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Lo pequeño es hermoso: Los champagnes de Savart

Lo pequeño es hermoso: Los champagnes de Savart

Los famosos diseñadores Charles y Ray Eames, al servicio de la entonces joven compañía llamada IBM, crearon una vez una innovadora pieza de película que sugería la escala relativa del universo en “Powers of Ten”. Comienza con imágenes de un picnic y se amplía a escala galáctica antes de volver a un nivel atómico. Estos 10 minutos de película ponen en perspectiva algunas verdades sobre nuestro universo que eran casi imposibles de captar en la abstracción de los números o las palabras. Lo mismo podría decirse de los champagnes del joven Frederic “Fred” Savart. Si hicieras una película que explorara la escala del champán, Savart representaría la mayor extensión de acercamiento a los detalles del terroir. Cultivando unas minúsculas 4 hectáreas de viñedos en y alrededor del igualmente minúsculo pueblo de Ecueil en las laderas de la Montagne-de-Reims, Champagne Savart es una operación de un solo hombre en todos los sentidos de la palabra, y se centró singularmente en un trozo de Champagne del tamaño de un sello postal.

Mi visita con Savart comenzó con un recorrido por los viñedos de Savart alrededor del pueblo de Ecueil, un viaje que habría tomado unos cuatro minutos si no nos hubiéramos detenido a mirar varias de las parcelas. Después de las dos primeras parcelas, se hizo sencillo ver las plantaciones de Savart.

“Soy el único con hierba en los viñedos”, se rió Savart, moviendo la cabeza mientras señalaba lo que consideraba filas de viñas vecinas sin vida. “Hay treinta cultivadores en este pueblo”, continuó, “y sólo a tres de ellos les gusta el vino”. “Savart me miró expectante, asegurándose de que yo había entendido tanto su inglés imperfecto como su profunda importancia”. “http://bodegasdevino”. net/wp-content/uploads/champagne-savart-thumb-650×487-5483.jpg” />

Detener su coche, y salir a agacharse entre las filas en uno de sus viñedos, explicó su enfoque sostenible y específico de la agricultura. “Tengo tres formas de cultivar”, dijo, deteniéndose brevemente para quitarse el flequillo de la cara. “La observación me dice cuál usar. En los viejos viñedos de mi abuelo, siempre es sólo pasto bajo las vides. Hay demasiadas plantas y están demasiado juntas, así que ni siquiera puedes usar un tractor. Con estos viñedos simplemente cortamos la hierba. En los viñedos más recientes que se han plantado recientemente, utilizo un tractor para trabajar la tierra completamente. Y para otros, sólo trabajo la tierra bajo las vides.”

Domaine Daniel Savart toma su nombre del padre de Savart, que se hizo cargo de la pequeña finca familiar de su propio padre unos veinticinco años antes. Pero el menor de los Savart no hace las cosas de la misma manera que su padre. “Cuando era joven, mi padre solía ser capaz de cavar en el viñedo en busca de gusanos para ir a pescar”, explicó Savart mientras visitábamos otra parcela. “Pero nunca trabajó la tierra en 20 años.” Y para cuando Savart se hizo cargo, los gusanos eran difíciles de encontrar. Savart inmediatamente eliminó los herbicidas y pesticidas, y tomó un enfoque mucho más intensivo en el trabajo para cuidar las vides de Pinot Noir que crecen en la fina arcilla de Ecueil, incluyendo asegurarse de que cualquier plantación que hiciera fuera con una selección masiva de esquejes de las parcelas más antiguas de su abuelo.

En la bodega, a la que accedimos a través del garaje, Savart explicó más sobre su enfoque de la elaboración del vino, que incluye un deseo bastante poco parecido al del champán de que sus vinos sean del lugar donde fueron cultivados. Este interés por el terror se ha extendido incluso a la puesta en marcha de barriles hechos en el bosque más cercano a Ecueil. Las uvas entran en la bodega y son prensadas en barriles que son en su mayoría nuevos.

“Me gusta usar madera nueva”, dijo Savart, “no porque quiera probar el roble, sino porque quiero usar la menor cantidad de azufre posible”. La idea es que los nuevos barriles no tienen los residuos microbianos de las cosechas anteriores. Savart también es particular en la fermentación maloláctica, eligiendo evitar que la mayoría de sus vinos pasen por ella para preservar la acidez eléctrica que se ha convertido en una especie de sello distintivo de sus vinos. Por esta razón también declina la práctica del battonage.

Hemos venido a la bodega para probar vin clair, el vino tranquilo angular que Savart madura durante 10 meses en barricas antes de ser embotellado con la levadura y el azúcar que crea la burbujeante segunda fermentación. El más emocionante de estos vinos resultó ser el “L’Annee” de 2014 para el cual Savart co-firma casi a partes iguales el Pinot Noir y el Chardonnay, una práctica casi inaudita en la Champaña.

“Un año sólo tenía una pequeña cantidad de Chardonnay,” explicó Savart, “y entonces decidí añadir Pinot Noir para llenar la prensa, y llenar mis barriles. Mi padre y mis vecinos pensaron que estaba loco, pero luego lo probaron.”

Mis notas de cata de ese barril tienen la frase “locura cítrica” rodeada varias veces, junto con varios adjetivos que atestiguan la calidad áspera, ácida y picante que parece ser un sello distintivo de los vinos de Savart. Los aficionados al vino tienden a usar la palabra “vinoso” para describir esta cualidad ácida de un vino, aunque no todos la encuentran atractiva. Los vinos de Savart tienen una profundidad que evita que su angularidad se vuelva chillona. Sus champagnes son ricos acordes en vez de solitarios, con notas altas y tintineantes. De hecho, al probar el vin clair de Savart, a algunos les puede resultar difícil adivinar que los vinos iban a terminar como champán, tanto es así que ofrecen una satisfacción de color borgoña.

Savart elige que sus mejores vinos pasen su tiraje bajo un corcho, un proceso mucho más laborioso y costoso que sólo unos pocos vinicultores en la Champaña todavía practican.

A pesar de su enfoque impulsado y artesanal en cada parte de su producción, la cantidad de tiempo que los Champañas de Savart pasan envejeciendo sobre sus lías es relativamente corto. “Un tiraje más largo es imposible para mí”, dijo en respuesta a mi pregunta al respecto. “Todo el mundo quiere vino, y pronto. Es muy difícil.”

Pero se frotó la barbilla raspada y siguió con una sonrisa, “pero estoy reflexionando, y estoy pensando en un negociante en el pueblo Puede ser posible conseguir más uvas y envejecer más tiempo.”

Todas estas decisiones, Savart ha vuelto en sí, y cuando se le pregunta por sus orígenes es más probable que se encoja de hombros que tenga una respuesta preparada, pero es difícil no ver las interminables filas de botellas vacías que bordean los estantes del garaje y que adornan al azar el viejo barril ocasionalmente volcado. Savart admitirá fácilmente que es un estudioso de los grandes vinos del mundo, vinos a los que se refiere cariñosamente como “los sueños” de sus creadores. Mientras estábamos sentados en la pequeña habitación de su garaje que nunca podría pasar por una sala de degustación, Savart ofreció, “En mi vida sólo dos sueños no resultaron: Pingus y Harlan,” otra vez, mirándome expectante para asegurarse de que lo entendiera.

“Mucha gente ahora planta estos clones,” había explicado antes, “los clones del Gran Pinot.” Tales cosas parecen un anatema para la visión de Fred Savart, una visión que admito que aún no he comprendido del todo, gracias en gran parte a la escasez de mi francés. Pero si no soy capaz de aprehenderlas en una conversación con él, estoy más que satisfecho con la comprensión que viene cuando se abre una botella.

Hay una razón por la que los vinos de Savart se han convertido en los preferidos de los sommeliers y los aficionados al vino de todo el mundo, y no es sólo su escasez de 2.500 cajas al año. Tienen una combinación de vitalidad y sabor que son increíblemente convincentes. Pero más que eso, muestran una feroz individualidad que no se disculpa por sí misma, y es esta cualidad la que canta en cada vaso.

NOTAS DE CATA:

>fuerte>NV Savart “L’Ouverture” Premier Cru Brut Blanc de Noirs, Champagne, France
Oro pálido en la copa con burbujas muy finas, este vino huele a manzanas verdes y peras inmaduras con notas de pizarra húmeda. En la boca, la brillante mineralidad de piedra triturada y pizarra húmeda tiene un borde de tiza magra y una brillante médula de cítricos que le da sabor mientras flota en una suave mousse. Aún es bastante joven, pero muy vinoso y delicioso. Dosis de 7 g/l. Basado en la cosecha de 2012. 20% fermentado en barriles e incluye 50% de vino de reserva de las 2 cosechas anteriores. Excelente. Puntuación: entre 9 y 9,5. Costo: $50. click para comprar.

NV Savart “L’Accomplie” Premier Cru Brut Champagne Blend, Champagne, France
Dorado pálido en la copa con burbujas muy finas, este vino huele a flores blancas dulces y manzanas verdes. En la boca, una suave mousse proporciona una magnífica dulzura floral redonda de manzana y pomelo. Súper jugoso y picante, con la agridulce acidez de SweetTart. Elegante, distintivo y delicioso. Basado en la cosecha de 2012, hecho de las primeras prensas de 80% Pinot Noir y 20% Chardonnay. El 15% del vino fermenta en acero, y el 85% en barriles. Dosificación de 5 g/l. Contiene aproximadamente la mitad de cada una de las cosechas de 2012 y 2011. Puntuación: alrededor de 9,5. Costo: $ click para comprar.

2011 Savart “L’Annee” Premier Cru Extra Brut Champagne Blend, Champagne, France
Dorado pálido en la copa con burbujas extremadamente finas, este vino huele a piedras húmedas, hierba cortada y flores blancas – básicamente lo que se olería si se agarrara un puñado de hierba de primavera y flores silvestres. En la boca, una mousse sedosa entrega sabores de magníficos sabores terrosos de hojas mojadas y piedras húmedas que se elevan en un brillo estratosférico de limón y pomelo y ciruela verde. Una individualidad y expresión fenomenal, con un increíble equilibrio y finura. Dosis de 2 g/l. Una mezcla de 40% de Chardonnay y 60% de Pinot Noir prensada y co-fermentada en barricas de roble de 600 litros hechas de árboles locales. Impresionante. Puntuación: entre 9,5 y 10 . Costo: $80. click para comprar.

2012 Savart “Bulle de Rosé” Premier Cru Brut Nature, Montagne de Reims, Francia
Rosado salmón pálido en la copa con burbujas extremadamente finas, este vino huele a hojas mojadas, hibisco y pizarra mojada. En la boca, la pizarra húmeda, las bayas del bosque y un lavado de pomelo rosa agrio hacen que la boca se haga agua mientras flota en una fantástica nube de mousse. Magníficamente brillante, magro y jugoso, este vino es casi imposible de resistir. Hecho con un 20% de Chardonnay, un 6% de vino tranquilo Pinot Noir rojo y el resto de Pinot Noir. Cero dosis. Espectacular. Puntuación: entre 9.5 y 10 . Costo: $145 click para comprar.

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