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Las pruebas de azúcar en i4C – bodegasdevino.org

Las pruebas de azúcar en i4C – bodegasdevino.org

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The Sugar Trials

¿No nos gusta a todos el vino espumoso, ya sea champagne de alta gama, o cremants, cavas y más? En el tercero de los seminarios International Cool Climate Chardonnay Celebration, aprendimos más sobre cómo la dosis afecta los aromas, sabores y equilibrio de los vinos espumosos. Esto fue un poco más técnico en los detalles en comparación con los otros seminarios anteriores, pero bien vale la pena. El vino espumoso es más que un vino; es un proceso, como dijo el moderador John Szabo. Los vinos base pueden ser neutros y no demasiado interesantes. Es el proceso que lo convierte en una bebida más compleja y agradable, con la adición de una dosis al final de ese proceso.

Dosage es la adición de vino o azúcar al vino espumoso al final de su segunda fermentación. Esta dosis adicional de dulzura puede hacer que el vino espumoso final sepa de seco a semiseco a dulce. Como leerán, la dulzura en el vino espumoso puede ser un tema muy complejo.

Panelistas

Nuestros paneles para discutir el vino espumoso fueron:

  • Karen McNeil – Autora internacional de vinos, oradora principal (USA)
  • Dr. Belinda Kemp – El Instituto de Enología y Viticultura de Clima Frío de la Universidad de Brock
  • Paul Fender – Enólogo de la Bodega Tawse (Niágara, Ontario)
  • Jamie Goode, Autora de vinos (Reino Unido)
  • Rhys Pender MW, Autora de vinos (Columbia Británica)

The Sugar Trials guest panelists at i4C with John Szabo speaking.

Our Sugar Trials Process

Nuestro seminario se compuso de dos partes; la primera parte fue una cata a ciegas de un vino espumoso base con dosis de 0g, 3g, 6g, y 9g, seguida de nuestra discusión sobre el equilibrio de los vinos con el vinicultor. La segunda parte de nuestro seminario consistió en aprender de los ponentes sobre las complejidades del proceso del vino espumoso y la percepción de la dulzura, combinado con la cata de seis vinos espumosos diferentes de Ontario y de otros lugares del mundo y la discusión sobre si la dosis está sobredosificada, subdosificada o simplemente correcta.

La Dra. Belinda Kemp

La Dra. Kemp comenzó el seminario para discutir sus experimentos de variación de dosis con los vinos espumosos, lo que nos lleva a nuestro segundo orador, Paul Fender, y sus cuatro vinos espumosos de base con variación de dosis. El Dr. Kemp es el fundador del Club de Efervescencia en Ontario, donde los miembros beben y discuten sobre el vino espumoso de todo el mundo.

El Club de Efervescencia comenzó en 2013, con un grupo de productores de vino de Ontario. Nuestro primer tema fue la dosis. ¿Qué hay en la dosis? No tiene que ser sólo azúcar, o el mismo vino que está en la botella. En 2014 con Trius Winery hicimos una prueba durante 6 meses con su espumoso Trius Brut. Queríamos mostrar a los productores de vino cómo se puede cambiar el vino espumoso cambiando la dosis.

Elegimos una gama de tratamientos para el vino. Usamos una dosis de 6g como control, ya que eso es lo que Trius estaba usando en ese momento. Hicimos un análisis sensorial en el Club Fizz, que produjo algunos resultados interesantes. Un resultado interesante sobre los 8 tratamientos diferentes que aplicamos fue que los vinos dosificados con vino espumoso se preferían a los vinos dosificados con vinos tranquilos o con brandy.

También hicimos un extenso trabajo de laboratorio. Un vino tenía una dosis de 0g mientras que a otro le añadimos 8g/l de azúcar. En el laboratorio medimos diferentes niveles de compuestos a las 5 semanas, después de añadir la dosis. Después de 5 semanas, la dosis de 0g tenía niveles más altos de compuestos de éster frutal mientras que la dosis con azúcar tenía niveles más altos de alcoholes aromáticos. Determinamos que el perfil de sabor de un vino espumoso cambia a medida que el azúcar se integra cuando se libera 2-3 meses después. A las 15 semanas por análisis químico, no había diferencia química en los compuestos aromáticos entre 0g y 8g/l de dosificación.

También hicimos un análisis de espuma, que mide cuánta espuma se produce y cuánto tiempo persiste. Los vinos que tenían una dosis de 0g tenían una estabilidad de espuma más larga. La razón es que cuanto más azúcar se añade al vino, más viscoso se vuelve y se produce menos espuma. Además de considerar que los compuestos de aroma y sabor cambian en los vinos con el tiempo, también hay viscosidad y la presión en la botella.

Las pruebas de dosificación de vino espumoso slide courtesy i4C

Actualmente estamos realizando pruebas en todo Ontario probando la presión y la dosificación en este momento. Está viendo a los fabricantes de vino bajar los niveles de presión. La duración de las lías, la temperatura del vino y la baja dosis son otras cosas que el Dr. Kemp dice que deben ser consideradas. Algunos vinos detienen la fermentación cuando están en el nivel de dulzura “adecuado” para nosotros. Esto puede deberse a la cantidad de fructosa que queda en el vino. A la levadura no le gusta la fructosa y tampoco podemos consumirla. La fructosa es más dulce que la glucosa, así que si tienes altos niveles de fructosa, no necesitas azúcar extra. “El vino te dirá lo que quiere”. Para concluir, cuando los fabricantes de vino realizan pruebas de dosificación, es importante volver a probar el vino tres meses después, ya que los datos han demostrado que el vino cambia químicamente.

Paul Fender

Todo el mundo habla de equilibrio. El equilibrio es algo por lo que se esfuerza pero rara vez lo logra. El vino espumoso para Paul no siempre se trata de equilibrio. Si lo abre para una fecha, cumpleaños, aniversario, el vino espumoso necesita un valor hedonista; para ser placentero. Podemos ser intelectuales sobre la degustación del vino, pero en última instancia el vino necesita ser algo que te haga sonreír mientras sabe bien. Cuando hacemos nuestras pruebas, intentamos hacer algo que sepa bien.

Cuando hacemos pruebas las probamos a ciegas con el tiempo. Somos susceptibles a nuestros prejuicios, así que la cata a ciegas es importante. Como vinicultor quiero hacer un estilo más seco, un vino más intelectual, pero puede que no quiera beber esto todo el tiempo. Queremos probar los vinos a ciegas y ver lo que nos gusta.

Se nos presentaron los vinos de Paul, con las 4 diferentes cantidades de dosis. Nosotros, el público, escogimos la dosis de 6g como nuestra favorita. Paul volvió a probar los vinos el día antes del seminario. 6g es lo que pensó que quería, pero en su nueva prueba pensó que era un poco dulce. Añadió la dosis hace 6 semanas. Ahora piensa que su elección final para la dosis de su vino espumoso brut será entre 4-6g. Paul quiere que la tensión y la acidez se muestren, y que no sean enmascaradas por la dulzura, pero también quiere un poco de placer en la boca. Su favorito hoy fue la dosis de 0g. Para Paul, el nivel de dosis es siempre un objetivo móvil.

Karen McNeil

A Karen le gustan las cosas opuestas, como el champán y los vinos espumosos debido a su tensión contrapuntística; la tensión entre el ácido y el azúcar, o la tensión entre el ácido y la cremosidad debido al largo envejecimiento de las lías. Karen notó que los vinos en la región de Champagne se hacían desde la época romana y eran ligeramente efervescentes. Los champenoise no se divirtieron originalmente con las burbujas, y pasaron tiempo tratando de corregir estas burbujas. Pero las burbujas eran sólo uno de los problemas de los primeros tiempos de la Champaña. Era delgada, estridente, rosada, turbia y arenosa. Para Karen, el azúcar era lo mejor que le pasaba al primer champán, para disimular lo que se consideraba un defecto. Eventualmente se inventa el remuage (enigma) en Veuve Clicquot alrededor de 1816 para resolver algunos de los problemas del champán.

A medida que el champán mejoraba en calidad, también se volvía más seco. Más casas de Champagne expandieron la idea de la sequedad. Pensaron que un estilo más seco podría ayudarles a vender a más países que preferían lo seco. El champán en los primeros días fue visto como un vino de postre. La idea de que puedes tener dos momentos en la comida, el postre y como aperitivo, era buena para la gente de marketing y las ventas. Los primeros vinos con los que experimentaron fueron demi-sec, medio secos. Cuando esos tuvieron éxito entonces llegó sec, el nivel seco. La siguiente evolución está en inglés, y la categoría se llamó Extra Dry para distinguirla de la sec ya que los británicos eran vistos como el único mercado que le gustaba los vinos secos. Eventualmente los franceses desarrollaron una fascinación por estos vinos extra secos, así que volvieron a la denominación francesa y llamaron al vino más seco brut. Ahora tenemos extra brut, nature, etc., nombres para la dosis de 0g. Pero los vinos de dosis 0g se remontan a la década de 1840 por Perrier Jouiet. No era tan popular entonces como ahora.

Karen sentía que el Vino 5 era un poco severo y seco. Le gustaría probar el vino 5 con un poco más de azúcar, no para hacerlo dulce, sino para apaciguar los bordes del acantilado de la acidez en el vino. Para Karen todo está ahora sentado a un lado del mar vio equilibrio.

Vino 6 ella pensó que tiene una dosis más alta pero la tensión general fue en general más intrigante. No sabía si este vino es mejor que el vino 5, pero prefería la expresión en el paladar.

Rhys Pender, MW

Para Rhys tienes que considerar el vino en una instantánea de tiempo. Los gustos de los consumidores siempre cambian y evolucionan, por lo que la elaboración del vino también tiene que cambiar. Anecdóticamente la gente se está moviendo hacia un estilo más seco. En sus cursos de vino de la WSET, Rhys encuentra que al 70% de sus estudiantes les gusta un estilo más seco. Siente que hay una tendencia hacia la sequedad. Como productor de vinos también, Rhys piensa que hay un vínculo con la calidad y sus objetivos. Muchos vinos canadienses se sientan en la valla, tratando de complacer a todos. Ahora es más difícil sentarse en la valla si quieres ser considerado productor de un vino espumoso de “Calidad”. Tienes que comprometerte con un estilo más dulce o más seco. El cambio a un estilo más seco es un poco impulsado por el productor y poco dirigido por el consumidor. Para Rhys, los productores necesitan ganar más confianza para comprometerse con un estilo más seco o más dulce. Su punto sobre la calidad es que si quieres un vino de calidad impulsado por el terruño, a menudo va a ser el equilibrio del azúcar el que apoye al vino. Para el Rhys, 6g no es un vino dulce, pero hay que tener cuidado ya que demasiada azúcar le quita el terroir.

Vino 7, es un vino más rico y gordo, que es más dulce para el Rhys. A él le gustaría que fuera un poco más seco y crujiente, pero tiene una fantástica complejidad de sabor.

Vino 8, es más magro, en un estilo crujiente y mineral. Rhys cree que es perfecto para el nivel de dosis, y muestra el carácter pedregoso del vino.

Jamie Goode

En la educación sobre el vino nos enseñan a ser aparatos de medición. Cuanto más se estudie el vino, más se convertirá en una lectura precisa del vino delante de usted en términos de sabor y olor. Cómo los receptores olfativos detectan las moléculas de aroma, y cómo la lengua detecta y saborea los sabores;

estas señales se introducen en nuestros cerebros como un dispositivo de medición, pero no es tan simple. Lo que vemos y experimentamos a nuestro alrededor lo consideramos como la realidad, pero es realmente una visión selectiva de la realidad. Nuestros cerebros evolucionaron para ver lo que está a nuestro alrededor y reconocer cosas útiles para nuestra existencia. Lo que sabemos conscientemente se basa en un modelo de realidad que creamos con nuestros sentidos. Cuando somos conscientes del mundo que hay ahí fuera, esa percepción del mundo ha sido altamente editada por nuestro cerebro. No tenemos acceso a los datos en bruto recogidos por el cerebro. Sólo tenemos acceso a la información editada. El cerebro toma estas modalidades sensoriales; tacto, visión, gusto y olor, etc., y las combina a un nivel pre-consciente, por lo que en realidad estamos modelando el sabor del vino. No hay una correlación directa entre el sabor del vino y lo que experimentamos.

Todos vivimos en mundos de sabor bastante diferentes. Lo interesante es que a menudo estamos de acuerdo en los gustos porque mientras probamos y discutimos sobre los vinos, aprendemos juntos. Este grupo de aprendizaje elimina algunas inconsistencias en nuestras experiencias con el vino. Cuando se trata de la dulzura no somos muy buenos leyendo los niveles de azúcar porque la dulzura es moderada por muchas otras cosas; la más obvia es el ácido. Cuando tomas una solución de azúcar y le añades ácido, la solución sabe mucho menos dulce y eso es lo que sucede con el vino. Si tienes altos niveles de ácido en el vino puedes llevar bastante azúcar sin probar el dulzor. Esa es la habilidad del nivel de dosificación. A veces suaviza los altos niveles de acidez, así que no notas el dulzor, sólo un buen vino espumoso seco. Curiosamente con el calentamiento global, y la fruta cada vez más madura y dulce, las grandes casas de Champagne están bajando sus niveles de dosis. El equilibrio entre el azúcar y el ácido es la clave. Es por eso que el vino de hielo puede tener 14g y no empalagar con la acidez. Sin ácido sería como beber jarabe. El segundo componente clave es el aroma. Es realmente importante como la forma en que percibimos la dulzura. Hablamos de algunos aromas, por ejemplo, floral o afrutado, como un olor dulce, pero la dulzura es un sabor. No podemos oler lo dulce, así que lo que hemos hecho en nuestra historia es aprender a asociar ciertos olores con la dulzura, de modo que se huele un aroma que se asocia con un sabor dulce, y se piensa que se va a conseguir algo dulce para probar. Entonces describimos un olor como dulce. Si antes hicimos la prueba de dosificación, jugando con una solución de azúcar con diferentes niveles de ácido y eso cambió nuestra percepción de lo dulce, ahora si añadimos aromas florales, la solución de azúcar que huele tendrá un sabor más dulce. La gente clasifica los sabores más altos en términos de dulzura si también se presenta con un olor dulce.

Con los vinos dulces viejos como el oporto, hablamos de que el azúcar se come por edad, pero el nivel de azúcar en el vino no ha cambiado. Lo que ha cambiado es que los intensos aromas frutales son reemplazados por aromas más sabrosos. Cuando el cerebro hace su procesamiento subconsciente, piensa que el vino no es tan dulce como no tiene el olor dulce asociado.

La temperatura del vino también afecta nuestra percepción de lo dulce. Cuando probamos un vino caliente, sabe más dulce que frío. Lo mismo ocurre con la percepción de tanino o ácido; se potencian cuando el vino está más frío y eso modera el sabor dulce del vino. Jamie también piensa que el color importa. Asociamos ciertos colores con cosas dulces; el rojo y el rosa los asociamos con la dulzura. Él piensa que todos estos diferentes aspectos interactúan para crear nuestra percepción de la dulzura.

En resumen, estamos obteniendo una visión muy editada de la realidad y no podemos acceder a los datos en bruto. Como buenos catadores de vino debemos tratar de pensar en la forma en que nuestros cerebros han procesado toda la información que ha llegado.

A Jamie le gustaban los vinos 9 y 10. Pensó que el primero era bastante equilibrado pero tenía un poco más de dulzura que el segundo vino.

Jamie pensó que el vino 10 era el adecuado para la dosis.

Los resultados de la cata a ciegas

Para los vinos de Paul Tawse Sparkling Brut con los cuatro niveles de dosis, mi suposición fue Vino 1 – 3g, Vino 2 – 0g, Vino 3 – 9g, y Vino 4 – 6g. ¡Estaba en lo cierto! Diferenciar entre la dosis de 6g y 9g fue lo más difícil para mí. Tuve que probar varias veces entre los dos vinos. No sé si la detección del nivel de dulzura es lineal con la intensidad de la dulzura, sigue una escala logarítmica, o tal vez algo entre estas dos escalas?

Los seis vinos restantes que probamos a ciegas:

Vino 5: Sperling Vineyards 2013 Blanc de Blancs Brut Nature, Okanagan Valley, BC
WINE 6: Champagne Drappier N/V Blanc de Blancs, Champagne, Francia
Vino 7: Château des Charmes 2014 Blanc de Blancs Sparkling, St. David’s Bench, Niagara, ON
VINO 8: Marcel Cabelier 2014 Crémant du Jura Organic, Jura, Francia
Vino 9: , Alsacia, Francia
Vino 10: Henry of Pelham 2012 Blanc de Blancs Carte Blanche, Short Hills Bench, Niagara

The Sugar Trials sparkling wine flight

El vuelo del vino espumoso de Sugar Trials

Pensaba que el vino 5 estaba poco dosificado, el vino 6 estaba correctamente dosificado, el vino 7 estaba ligeramente sobredosificado, los vinos 8-10 estaban correctamente dosificados. El vino 6 era Brut Nature, por lo que tendría una dosis de 0g. Mis notas de cata de estos seis vinos se encuentran en un artículo separado junto con las notas de cata de los dos seminarios anteriores.

Espero que hayan disfrutado de esta discusión sobre la dosis y la percepción de la dulzura en los vinos espumosos. Crear un vino espumoso es un proceso bastante complejo. Lleva al vinicultor más allá de hacer un vino tranquilo. Añadir la dosis, la cantidad de dosis, y el tipo de dosis, todo afecta a su percepción del vino al final. Al final, todos queremos un vino espumoso para disfrutar.

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Beber buen vino. Ese es mi lema y realmente quiero ayudarte a beber buen vino. ¿Qué es el buen vino? Puede ser algo diferente para cada persona. A la comida también le encanta el vino así que también cubro maridajes de comida y vino, críticas de restaurantes y viajes por el mundo. Disfruta de la vida conmigo. bodegasdevino.org fue iniciado por SMG. Pasé muchos años con la Sociedad de Vinos del Mundo del Sur como presidente y luego como maestro de bodega. Me encanta viajar por el mundo, visitando regiones vinícolas y compartiendo mi pasión por la comida y el vino con ustedes. Vengan a vivir a través de mí, y disfruten de todos mis vinos recomendados.

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