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Los Sommeliers Perdidos de San Francisco – Vinografía: Un blog de vino

Los Sommeliers Perdidos de San Francisco – Vinografía: Un blog de vino

Sólo días después de que anunciara su salida como editor de vino a tiempo completo en el San Francisco Chronicle, y su intención de mudarse de San Francisco a Nueva York, Jon Bonné escribió un artículo el domingo sugiriendo que la escena vinícola de San Francisco estaba en declive debido a lo que llamó una “fuga de cerebros”, y más tarde en Twitter, “un vacío” de sommeliers profesionales en la ciudad.

Bonné continúa especulando que dos fuerzas pueden estar trabajando: una brecha entre una guardia de sommeliers más vieja y una generación más joven no interesada en trabajar en el servicio de vino en la planta, y la falta de mentores para llevar a una generación más joven en su trabajo.

Su clavo en el ataúd de la escena del vino de San Francisco es la afirmación de que muchos restaurantes están renunciando a los sommeliers en favor de los consultores de vino cuyo único trabajo consiste en crear una lista de vinos. Bonné ve prueba de sus teorías en la escasez de lo que él considera grandes listas de vinos en la ciudad. Aunque extrañamente, las cartas de vinos llenas de “baches y trampas” que a Bonné parece no gustarle son, según él, culpa de jóvenes sommeliers inexpertos. Espera. ¿Te refieres a los jóvenes sommeliers que dijiste que ya no tenemos en San Francisco? Bonné, de forma un tanto notable dada su posición e intereses, parece estar completamente fuera de contacto con la comunidad local de sommeliers, que se cuentan por cientos. Y eso sin contar los muchos camareros y personal de restaurantes que se están uniendo a las crecientes filas de estudiantes que trabajan para obtener certificaciones a través de la WSET y el Tribunal de Maestros Sommeliers.

En una nota puramente personal, durante los últimos años he visto clase tras clase de estudiantes graduarse del Instituto Culinario del Centro de Estudios Profesionales del Vino de América y entrar en la escena de los restaurantes de San Francisco. Algunos de estos estudiantes se convirtieron rápidamente en figuras prominentes de la industria, como Lulu McAllister, que pasó a trabajar en Nopa y Cara Patricia que ayudó a Mark Bright a abrir Les Clos.

Aunque no he hecho nada parecido a una encuesta exhaustiva, diría que el número de restaurantes de San Francisco que emplean sommeliers a tiempo completo está probablemente en su punto más alto en la historia de la ciudad. Y eso no incluye a los sommeliers entrenados que Bonné señala que con frecuencia juegan no sólo a ser directores de vinos sino también gerentes generales o incluso dueños de restaurantes.

No es coincidencia que la calidad y diversidad de las listas de vinos en San Francisco nunca haya sido mejor en mis 20 años de residencia en esta ciudad. No estoy seguro de en qué ciudad ha estado comiendo Bonné en los últimos cinco años cuando insinúa en su blog de seguimiento que no hay buenas respuestas a sus preguntas “¿Dónde están las grandes listas de vinos en San Francisco en comparación con las de hace cinco años? ¿Hay lugares de visita obligada para los amantes del vino – tanto locales como de visita?”

¿Qué hay de las grandes listas de vinos que han estado en vigor durante más de una década en los destinos de vinos serios como Zuni Cafe, Boulevard, A16, Acquarello, Quince, Foreign Cinema y The Slanted Door? ¿Qué tal las fabulosas listas que adornan algunas de las mesas más calientes de la ciudad, como St. Vincent, Les Clos, Rich Table, Tosca, Kin Khao, Bar Agricole y el amado Nopa de Bonné? ¿Qué hay de los pequeños lugares que han tenido tranquilamente excelentes listas desde siempre, como Heirloom, Bar Tartine, Sociale, Ame, o Absinthe?

Cuando cuestioné la premisa de Bonné en un intercambio de twitter, dio a entender que las opiniones contrarias eran meramente presa de lo que él llamó el “tibio boosterismo” de San Francisco.”

Las opiniones que escuché de las docenas de sommeliers trabajadores que contacté en los últimos días han sido cualquier cosa menos tibias. Todos menos uno de ellos sintieron que Bonné estaba fuera de lugar. “¿Cómo pudo el crítico de vinos de San Francisco estar tan fuera de contacto con la escena del vino local que atrae tanta atención?” escribió Gianpaolo Paterlini de Acquarello. “San Francisco no es una ciudad que carezca de sommeliers”, escribió Rebecca Fineman, Directora de Vinos de Ame. “En todo caso, esta ciudad está saturada de sommeliers. Cuando me mudé aquí hace tres años (desde Nueva York, sin embargo) me sorprendió e impresionó la fortaleza de la comunidad. Alguien bromeó, ‘Podrías tirar una piedra en cualquier dirección y asegurarte de golpear a un sommelier en San Francisco.'”

“Como somm leyendo ese artículo, tengo que decir que fue hiriente,” escribió Petra Polakovicova, sommelier del Ritz Carlton Half Moon Bay. “He estado en el negocio por 18 años y he visto a la comunidad de sommeliers de SF crecer más y más fuerte.”

Recibí e-mails de docenas de sommeliers cuyas respuestas variaron desde frustrados a indignados por lo que percibieron como un pinchazo ignorante a su competencia, su comunidad y sus aspiraciones de continuar la tradición de San Francisco como una de las capitales del vino de América.

¿Cuándo fue la última vez que vio a un sommelier en la selva? ¿Crees que son una especie en peligro de extinción en San Francisco? Te sugiero que salgas e intentes conocer a uno. Aquí hay una lista (que no es científica) de restaurantes de San Francisco (sin incluir Península, East Bay o Marin) que tienen un sommelier a tiempo completo, en el suelo, con botellas y sacacorchos, que, además de ofrecerte un gran vino, estará encantado de decirte que los rumores de su extinción han sido muy exagerados.

1760
25 Lusk
A16
Absinthe
Acquarello
Ame
AQ
Atelier Crenn
Aziza
Bar Agricole
Bar Tartine
Benu
Bin38
Bix
Boulevard
Bourbon Steak
Buritt Room
Butterfly, The Embarcadero
Campton Place
Central Kitchen
Coi
Commonwealth
Cotogna
Dosa
Epic Asador
Farallon
Cine Exterior
Francesas
Hakkasan
Heirloom Cafe
Jardiniere
La Folie
Michael Mina
Monsieur Benjamin
Mourad
Nopa
One Market
Pabu
Park Tavern
Perbacco
Prospect
Quince
Rich Table
RN74
Roy’s
Saison
Sens
Slanted Door
Sons and Daughters
SPQR
Spruce
State Bird Provisions
St. Vincent
The Progress
Tosca
Trou Normand
Waterbar
Waterfront
Wayfare Tavern

Y estoy seguro de que me he perdido muchas docenas de restaurantes, ya que esto fue sólo una rápida referencia cruzada entre mis recuerdos y la lista de restaurantes de la ciudad de SF en OpenTable.

Lee el artículo de Jon Bonné y luego comparte lo que piensas. También siéntanse libres de llamar a otros restaurantes que sepan que tienen sommeliers trabajando. Foto de Sommelier cortesía de Bigstock.

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