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Matt Kramer: ¿Pueden los ateos hacer un gran Pinot Noir?

Matt Kramer: ¿Pueden los ateos hacer un gran Pinot Noir?

conferencia. Se inició el lunes con dos discursos de apertura. El primero, fue por el actor y viticultor Sam Neill, pero el segundo fue por el escritor de vinos Matt Kramer.

Disfruto inmensamente de la escritura de Matt, y lo he hecho durante años. De alguna manera sus columnas en el Wine Spectator fueron una inspiración para mí mientras trataba de enseñarme a mí mismo a escribir sobre el vino de manera que tuviera sentido para mí. He hecho mi intento habitual de transcripción, pero como siempre es importante señalar que esto no es, de hecho, una transcripción real de sus comentarios. Con el fin de capturar tanto como yo, a veces recurro a parafrasear, y a menudo echo de menos pequeños trozos y sutilezas.

Pero el punto es que usted entienda lo esencial, y espero que disfrute el discurso tanto como yo lo hice.

* * *

Hola a todos. Es un placer estar aquí. Gracias por invitarme. Recibí un correo electrónico hace un tiempo, diciendo que necesitaban un título para mi presentación. Si no les das un título, corres un gran riesgo. Creo que el título para la presentación de Sam Neil esta mañana era algo así como “Por qué soy un Pinófilo”. En los Estados Unidos eso podría hacer que te arrestaran.

Así que lo pensé un poco. Llegué a la conclusión de que el título correcto era “¿Pueden los ateos crear un gran Pinot Noir?”, ya que Nueva Zelanda es un país tan religioso. Pero no se trata de ateísmo. Cuando hablamos de Pinot Noir comienza con la casa madre. Con Borgoña.

Hace unos 1000 años la gente vivía en la era feudal. Es difícil capturar realmente cómo era. El elemento clave de esta época fue el hecho de que estas personas estaban empapadas de espiritualidad. Esta fue la época de los druidas. En esa época todos creían que había espíritus en todo el mundo que nos rodeaba. Es difícil para la mente moderna capturar el grado de empapamiento espiritual del que estamos hablando, pero es por esto que tenemos la expresión “golpea la madera”, como si golpear fuera a desalojar los espíritus escondidos dentro.

Sabemos que Borgoña, y muchas otras áreas de Europa Occidental, fueron cultivadas por monjes benedictinos y especialmente cistercienses. Si miran dónde terminaron estos monjes: Borgoña, Champán, el Loira, el Mosela, y más, descubrirá que donde quiera que estuvieran siempre se redujo a lo largo de los siglos a una sola uva para el vino tinto, y una sola uva para el blanco.

¿Por qué fue esto? Todos sabemos desde un punto de vista práctico, que se puede hacer un vino más fiable, y tal vez un mejor vino mediante la mezcla. Pero en su mayor parte no había mezcla para estos monjes. Normalmente se redujo a una sola uva de cada color. Dados los aspectos prácticos de la elaboración de un mejor vino mediante la mezcla, ¿por qué depender de una sola uva? Es un tremendo desafío.

Creo – no puedo probarlo, nunca lo he leído, y podría ser una total tontería – pero sabiendo como sabemos la intensidad de su impulso espiritual – y estamos hablando aquí del grupo más intenso de creyentes, monjes y monjas – creo que se limitaron a una sola uva porque querían escuchar la voz de Dios a través de la voz de la tierra. Este deseo es en última instancia la fuente de lo que hoy conocemos como terroir. Para estos monjes, el terroir no era al principio una cuestión de un clima específico, un sitio de viñedo individual y especial, sino que querían escuchar la voz de la tierra, que según sus creencias, era en sí misma la voz de Dios. Porque la mano del hombre enturbiaría la voz de la tierra, y así la voz de Dios. Lo que tenemos hoy en día, en el Mosela, la Costa de Oro, el Loira y la Champaña – tenemos esta tremenda subdivisión de la tierra. El impulso de dividir y subdividir y volver a subdividir no vino del impulso comercial. ¿Qué vas a hacer si intentas escuchar la voz de Dios? Vas a prestar atención. Vas a notar hasta las más mínimas diferencias. Vas a escuchar esta voz, y verás que es diferente en un lugar, y diferente en otro, y verás en estas diferencias una prueba de la existencia de Dios.

Mil años después, este sentimiento ha sido codificado en lo que hoy conocemos como Borgoña. El impulso de crear está muy dentro de nosotros como seres humanos. La Costa de Oro es tan monumento como Stonehenge. No sabemos por qué la gente que creó Stonehenge lo hizo, pero difícilmente fue el deseo de ver si podían equilibrar algunas rocas.

Burdeos tiene algo que ninguna otra región ha logrado aún. Este logro en pocas palabras, es que en Borgoña dos más dos es igual a cinco. ¿Cómo consiguieron ese otro? ¿Cómo lo encontraron, cómo lo lograron? En todos mis viajes, puedo decir que he estado en todos los principales lugares de Pinot del mundo. En el mejor de los casos, dos y dos es igual a cuatro. Es ahora el que todos, y ciertamente Nueva Zelanda, tiene que buscar.

La ciencia moderna ha llevado a todas las regiones vinícolas del mundo hacia adelante (incluyendo Borgoña) a una velocidad acelerada. Pero sólo hasta el punto de que dos y dos son cuatro. En los primeros días 2 y 2 terminaron siendo tres. Llegar a cuatro no es ciertamente un logro pequeño.

Cuando se mira este asunto de los días de crecimiento de los grados, y especialmente con la más fresca Región 1, su trabajo procedió con una premisa que no se aplica al Pinot Noir. La Región 1 se basaba en la idea de que todo lo que se plantara allí debía alcanzar la madurez con regularidad, todos los años sin falta. De un solo golpe eliminaron todos los lugares de California que son ideales para el Pinot Noir. Porque la premisa era incorrecta. Era una premisa comercial, basada en la noción de que si vas a estar en el negocio de la venta y la elaboración de vino debes alcanzar la madurez completa de forma regular, predecible e infalible. No necesito decirles a los productores que con el Pinot Noir, tienes que estar al límite. Tienes que estar en el límite. Donde a veces, de hecho, no puedes madurar completamente tu fruta. Volvemos a la cuestión de cómo lograr la deferencia adecuada. Diré directamente que la mayoría de las nuevas plantaciones de Pinot Noir son probablemente demasiado variadas, equivocadas. Todo esto comenzó, como todas las cosas aquí, con Borgoña. Borgoña tuvo, por falta de mejores palabras, una crisis de fe que comenzó en los años 60 y se hizo realidad en los 70 y 80. Después de la Segunda Guerra Mundial, los tiempos eran duros, y los viñedos estaban en mal estado. Una variedad de personas de la industria, gente de los fertilizantes, gente de los herbicidas, gente de los fungicidas, trabajando a menudo mano a mano con muchos profesores universitarios llegaron a los viñedos de Borgoña. “Podemos facilitarles la vida”, dijeron a los borgoñones, y dijeron que podían hacer que los viñedos funcionaran mejor con este fungicida, este fertilizante.

Todos sabemos lo que pasó. Prácticamente destruyeron sus viñedos – casi esterilizaron completamente su suelo. Renunciaron a su derecho de nacimiento. Los Borgoña en los setenta eran marginales. Los rendimientos eran altos, faltaba el carácter, y el terroir era una voz lejana si es que estaba allí. Si el objetivo del terroir es amplificar la voz de la tierra sin distorsión, sólo escucharon un lejano susurro de la tierra. El científico del suelo Claude Bourguignon dijo famosamente que los suelos de Borgoña eran más microbiológicamente estériles que el desierto del Sahara.

Así que Borgoña le dio la espalda al progreso, y volvió a formas más antiguas y rigurosas.

Al mismo tiempo, sin duda está al tanto de que había un programa de selección clonal en la universidad de Dijon. A primera vista, no era una mala idea. Seguramente había mejores y peores clones. Con gran rigor científico comenzaron a delinear los distintos clones de Pinot Noir entre sí basándose en diferentes criterios: resistencia a las enfermedades, color, sabores. Se les ocurrió todos los clones que se plantan hoy en día. Ya sabes, los que tienen nombres románticos como 115, 114, 667, 7777. Como si todo el programa estuviera subvencionado por Boeing. Recuerdo cuando estos clones salieron al mercado. La gente decía aleluya. Fue realmente un momento de llegada a Jesús. Pensamos que esto, finalmente, haría más fácil crear grandes Pinot Noir.

Estos son buenos clones, por supuesto. Son poderosos, con buenos sabores y un color profundo. La mayoría de nosotros podemos distinguir estos clones probándolos. Son sabores de banda estrecha de gran potencia. Y así fue. Estos clones se comercializaron y todos los nuevos viñedos fueron plantados con clones de Dijon. Ese fue el paso número uno. Y luego, porque somos seres racionales, porque queremos el control, porque creemos en la ciencia, estos clones fueron plantados en bloques, por separado. Y luego de eso, sucedió que en el momento de la cosecha cosechamos estos bloques por separado. Y, por supuesto, decidiríamos recoger cada uno de estos bloques en la “madurez óptima”. Particularmente en los Estados Unidos. Te dimos el Whopper por el amor de Dios. Creemos que nada puede ser mejorado por tenerlo de gran tamaño. La madurez óptima se convirtió en una práctica. Y tened en cuenta que un mes antes de llegar a la “madurez óptima” nos dedicamos, por supuesto, a la cosecha en verde. Eliminamos aquellos racimos que no llegarían a la madurez óptima.

Lo que resulta de todo esto es una impresionante uniformidad y homogeneidad en los viñedos donde se crean estas plantaciones. Lo que resulta son vinos que carecen de matices, vinos que carecen de sombreado. No están sobremaduros, están uniformemente maduros, lo que puede ser aún peor. Estos vinos no tienen suficientes voces, no tienen suficientes clones. Es como una orquesta compuesta enteramente por bodegas. No hay piccolos, ni violines, ni bajos, ni mucho menos metales o maderas. Este es un muro estructural que nos impide llegar a cinco. Si así es como están plantados los viñedos y cómo están haciendo el vino, nunca llegarán a cinco. Irónicamente, este es el gran desafío de nuestro tiempo. No se trata de cómo hacer que dos y dos sean cuatro. Ya lo han logrado. Hace veinte años la mayoría no lo habría creído posible, pero lo has conseguido. ¡Bien hecho! Pero ahora, ¿a dónde vamos?
Creo que tal como los borgoñones han aprendido, la mayoría de los avances de nuestro tiempo han sido seguidos por retiradas. Tenemos que retirarnos de la agricultura en bloques de minutos separados. Necesitamos retirarnos – y esta es una parte aterradora – del control. Tenemos que encontrar nuestro camino, a falta de una mejor frase, para una deferencia del siglo 21. Fue fácil para los monjes ser deferente. Aceptaron su reducido papel en el universo en comparación con la voz de Dios. No podemos hacer eso ahora. Tenemos que encontrar otra manera de ser respetuosos. En los próximos años, cuando compres nuevos viñedos, y los plantes de nuevo, míralos como un campo de flores silvestres. Cuando compras una mezcla de flores silvestres en el campo, contiene tal vez 100 variedades diferentes de semillas. A menudo ni siquiera sabes lo que tienes. Están todas mezcladas, las siembras y te vas. No digo que tengamos que ir tan lejos con el Pinot, pero sí digo que si tu viñedo no contiene de veinte a cuarenta variedades diferentes de Pinot no conseguirás los matices necesarios.

Tu orquesta tendrá piccolo – uvas que están sub-maduras. Tendrán tubas, bajos y más que estarán sobremaduros. Pero la mayoría de la orquesta estará perfectamente madura. Todo lo que esto requiere es deferencia, una voluntad de aceptar que no puedes controlar por la grandeza. Tienes que dejar que eso suceda. La grandeza se encuentra en nichos, sombras, rincones y grietas.

La deferencia no es fácil (especialmente para los americanos), pero cuando miro los mejores Pinot Noirs que se están haciendo hoy en día, todos son criaturas de profunda deferencia.

Este es el mensaje. Inevitablemente hay otros factores involucrados. Sé que esto es una simplificación. Es por eso que algunas personas han tomado la ruta de la biodinámica. ¿Creo en ello? No, en realidad no. ¿Me opongo a ella? No, en absoluto. Es una liturgia. Cuando te quedas atrás al final del día y contemplas lo que no vas a hacer, necesitas algún tipo de ayuda. Necesitas unos cuantos himnos y probablemente un trago fuerte cada noche. Estás buscando un camino. Algunos han elegido la biodinámica. Pone palabras a sus acciones, y les muestra el camino. También les permite tener una congregación.

Recuerdo que una vez estuve hablando con un productor del sur de Oregón que había decidido convertirse en biodinámico. Le pregunté si creía en ello. Se encogió de hombros y dijo: “Nos pareció correcto”. Acabas de gastar 500 millones de dólares y piensas que ‘parece correcto’?!””

Pero él continuó explicando que al convertirse en biodinámico se convirtió en miembro de un grupo al que podía llamar para pedir consejo, para que le aconsejaran. Tenía una congregación. No puedes estar al límite tratando de hacer que dos más dos sean 5 por ti mismo. Es por eso que muchos productores hacen sus vinos de la misma manera. Necesitamos gente con ideas afines, gente en la que podamos confiar para que nos ayude cuando las cosas se pongan difíciles.

Creo que en este grupo especialmente, esto es realmente lo que hay que hacer a continuación. Cómo lo hagas, y hasta dónde puedas llegar depende de ti. Por lo que vale la pena, y por mis 36 años de dedicación al Pinot Noir, teniendo el privilegio de visitar muchos de los grandes viñedos del mundo, y teniendo como maestros a algunos de los más grandes vinicultores del mundo, no tenemos otra opción que dejar ir, y encontrar nuestro camino hacia una deferencia del siglo 21.

Así que, a mi pregunta. ¿Pueden los ateos crear un gran Pinot Noir? La respuesta es no. Si insistes en la ciencia y la racionalidad como las únicas marcas guía, nunca pasarás de cuatro. Sin un salto de fe, nunca pasarás de las cuatro. Elija su liturgia, pero tiene que hacer ese salto.

Gracias.

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