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Mi entrevista con Steve Latchford, enólogo, Okanagan Crush Pad, en el VanWineFest 2020 – bodegasdevino.org

Mi entrevista con Steve Latchford, enólogo, Okanagan Crush Pad, en el VanWineFest 2020 – bodegasdevino.org

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Karl bodegasdevino.org con Steve Latchford de Okanagan Crush Pad

Puede que no te des cuenta pero los vinicultores tienden a viajar a través de Canadá y el mundo para hacer vinos. En BC tenemos vinicultores de aquí, pero hay muchos de Nueva Zelanda y también de la región de Niágara en Ontario. Tuve la oportunidad de entrevistar a Steve Latchford, uno de los bodegueros de Okanagan Crush Pad, durante el Festival Internacional del Vino de Vancouver 2020. Steve es originario de Ontario y se ha mudado a Okanagan para hacer vino. Escuchemos su historia y experiencia con Okanagan Crush Pad.

Mi entrevista con Steve Latchford

Estaba leyendo el comunicado de prensa de Okanagan Crush Pad de 2018 que nació y se crió en el condado de Prince Edward (PEC) y fue al Colegio de Niágara para su formación en la elaboración de vino. Entonces te mudaste al Okanagan. Sí, me mudé en 2007. ¿Por qué te mudaste aquí? El centro de Canadá es precioso, no puede superar el cambio de hojas en el otoño, pero tuve que seguir mi pasión de ser vinicultor. No quería trabajar más en una bodega. Trabajé para una gran bodega comercial en ese momento. Jackson-Triggs, Inniskillin y Le Clos Jordanne es donde me corté los dientes. Decidí que si quería hacerlo, tenía que arriesgarme, así que empaqué todo y me mudé al oeste y forjé un nuevo terreno.

¿Habías visitado el Okanagan antes?

Para nada. El lujo de Vincor en ese momento (ahora Vinos de Arterra Canadá) es que trajeron vinos de Okanagan para que los probáramos. Así que probé algunos y sabía dónde estaban, así que me subí a mi coche y conduje hacia el oeste. Lo hice en 3 días. ¿Qué te atrajo del vino? Es algo gracioso. No quería ser un granjero. Así que durante el instituto, estaba ahorrando mi dinero para entrar en las artes gráficas donde estaba mi pasión en ese momento. Trabajando en una granja lechera te levantas por la mañana, ordeñas las vacas, vas a la escuela, vuelves y ordeñas las vacas por la tarde. Yo no quería hacer eso. Decidí tomar las artes gráficas para hacer panfletos y hacer promociones por ejemplo. En ese momento una mujer del Colegio del Niágara vino a mi escuela y mencionó que había un nuevo programa de elaboración de vinos que estaba empezando su primer año. Tomé todas las clases de química y ciencia y luego me inscribí.

Fui aceptada en tres universidades de artes gráficas. Mi cuarta opción fue la vinicultura que acepté. No le dije a mis padres lo que estaba haciendo. Así que me inscribí en el programa de elaboración de vinos. Me presenté el primer par de semanas y no tenía ni idea de lo que era la vinicultura. No se lo dije a mis padres. Pero un par de semanas después tuve que decirle a mis padres lo que estaba haciendo. ¿Eras una bebedora de vino antes? Nunca. Mi madre dijo que ni siquiera te gustaba beber vino, así que ¿por qué lo hiciste? Dije que tienes que arriesgarte. Para mí, fue una progresión natural al pasar de la agricultura a la industria agrícola. Mucha gente no se da cuenta de que todavía es la agricultura. Absolutamente, es la hospitalidad, el turismo, la fabricación, las ventas, y la agricultura. Así que me metí en el programa y encontré mi paso. Tuve algunos buenos instructores, David Hulley me tomó bajo su ala en ese momento. Me enseñó a probar vinos y me dio mi primera oportunidad. ¿Ves algunas diferencias entre los vinicultores y Ontario? Definitivamente desde el punto de vista corporativo en Ontario. Más fruta y maquinaria y operaciones en el lado de la industria en Ontario. Fue bueno para mí ver toda la industria, yendo de los viñedos a la bodega a los viñedos a la bodega. En Ontario, veías el lado corporativo de la elaboración del vino y en BC veías las bodegas familiares más pequeñas… Sí. No tenía un trabajo cuando me fui. Así que empecé en Osoyoos y me abrí camino hasta Kelowna catando vino en cada bodega durante 2 semanas. Básicamente, si me gustaban los vinos pedía hablar con el enólogo, y si me gustaba el enólogo y pensaba que tenía algo que ofrecer dejaba un currículum. Recibí una llamada de Sumac Ridge y de Red Rooster pero eran más corporativos. Un pequeño grupo de bodegas, el grupo Holman Lang, se puso en contacto conmigo y acepté el puesto. Tenían 7 u 8 marcas, así que trabajé para ellos durante 8 meses. Y luego me encontré con Marcus Ansem, el enólogo de Therapy Vineyards en ese momento, en el pub Naramata un día almorzando y le mencioné que no me había contratado cuando solicité un trabajo en Creekside Cellars en Niágara con él y eso fue un gran error de su parte, diciendo que como un engreído de 24 años en ese momento. Ocho meses después de que me mudé a la Okanagan, Marcus se acercó a mí y me dijo que quería arreglar su error y ofreció su trabajo como vinicultor en la Terapia. Me reuní y cené con él y luego asumí el puesto de enólogo por 10 años, hasta 2018. ¿Hay alguna uva roja o blanca con la que te guste trabajar en la Okanagan? Para el rojo, me gusta mucho el Pinot Noir; todo el mundo lo dice. Es uno de esos vinos matizados que muestra cada defecto del viñedo y en tus decisiones de elaboración. Vas a aprender rápido en él.

Me encantan los Rieslings, es donde me corté los dientes en el Niágara. Así que para Riesling el más racista y más ácido es mejor. Me gustan algunos Sauvignon Blancs de Okanagan. Encuentro que a veces se vuelven demasiado tropicales si los adelgazas demasiado y los dejas flácidos, así que prefiero los de alta acidez.

Escribí un BC Pinot Noir y un BC Riesling Review hace unos 5 años y probé 35 vinos cada uno. Averigüé de qué viñedo procedían, hice notas de cata para cada vino y etiqueté cada vino en un mapa en un SIG (Sistema de Información Geográfica), traje datos de los suelos, e hice un análisis mirando cómo la latitud y el tipo de suelo se relacionaban con los aromas y sabores del vino. Determiné que existe una correlación entre los tipos de suelo y los sabores y aromas, para ambos tipos de uva, así como una relación cuando se va del sur y del norte.

También me gusta hacer Pinot Gris. Es una variedad versátil. Puedes hacer mucho con ella. No es muy glamoroso pero es divertido y fácil de beber. Puedes hacerlo complejo con tratamiento de roble, o puedes usar concreto como lo hacemos en Okanagan Crush Pad (OCP) con fuerte contacto con las lías y envejecimiento para dar más textura y vitalidad a los vinos.

¿Es OCP la primera bodega donde trabajaste con concreto?

Sí. Es un poco de una mente doblada el primer año de experimentar los perfiles de sabor.

¿Cuál es la diferencia entre el uso de acero inoxidable y el hormigón?

Okanagan Crush Pad concrete eggs (Credit Lionel Trudel)

El acero inoxidable es bastante predecible. Usted sabe dónde va el vino más o menos después de la fermentación. Sabes cuáles serán los aromas y sabores en los próximos 6 a 8 meses. El roble es similar. Ya sabes lo que va a pasar. El hormigón es un material poroso. También lo son los barriles de roble. Obtienes 2-3mg/l por mes de oxígeno pasando a través del roble mientras que el hormigón es de unos 6mg/l por mes. El hormigón es básicamente 2-3 veces más que un barril, así que los sabores evolucionan mucho más rápido. Un día lo probarás y no te gustará (pero al día siguiente puede cambiar). El hormigón me enseña a ser un vinicultor menos pesado. A apartarme y dejar que haga lo suyo; dejarlo en paz. Si intervienes vas a estropearlo.

Esa fue una de esas cosas que Matt Dumayne (Jefe de vinicultores de OCP) necesitaba enseñarme el primer año con el hormigón. Sólo espera y entrará en razón. Y ahí está. Saquémoslo del concreto, lo embotellamos. ¿Le has dicho a alguien en Ontario que use el concreto? Le digo a Marco Piccoli, el enólogo principal de Arterra Wines Canada. Él maneja todas las marcas. Me pongo en contacto con él un par de veces al año. Me mantengo al día con él y su familia y le digo lo que estamos haciendo. Siempre ha sido un gran apoyo para mí.

> El concreto ya no es tan experimental. ¿Christine Colletta, propietaria de OCP, nos anima a hacer muchos experimentos que queremos. Uno de los primeros vinos experimentales de lotes pequeños que estaba haciendo estaba comenzando a ir un poco de lado, me estaba preocupando. Me hizo a un lado y me dijo, Steve, nunca te despediré por echar a perder un vino. Te animo a que hagas estas cosas y si eso es lo que pasa, eso es lo que pasa. Ve por ello. Intenta algunas cosas diferentes. Rompe el hielo y haz cosas diferentes que nadie más en Canadá está haciendo. Ella apoya mucho el darnos licencia artística en la bodega.

Terminasteis con algunos vinos naranjas?

Teníamos algunos vinos naranjas, algunos blancos de contacto con la piel durante 9 meses, lo mismo con los tintos, en ánforas, en hormigón.

Okanagan Crush Pad free form Vin Gris 2017

Okanagan Crush Pad free form Vin Gris 2017

Itenemos una botella de su vino Free Form Vin Gris 2017 pero aún no lo hemos probado.

Ese vino ni siquiera tiene contacto con la piel. Es uno de mis favoritos. Es un Pinot Noir. Clasificamos las uvas, luego las prensamos, sin contacto con la piel, y luego las llevamos al hormigón para que fermenten. El hormigón es un recipiente único debido a su naturaleza porosa, las paredes laterales tienen mucha textura. Con los tanques de acero inoxidable, los pesados sedimentos y proteínas se asientan muy rápidamente, mientras que con el hormigón se mantiene en suspensión. Si estuvieras en la bodega ahora mismo y sirvieras un vaso, estaría nublado y borroso. Con ese asentamiento lento, se obtiene una estabilización de las proteínas. Típicamente de acero inoxidable, ya que se asienta rápidamente, necesitas añadir una lechada de bentonita, una arcilla con carga negativa para unirse a la proteína con carga positiva, para que se caiga. La bentonita nunca está en el vino después. Puedes estabilizar la proteína en el hormigón por sí sola y también puedes estabilizarla en frío sin manipular la temperatura. En el acero inoxidable, se baja la temperatura a -2 grados y luego en una semana se comprueba la conductividad para ver si el ácido tartárico se precipitó. Con los tanques de hormigón no hacemos un lavado químico de los tanques de hormigón; todo lo que usamos es un enjuague de ácido tartárico y que se une al ácido tartárico del vino y lo saca, así que puedes estabilizar en frío y con proteínas el vino cuanto más tiempo lo dejes en el tanque.

>>>>>Cualquier sorpresa en la cosecha 2019?

2019 fue muy similar a la cosecha 2013 donde tuvimos mucha lluvia en el verano y luego lluvia y escarcha a principios del invierno. Jan-Feb hizo un poco de daño en el invierno. Tuvimos lluvia durante la cosecha en septiembre de 2013; llovió 18 de los 31 días. Este año sólo llovió 13 de los 31 días. Así que la podredumbre agria y la acidez volátil pueden ser un problema, pero no nuestra fruta mientras adelgazamos. Algunos de los cultivadores estaban teniendo luchas y problemas en el valle en general. Así que mucho menos Pinot Noir (debido a las cáscaras finas) este año y más vinos rosados se están haciendo.

¿Qué se puede hacer con las uvas afectadas?

Si las recoges lo suficientemente temprano antes de que la podredumbre ácida se establezca puedes hacer vino rosado. Muchas veces el interior del racimo se expande y las bayas explotan un poco. Así que pongan la VA en el interior. Dependiendo de su nivel de brotes y el adelgazamiento del racimo, etc. en el viñedo, nuestros racimos eran bastante abiertos. No regamos en exceso, lo que puede causar moho, nos gusta practicar la mayor cantidad de agricultura de secano posible. ¿Lindsay Schatz en OCP sigue haciendo vino espumoso? No, Lindsay ha seguido adelante. ¿Así que tú también haces espumoso? Sí, Matt y yo hacemos los vinos espumosos. Mi principal responsabilidad es el servicio al cliente. ¿Qué prefieres ser un espumoso o un bodeguero? Me gusta todo. Mantiene la variedad de la vida. Puedes probar todo. Los espumosos son divertidos para enero y febrero cuando son lentos. Las botellas de tiraje se ponen a dormir y luego se empieza a trabajar en los blancos de marzo-mayo para el embotellado. Así que empiezas las filtraciones en ese punto y luego pasas a los tintos en el verano y luego a la cosecha. Nos mantiene ocupados.

>¿Tiene usted alguna gyropalettes?

Sí, tenemos 2 máquinas de gyropalettes y 13 jaulas que mantenemos en ciclos. 2 días cada mes degollamos las jaulas. Me gusta hacer vinos espumosos. No lo hice en la terapia hasta que me fui. Hicimos una cosecha. Otra vez esta es otra habilidad que tengo que pulir en Okanagan Crush Pad.

¿Vas a hacer alguna colaboración de vinos con alguien más en el Valle?

No vinos todavía, pero un par de cervecerías de las que somos amigos probablemente haremos algunos proyectos el año que viene. El mosto de uva se añade a la cerveza y luego se fermenta para crear algunos productos interesantes.

He visto usar barriles de vino y dejar envejecer la cerveza.

Típicamente a ellos (los cerveceros) les gusta añadir Brett (Brettanomyces) que no me gusta en el vino, pero si lo hacen en su cervecería eso está bien. No quiero a Brett dando vueltas en mi bodega (Karl:

Brett agrega un aroma funky que en altas concentraciones es visto como un defecto en un vino). Hacemos muchas cosas con muchos clientes. Diría que Coolshanaugh ha sido uno de nuestros mayores partidarios. El dueño está preparando un embotellamiento de Chardonnay y tendrá vino espumoso disponible en un par de años.

>¿Quieren un estilo de la casa o mezclar diferentes cosechas o una sola cosecha?

Una sola cosecha; cualquiera que sea ese año. Queremos capturar la expresión de esa cosecha. El dueño tiene 4 bloques distintos de Chardonnay en su propiedad. Elegimos un bloque que tiene más sentido para el espumante, cultivamos las uvas en el verano y recogemos en el otoño, y mantenemos los otros bloques separados. Hacemos 4 o 5 cosechas en el otoño, las prensamos por separado, las envejecemos por separado y las mezclamos más tarde. Gracias por pasar tiempo conmigo. Compartan esto… Ese es mi lema y realmente quiero ayudarte a beber buen vino. ¿Qué es el buen vino? Puede ser algo diferente para cada persona. A la comida también le encanta el vino así que también cubro maridajes de comida y vino, críticas de restaurantes y viajes por el mundo. Disfruta de la vida conmigo. bodegasdevino.org fue iniciado por SMG. Pasé muchos años con la Sociedad de Vinos del Mundo del Sur como presidente y luego como maestro de bodega. Me encanta viajar por el mundo, visitando regiones vinícolas y compartiendo mi pasión por la comida y el vino con ustedes. Vengan a vivir a través de mí, y disfruten de todos mis vinos recomendados.

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