo el año. La gente estaba preocupada por si iban a tener algo para cosechar. El primero de septiembre tenías un 8-9% de alcohol potencial en las uvas. Y luego el 12 de septiembre hubo una gran tormenta de lluvia. Un productor me dijo esa noche que fue a lo que se suponía que era una gran fiesta, y que había 12 vignerons allí, y no fue nada divertido. La gente pensó que estaban completamente mojados, y que nada maduraría.

Aquí en California tenemos el beneficio de esperar, pero con Borgoña, los días comienzan a acortarse, y puedes esperar hasta diciembre y nunca vas a conseguir uvas maduras.

Pero hay un fenómeno llamado con muchos nombres diferentes, que es básicamente un viento de otoño que sopla muy fuerte. Este viento tiende a acelerar el proceso de maduración. Seca la podredumbre, evapora la humedad tanto fuera como dentro de las uvas. Aunque la piel de la uva es en gran parte impermeable, no lo es del todo, pierde agua y eso concentra el azúcar. El 13 de septiembre, la gente se despertó, el sol brillaba, el cielo estaba azul, y un viento de 30 mph sopló durante 2 semanas, y las uvas se concentraron en un 20% en algunos lugares, y las que tenían bajos rendimientos, alcanzaron niveles de madurez fenólica. La madurez fenólica significa: compras dos ciruelas. Las llevas a casa, ambas se ven iguales, se ven muy bien. Comes una el primer día. Es perfecto. Jugosa, fresca, brillante, dulce, fantástica. Al día siguiente te comes la otra, y es amarga, no tan dulce, etc. Si alguna vez has hecho esto, es la madurez fenólica y la falta de madurez fenólica.

El motor fotosintético sólo puede alimentar a tantas uvas. Es un poco como tener dos hijos contra doce hijos. Dos niños pueden ir a Stanford, pero con doce envías a tus hijos a la escuela estatal y esperas becas. Si tuvieras 12-15 racimos en 2008 con cantidades limitadas de calor (no de luminosidad) no podrías obtener madurez fenólica. si tuvieras 7-8 podrías obtener madurez fenólica.

Por eso hay tanta variación en 2008. Hay algunos vinos fenomenales. Creo que eventualmente hablaremos de ello como la cosecha de 2009. Tiene taninos más firmes. Como consecuencia, son vinos más difíciles de probar en su juventud. Estos vinos envejecerán en vinos maravillosos, sin embargo.

Ahora, en Thomas Bouley.

THOMAS BOULEY:
Gracias por venir. Quiero disculparme por no hablar bien el inglés, menos que Alexandrine. Tengo suerte porque ella habló de casi todo. Tenemos la misma filosofía. Tenemos 9 hectáreas, sólo Pinot Noir, en Volnay, Pommard y Beaune. Yo también soy la cuarta generación. Para mí lo más importante es la naturaleza, lo natural está bien hecho. Es fácil así. Somos muy afortunados con nuestro terroir y clima, y tenemos que respetar eso. Trabajamos de forma más natural. No somos orgánicos, pero trabajamos de esa manera. No hay herbicidas, ni pesticidas, sólo un poco de químicos para el moho. Trabajamos duro en el viñedo también, porque no hay secretos. Una vez que la uva está creciendo, la mejor uva es la que quieres. Al igual que el cocinero, necesitas ingredientes de buena calidad. En el proceso de elaboración del vino somos muy cuidadosos. A veces utilizamos los tallos, que pueden aportar frescura y longitud. Utilizamos principalmente el “punchdown”, dependiendo de los diferentes terroirs. Clos de Chenes es grande con muchos taninos, y si se usan demasiados punchdowns, el vino será demasiado grande y demasiado fuerte y rústico, desequilibrado.

Tenemos Pommard Les Fremiers. Está justo debajo de Rugiens, pero es muy diferente. Muy femenino. Suave, dulce, taninos finos. Tenemos buenas plantas. En 2007 y 2008 para esto usamos normalmente un 30% de racimo entero.

Clos de Cave es vino de pueblo de la ladera. Normalmente el nivel del pueblo es de las llanuras planas. La ladera es muy del estilo de Volnay. Muy fina, algunos dicen que es ligera, pero para mí es realmente del estilo de Volnay y Pinot Noir. Muy fina pero de muy buena longitud.

Clos de Chenes es Volnay pero es el más tánico. Es el más tánico de Volnay. Tenemos viñas de 45-55 años de edad. El vino siempre tiene una muy buena concentración, igual y muy buena longitud.

La fermentación suele ser de unas 3 semanas, me gusta esto porque me gusta dejar que la fermentación sea muy suave, y tienes para mí una buena calidad de tanino después de 2 semanas. Usamos 20-30% de roble nuevo dependiendo de la denominación. Tenemos algunas parcelas pequeñas que son sólo 3 barricas, y el porcentaje de roble nuevo es alrededor de 1/3.

Para la maduración, me gusta la maduración larga, dos inviernos. Nuestras bodegas son frías [Alan Meadows: “Puedo dar fe personalmente de eso”] unos 10 grados. Me gusta eso porque como para la fermentación, es lenta. Para mí todo lo lento es más complejo. Así que no usamos ninguna clarificación, ninguna filtración, porque estamos madurando durante mucho tiempo, los vinos están limpios y se asientan muy bien. No necesitamos usar clarificación o filtración.

EL VINO DE DOMINIO JEAN-MARC BOULEY

2007 Domaine Jean-Marc Bouley “Les Fremiers” Pommard, Cote de Beaune, Borgoña
granate medio en la copa, este vino huele a roble dulce, frambuesas y pino. En la boca, el vino ofrece sabores de roble dulce, cereza, frambuesas y sedoso. Vainilla, final largo. Por cualquier razón, el roble es demasiado dominante. Puntuación: alrededor de 8.5. Costo: €50

2008 Domaine Jean-Marc Bouley “Les Fremiers” Pommard, Cote de Beaune, Burgundy
granate medio en la copa, este vino huele a suciedad húmeda y a pino con el más mínimo indicio de fruta en el fondo. En la boca, los sabores tensos de frambuesa y cereza ácida se mezclan con una profunda mineralidad pedregosa y terrosado. Largo final, con taninos débiles. Buena acidez, notas de manzana de cangrejo en el final. Puntuación: entre 8,5 y 9. Costo: €50

2008 Domaine Jean-Marc Bouley “Clos de la Cave” Volnay, Cote de Beaune, Borgoña
granate claro a medio en la copa, este vino tiene una maravillosa nariz dulce de frambuesa y aromas florales. En la boca, sedosos y brillantes sabores de frambuesa y toques de arándano son jugosos y rebotantes con una acidez brillante, las cualidades florales se elevan sobre una línea de base de la mineralidad y persisten en un largo final. Los taninos algo agresivos y polvorientos permanecen en el final. Puntuación: entre 8.5 y 9. Costo: €50

2008 Domaine Jean-Marc Bouley “Clos de Chenes” Volnay, Cote de Beaune, Burgundy
Granate medio en la copa, este vino tiene una nariz de frambuesa y cereza fresca y brillante con toques de hueso húmedo. En la boca, los taninos coriáceos rodean los sabores de la frambuesa y la cereza y las violetas, que se sueldan a una mineralidad pedregosa y descarnada incrustada en una oscura terrosidad. Resonante y profundo, con un final muy largo que tiene una calidad de fruta azul y floral. Puntuación: alrededor de 9. Costo: €55

* * *

En este punto la audiencia hizo algunas preguntas.

Pregunta: ¿Alguno de ustedes hizo un escenario fuera de su dominio familiar, o aprendió todo de su familia? ¿Tienen algún otro asesor aparte de sus padres? He tenido mucha suerte. Mi padre es muy instintivo. Nunca fue a la escuela para hacer vino. Mientras tanto, tiene el instinto de hacer lo correcto en el momento adecuado. Pero no puede explicarme por qué lo hace. [risas]. Pero lo bueno, observándolo trabajar, y habiendo ido a la escuela, puedo observar, y saber lo que aprendí, y puedo conseguir una relación entre su experiencia y mi educación y esa es la mejor manera de aprender.

He trabajado en el sur de Francia, en Bandol, y en Limoux, pero las experiencias más emocionantes fueron Australia, Nueva Zelanda, y Oregon. Así que he estado deseando el Pinot, buscando lugares para el Pinot, y tratando de conseguir la mayor experiencia posible para el Pinot. Mi padre representa la tercera generación de experiencia, y necesito obtener tanto de él, y con la combinación de la experiencia extranjera se obtiene un sentido de lo que es su filosofía, y luego eso más el objetivo de lo que quiere expresar.

Pregunta: ¿Le da consejos?

ALEXANDRINE ROY: Sólo viene para asegurarse de que no me he caído en el tanque. “¿Está bien, estás bien?” Por supuesto que si le pregunto algo, me dará experiencia.

THOMAS BOULEY: Trabajé en Nueva Zelanda, en el centro de Otago. Y en Oregón. Es más para abrir la mente… Ahora en Borgoña, las cosas son más abiertas. Antes, nadie trabajaba en conjunto, y las cosas eran realmente secretas. Pero ahora cuando trabajas en tu viñedo conoces tus uvas, nadie puede decirte lo que tienes que hacer si haces eso. Puedes mejorar tus procesos, pero tú eliges lo que quieres hacer.

ALLEN MEADOWS: Hay un interesante aspecto sociológico enterrado en esto. Como americanos estamos abiertos, pero los franceses por mucho tiempo no lo estaban. alejados de lo que pasó en la Segunda Guerra Mundial con colaboradores, sospechosos de serlo, etc. Uno nunca supo la verdad. En un pequeño pueblo había gente con la que se podía asociar y con la que no se podía. Hoy en día hay una pequeña institución llamada Lycee Viticole. Si ibas a la escuela de viticultura, ibas a Dijon o al Liceo de Beaune. Una de las cosas que ocurre con las mujeres y hombres jóvenes en estas universidades… [risas] tienes relaciones y matrimonios que contribuyen a un espíritu de apertura, y tienes gente que puede ir de cueva en cueva y probar y aprender de sus vecinos.

Pregunta: ¿Alguno de los dominios está interesado en ampliar sus explotaciones de viñedos?

ALEXANDRINA: ¿Tienes dinero para mí? Me encantaría conseguir un poco más. Pero por desgracia, no tengo dinero para eso, pero si alguien quiere unirse a mí, puedo darle mi número de teléfono [risas].

THOMAS BOULEY: Lo mismo. Por supuesto, pero es muy caro y es difícil conseguir más.

ALLEN (traduciendo para THOMAS BOULEY): En realidad ahora es que hay muchas transacciones que están empezando a ocurrir.

Hay 24 oeuvrees en una hectárea, o aproximadamente un décimo de acre. Estas se venden aproximadamente por 60.000 dólares cada una. Hace un año alguien compró tres por 240.000 dólares. Una maniobra de un productor responsable haría alrededor de un barril, o 300 botellas de vino. El precio es astronómico. Piense en un Chevalier-Montrachet. Si pudieras encontrar una hectárea para comprar, que no puedes, el precio estaría entre 30 y 50 millones de dólares. Piensa en eso. Esto es tierra de cultivo. Una tierra de cultivo muy bien dotada, pero una tierra de cultivo al fin y al cabo. El vino es el vino, pero la base es la agricultura. Los precios que se están exigiendo ahora, en Borgoña son una locura. No son los dominios los que están comprando nada, son los inversores. Pero incluso eso, si fuera sólo eso, podrías conseguir un inversor. En Francia, es más complicado.

Hay una organización llamada SAFER que debe aprobar cada transacción agrícola. Es posible que vengan y digan que aunque hayas negociado un precio, será diferente. SAFER tiene un derecho de preferencia no contractual pero vinculante. Dicen que debes venderme si deseo comprarlo, si no, puedes venderlo. Pero no es tan simple como para determinar quién lo compra. Todo el mundo consigue que su tierra sea reevaluada.

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