Saltar al contenido

Niveles de alcohol y equilibrio en el Pinot Noir: El panel

Niveles de alcohol y equilibrio en el Pinot Noir: El panel

Tuve la oportunidad de ir este año, y tuve la suerte de tener uno de los fines de semana más cálidos y soleados de los últimos meses, por no mencionar un evento muy bien organizado con un gran Pinot Noir.

El primer día estuvo lleno de seminarios, y el primero de dos grandes eventos de degustación. Publicaré mis notas de la gran cata en una fecha futura, pero me gustaría compartir otra de mis “pseudo-transcripciones” del panel al que asistí en Wild Horse Winery, titulado Alcohol y Equilibrio.

Presidido por Eric Asimov, crítico jefe de vinos del New York Times, el panel incluyó a vinicultores conocidos por representar varios lados del “debate” sobre los niveles de alcohol en el Pinot Noir.

Junto a Eric en el podio estaban Jim Clendenen, de la bodega Au Bon Climat; Adam Tolmach de Ojai Vineyards; Josh Jensen de Calera Wine Company; Rajat Parr, propietario del restaurante RN74 y director de vinos del grupo de restaurantes Michael Mina; Adam Lee de Siduri Wines; y Michael Browne de la bodega Kosta Browne.

El grupo era un excelente surtido de gente increíblemente talentosa y bien hablada, y Eric tenía un conjunto de grandes preguntas que hacer.

Aquí está mi intento de capturar la mayor parte del intercambio. He editado parte de la discusión sobre los vinos específicos que se sirvieron, y como de costumbre, no fue capaz de capturar cada palabra, pero este es un facsímil bastante bueno de la discusión.

Disfrute.

ERIC ASIMOV: La gente sigue sugiriéndome que este es un tema controvertido, y que de alguna manera esta mañana habrá puñetazos entre todos nosotros aquí en el panel. No veo ninguna razón por la que no podamos discutir esto civilizadamente. Escribí por primera vez sobre los niveles de alcohol hace seis o siete años y es claramente un tema polémico. Ningún tema sobre el que he escrito ha evocado una respuesta tan emocional. Algunos me llamaron héroe y otros me llamaron imbécil. El alcohol es crucial para la identidad del vino, aunque el vino ha sido históricamente tratado de manera diferente a otras bebidas alcohólicas. El vino ha sido tradicionalmente dejado de lado como una expresión cultural en Francia y en otros lugares, algo que es parte de la vida y muy diferente de otras bebidas alcohólicas. Tristemente, de alguna manera esto está cambiando en Francia, ya que los neo-prohibicionistas tratan de llevar el vino al campo del alcohol.

Históricamente los niveles de alcohol no han sido discutidos, y no han sido un problema, excepto en lo que respecta a conseguir vinos lo suficientemente maduros para hacer suficiente alcohol. Los vinos de mesa siempre han estado en el rango de 11 a 14 por ciento, y realmente no ha habido un problema con eso. Hasta hace poco en California, como los vinos han subido en el rango del 15 y 16%, y eso ni siquiera es hablar de Zinfandel.

Presenté una columna anoche sobre el jerez, donde el alcohol comienza en el 15% para la Manzanilla y hasta el 19% para el Oloroso. Sin embargo, no tenemos a nadie gritando sobre esto. Me pregunto por qué, si el alcohol no es un problema para el jerez, ¿por qué es un problema en otros lugares? El Pinot Noir ha sido históricamente apreciado por su ligereza, finura y gracia. Pero nuestras ideas de lo que es el Pinot han cambiado en los últimos 10 años. Ahora vemos vinos más maduros y extravagantes que el estilo francés. Algunos de ellos han sido aclamados por algunos críticos prominentes. ¿Es esto una evolución estilística o una aberración fundamental? ¿Quién decide esto? Aquí está cómo vamos a abordar el tema hoy. Cada uno de los panelistas va a presentar sus vinos. Aquí hay algunas preguntas para tener en cuenta mientras degustan estos vinos. ¿Qué es el Pinot Noir? ¿Es una uva singular con variaciones de estilo, o un grupo dispar con poco en común? ¿Qué explica estos diferentes estilos – dónde se plantan las uvas, el terroir, o es una cuestión de intención del vinicultor? ¿Qué es el equilibrio? ¿Es que no se nota el alcohol o algo más que el alcohol? ¿Cuál es el papel del alcohol en el vino? Jim, ¿cuál fue su inspiración para plantar Pinot Noir? Increíblemente increíblemente rápido. Fue bastante difícil anotar sus comentarios, así que por favor perdóneme si no son una transcripción completa de lo que normalmente podría entregar. Mi inspiración vino de mi contacto en Borgoña. En 1973 y 74 estuve en Burdeos, cumplí 21 años viviendo allí, y esa exposición al vino me hizo querer consumir vino, coleccionarlo, etc. Pero no me motivó a entrar en el negocio del vino. Desde Burdeos vi que para hacer vino había que ser conde o duque, tener un castillo y 300 acres de tierra. Eso obviamente no estaba a mi alcance. Así que nunca lo consideré. Pero volví a Francia en 1977, me quedé en Borgoña durante 3 semanas, y descubrí que en realidad, si tenías pasión, un tractor, unas cuantas filas de vides, y un sótano, podías teóricamente hacer vino tan bueno como el que más, y esa fue mi inspiración.

Yo era estudiante de derecho en ese momento, pero tuve la oportunidad de trabajar en una cosecha en Zaca Mesa, y luego hice un par de cosechas. Luego fui a Australia, trabajé en el valle Hunter, luego trabajé en Borgoña en 1981, y eso me impulsó a hacer las cosas de forma selectiva.

Ahora que he respondido a su pregunta, déjeme hablar sobre el alcohol. La gente tiene esta confusión acerca de mí donde piensan que soy todo acerca de hacer vinos de bajo alcohol y que deliberadamente recojo las uvas temprano. Recojo las uvas cuando están listas, y quiero equilibrio no un objetivo específico de nivel de alcohol. No tengo ningún problema con el alcohol. Como cualquiera que me conozca les dirá, bebo más de lo que me corresponde de tequila. El alcohol juega un papel muy importante en mi vida.

Pero no se me acerque nunca y me diga que más grande, más oscuro y más pesado connota cualquier cosa menos una elección de estilo. No connota ni denota nada que se parezca al éxito. Es una elección de estilo, y muchas cosas en la moda y el arte van y vienen.

Eric Asimov: ¿Hay personas que intentan decirte lo contrario? Sí, las mismas personas que te dijeron que escribiste un estúpido artículo. Mi ex-compañero y buen amigo Adam me contó la historia de la recolección tardía en climas más fríos, que creo que es parcialmente responsable de la creencia general de que de alguna manera el tiempo en la vid añade complejidad. La lección de historia, si lo miras, es que la fruta grande y el alcohol oscuro en el vino generalmente significa España, Australia, Italia y el norte de África. Eso es lo que hacen. No hay nada malo en ello. Los vinos no cuestan mucho dinero y no tienen relación con la calidad.

Creo que he trabajado en una evolución del estilo.

Pensé que cuando volví de Borgoña, pensé que se podía hacer un California Pinot Noir que fuera elegante, que tuviera transparencia y delicadeza. En 1982 era imposible. Lo que podíamos hacer era hacer vinos de alcachofa, vegetales, amargos y miserables. Teníamos que encontrar los sitios correctos, los clones correctos, la densidad correcta, la exposición correcta, el manejo del dosel correcto, y el portainjertos correcto. Lo que teníamos que aprender era cómo madurar con equilibrio. Hice mucho trabajo del 82 al 90 con los viñedos de otras personas. Adam estuvo allí durante algún tiempo. Los vinos que hacíamos estaban limitados por la calidad de lo que era posible en los viñedos y tomó mucho tiempo para hacerlo bien.

Pero hubo un punto en el que sentimos que habíamos aprendido lo suficiente. Empecé a establecer nuestros propios viñedos a principios de los noventa. Plantamos 32 hectáreas en 1998, y me puse en posición de hacer el primer vino que tienes en tu copa delante de ti.

Hay tu guantelete de un imbécil en el panel.

ERIC ASIMOV: Nuestro siguiente panelista es Adam Tolmach del viñedo de Ojai. Creo que es bastante seguro decir que usted personalmente ha pasado por una evolución estilística en términos de cómo hacer sus vinos… Sí, pero la gente lo malinterpreta un poco. El criterio para la recolección siempre ha sido el mismo. Hemos estado recogiendo entre 24 y 25% de brix durante mucho tiempo. Siempre quisimos vinos generosos, ricos, y cuando las uvas están en su punto de madurez. Pero hace seis o siete años, tuve la revelación de que estos vinos eran demasiado dulces para mí. Me encontré bebiendo otros vinos que no eran los que yo hacía. Así que empezamos a experimentar con la recolección de Pinot Noir un poco menos maduro. Lo que encontramos cuando los recogimos menos maduros, fue que eran más sabrosos, más racistas, más salvajes, más locos. Prefiero eso, prefiero la sensación que esto da al paladar. Pero no se trata sólo de recoger menos maduros. No es como tú dices, OK, estamos a 23 brix, vamos. Tienes que hacer todo bien. Tienes que cultivarlo para que esté fisiológicamente maduro a 23 brix. Pero también es importante saber que no hay absolutos, y no importa si tu estilo de vino es el deseado, el clima te supera.

ERIC ASIMOV: Algunas personas dicen que el alcohol es sólo un número, pero ¿es más que eso? ¿Es un indicador de estilo? De los sabores que puedes esperar en un vino… El Pinot Noir es un animal diferente, no es ni mejor ni peor. No es inherentemente malo. Hay buenos vinos grandes y no buenos vinos grandes. Cuando llegas a niveles de alcohol más altos, sólo obtienes una bestia diferente y, francamente, no es una que me guste mucho. Los vinos hechos con uvas menos maduras, o tal vez debería decir que los vinos hechos con uvas más perfectamente maduras, son más agradables en el paladar.

ERIC ASIMOV: Así que la evolución por la que pasaste fue una evolución del gusto personal, ¿verdad? No en respuesta a algunos críticos… Bob Parker es un buen tipo, y tiene una cierta idea de lo que está bien y lo que está mal, y yo tengo una cierta idea de lo que está bien y lo que está mal. Siempre le gustaron los vinos que hice que eran un poco más maduros de lo que podía tolerar. Después de un tiempo decidí que quería hacer vinos de manera diferente.

ERIC ASIMOV: Nuestro siguiente panelista es Josh Jensen, de la Compañía de Vinos Calera. Josh, has estado haciendo vinos allí arriba en las montañas durante 36 años. Hiciste una pregunta en el seminario anterior sobre cómo el calentamiento global y el cambio climático están afectando a los vinicultores. ¿Cómo ha afectado eso a la forma en que haces el vino? Déjame hablar de los dos vinos delante de ti, y luego me gustaría hablar sobre el calentamiento global. Los dos vinos que elegimos para traer aquí fueron los que tenían el mayor diferencial de alcohol del mismo año. Uno de estos vinos tiene un 13,5% y el otro un 14,5%. Si quieren divertirse un poco con eso, vean si pueden averiguar cuál es el de menor alcohol. La respuesta será revelada cuando nuestro estimado moderador quiera decirnos.

Ahora mismo tenemos un total de 83.6 acres, en lo alto de las montañas de Gavilán. Estas montañas son la cordillera que divide los condados de Monterey y San Benito. El viñedo de Mills fue plantado en 1984 sobre sus propias raíces, y ahora tiene 27 años. Ryan fue plantado 4 años después en 1988.

Me gustaría retroceder en el tiempo 7000 años y la razón por la que el hombre neolítico decidió que le gustaba el vino cuando tropezó con él – este misterio generador de calor, espumoso y de olor funky. Decidieron almacenar algunas uvas para el invierno, y encontraron que cuando lo almacenaban, obtenían algo funky, pero si se bebía esta cosa que fermentaba en ollas o en fosas de piedra en el 5000 AC, llevaría el valor nutritivo de esa fruta a través del invierno. mantendría la fruta viva y mantendría a la tribu viva a través de la primavera. Otra característica interesante de los orígenes del vino es ¿por qué los cavernícolas empezaron a hacer vino de las uvas y no de otras cosas?
¿Por qué no de manzanas, fresas y peras? La respuesta es sencilla, como sabe cualquiera que haya intentado hacer vino de otras frutas. Las uvas son la única fruta que puede producir concentraciones suficientemente altas de azúcar. Las otras frutas no pueden acercarse a eso.

Así que el alcohol es necesario para los vinos. La razón por la que hice la pregunta sobre el calentamiento global esta mañana, es que creo que los vinos de mayor alcohol que vemos en CA pueden ser atribuidos al fenómeno. En términos de nuestros viñedos, 1997 fue el año decisivo en el que vimos subir los niveles de alcohol. Tuvimos un interno muy talentoso ese año, llamado Rajat Parr, que afirma que la calidad del vino de ese año fue totalmente su culpa. Sin embargo, desde entonces nuestros niveles de alcohol han estado subiendo. Cuando vimos que llegamos al punto en el que normalmente recogíamos a 24,5 brix más o menos, pensamos que los vinos sabían a verde. Pensamos, bueno, ¿deberíamos escoger a 24,5 y tener vinos verdes herbáceos que nadie va a comprar? Vimos que esta elección surgió en muchos años posteriores. Cada vez optamos por los sabores totalmente maduros. Los vinos son más altos en alcohol como resultado. Ciertamente hay un movimiento hoy en día donde los consumidores y los expertos en salud condenan el paso a alcoholes más altos. Personalmente no me gustan los alcoholes más altos. El signo de un gran vino es la complejidad, no los caballos de fuerza. No me gustó la tendencia. Antes de la cosecha de 2005, llamé al equipo y les dije que íbamos a escoger un vino menos maduro. Estábamos avanzando un poco cada año, nos acostumbramos, y decidí parar. Siempre decidí cuándo recoger y decidí cambiar. Escogimos con menos azúcar, y eso significa vivir un poco al límite. Y a veces me pasé de la raya. Me pasé de la raya en dos lotes importantes de vino. La mitad del viñedo de Selleck que elegí para recoger temprano estaba demasiado verde. Me equivoqué, y no entró en la mezcla. Lo mismo ocurrió con un cuarto del viñedo de Mills un año. Recogí demasiado pronto, y no tenía equilibrio ni madurez. Puedes ir demasiado lejos, pero mi posición es que el calentamiento global ha cambiado definitivamente el panorama. Si quieres sabores maduros, vienen con azúcares más altos, y es un mundo cambiado. No vamos a volver pronto a los sabores maduros con un 24,5% de azúcar. El Sr. Bichot dijo antes que la fecha promedio de recolección es 9 días antes, y si los borgoñones, que siguieron estas cosas durante miles de años dicen que hay un cambio, es real.

ERIC ASIMOV: En esos años que elegiste más tarde, ¿miras atrás y deseas haber elegido antes?

JOSH: No, no es así. Me rebelé contra la tendencia. No me gustó la tendencia, no se trataba de años específicos. ¿Cambia las técnicas de manejo de los viñedos para lidiar con el cambio climático?

JOSH: Tratamos de hacer el deshoje, pero no extremo. Tratamos de no exponer los racimos a ráfagas directas de calor. 2010 fue un año muy fresco, pero dos picos de calor hornearon mucha fruta, y los que no tenían buenas copas se frieron. Es peligroso. Ahora tendemos a hacer menos riegos pero en mayor cantidad para echar raíces más profundas.

ERIC: Nuestro siguiente panelista es Rajat Parr, el director de vinos de los restaurantes Michael Mina, con una responsabilidad especial en RN74 en San Francisco y pronto en Seattle, y también un vinicultor ahora, poniendo en práctica el riguroso entrenamiento que recibió en Calera. Jim Clendenen ha aludido a una columna que Lettie Teague escribió hace unos meses criticándole a usted y su política en RN74. Cuéntenos la política y cómo surgió.

RAJAT PARR: Tenemos 18 restaurantes en todo el país. Es el antiguo nombre de la carretera que atraviesa Borgoña, y es el restaurante de mis sueños. Iba a dejar que Michael Mina lo iniciara, pero Michael me pidió que lo hiciera dentro del pliegue. Decidí que como el restaurante iba a ser un homenaje a Borgoña, decidí que sólo listaría vinos que estuvieran hechos con un estilo de Borgoña. Para mí eso significa equilibrio. Elegí Pinot Noir o Chardonnay sólo al 14% o menos. La razón por la que escogí eso fue, si no lo sabes, que Borgoña tiene un máximo de alcohol que está legislado en no más de 14.5%. Así que lo hice y hubo muchas críticas, sobre todo de los productores. Me sorprendió. Somos un pequeño restaurante, no va a cambiar el mundo. El resto de nuestros restaurantes no tienen esta regla. Sorprendentemente, la clientela nunca lo cuestionó. Algunas personas han pedido cosas que no teníamos, pero fue muy bien aceptado.

ERIC ASIMOV: ¿Esa norma del 14% se aplica sólo a las variedades de Borgoña? Sí, sólo Pinot y Chardonnay: ¿Así que tiene vinos del Ródano que no está monitoreando? Absolutamente. En general, sin embargo, no me gustan los vinos que son demasiado ricos. Como este pequeño restaurante es mi restaurante, decidí hacer lo que quiero. Pero todos los demás que tenemos, los vinos están un 16% por debajo: ¿Es la intención de ese nivel de alcohol para que los vinos vayan con la comida, o es ahí donde encuentras el equilibrio y el placer?

RAJAT PARR: Sí, se trata de equilibrio y placer. No diré que los vinos de alto alcohol no van con la comida. Definitivamente tiene un efecto de contraste con la comida delicada. Es más difícil combinar un vino de alto alcohol con la comida. Pero el equilibrio no es el alcohol, son los taninos, la acidez, la fruta, una combinación de cosas. No se puede decir que un vino no está equilibrado sólo porque tenga un 14,5% de alcohol. Hay una gran batalla que dice que lo bajo es mejor. No importa. Haz el vino con sinceridad, y presenta el vino que haces al invitado. Deje que ellos decidan.

ERIC ASIMOV: ¿El nivel de alcohol juega un papel en los vinos que haces?

RAJAT PARR: Bueno, aprendí todas mis cosas en Calera en 1997 y pasé 10 años con Jim [Clendenen]. Hice un poco de vino en 2004 y algo en 2009, sobre todo Chardonnay y Pinot Noir de Santa Rita y Santa María. Hice un montón de racimos enteros para el Pinot, y recogí mayormente en 22s en lugar de 24s [brix]. Estoy tratando de hacer vinos deliciosos que quiero hacer.

ERIC ASIMOV: Sólo quiero plantear la cuestión de la madurez por un segundo, ya que es un objetivo tan móvil. Cuando estás tratando de recoger, ¿hay sólo un punto de madurez o hay un espectro de tiempos en que la uva estará madura? La gente, especialmente los vinicultores, tienden a hablar con el público de que hay un punto de madurez y si no estás recogiendo en ese momento te equivocas.

RAJAT PARR: es muy personal. No soy la persona más calificada en este panel para responder a esa pregunta. Llegué a Borgoña 3 o 4 veces al año y probé en el sótano de Jim. Eso es todo. Es mi paladar, es mi idea, es lo que aprendí. Mi experiencia para la degustación en la madurez está en Borgoña. Sé lo que me gusta – la frescura y la vitalidad. Busco componentes de fruta – me gusta más la fruta fresca, no la fruta cocida. Estoy en el extremo. Esa es sólo mi perspectiva.

ERIC ASIMOV: Creo que mi próximo panelista Adam Lee, de Siduri, es una buena persona para hacer esta pregunta. Probablemente haces o compras uvas de más lugares que nadie en este panel, arriba y abajo de la Costa Oeste y no sólo de California, sino también de Oregón. ¿Cómo responde a la pregunta sobre la madurez? Hay muchas maneras diferentes de juzgar la madurez. Si las hojas se están cayendo, es el momento de elegir sin importar qué. Si las uvas están a 22 grados brix y mañana va a llover 15 centímetros, es hora de recoger. Te daré un ejemplo, sin embargo, de cómo el número de brix, en el que a todo el mundo le gusta centrarse, no lo es todo. Hace un par de años tuvimos estos dos viñedos. Recogimos un viñedo a 21,6 y luego otro a 33,3 brix. El primero tenía un PH de 4, el segundo un PH de 3. ¿Por qué? El portainjertos del primer viñedo no fue regado correctamente. El vino de 33,3 brix mantuvo más integridad. El vino de 21,7 brix estaba sobremaduro, y el de 33,3 no lo estaba.

ERIC ASIMOV: Me parece que si tienes 21,7 brix en las uvas maduras y un PH superior a 4, ¿no es ese el patrón equivocado? Pero lo principal creo que fue que había un problema de riego allí también, no tener suficiente agua. Entonces, ¿fue el portainjertos equivocado? Sí, para ese año. Tengo todo tipo de cosas que decir sobre este tema, ¿puedo pasar a otras cosas? Hemos sido bastante civilizados y generosos el uno con el otro, pero quiero irme de aquí después de haber hablado de lo que estamos hablando. Algunos de mis grandes inspiraciones están aquí en el panel, a saber, Adam [Tolmach] y Jim [Clendenen]. Pero creo que están siendo un poco faltos de sinceridad. Quiero preguntarles algo: ¿realmente crees que la gente está dejando que las cosas cuelguen más tiempo para Parker?

JIM CLENDEN: Sí. Adam y yo fuimos inventados por Robert Parker, pero cuando nos inventó, los vinos eran 13.2%. Algo cambió, y sus gustos se trasladaron a los vinos más ricos, de mayor PH y más dulces. Te llevaré cuando quieras, y podrás ver los viñedos que se dejan colgados hasta que son pasas feas porque la gente cree que obtendrán puntuaciones de Parker… ¿debo dar nombres? De acuerdo, lo haré. Hubo un cambio radical en los vinos de Fess Parker cuando Parker comenzó a dormir en la propiedad hace algún tiempo en sus viajes a la región, y el vinicultor de allí ahora hace los vinos de mayor alcohol en el condado de Santa Bárbara, y el material más tardío que puedas imaginar.

ERIC ASIMOV: Creo que podemos estipular que nadie en este panel está complaciendo. Pero no puedes estar en desacuerdo en que la gente está haciendo vinos para Parker. No tendría la temeridad de pensar que podría… [Se desata un caos en el panel con mucha gente tratando de hablar unos con otros]: Quiero terminar contigo, Adam. Háblanos de tus vinos. Tengo dos vinos aquí, creo que ambos están en equilibrio. Uno es 13,7% y el otro es 15,2%

ERIC ASIMOV: Quiero llegar a Michael en el otro extremo del panel. Quiero oír a Adam ir a por ello, pero tenemos que llegar a Michael. Esto se está poniendo bueno. Empezamos a hacer vino en 1997 y no sabíamos nada. Realmente me enamoré del vino y me enamoré de hacerlo. No tenía experiencia en ello, no fui a la escuela. ¿Cómo tomaste una decisión de elección, la más importante que haces como vinicultor? No tenía ni idea en los primeros días… ¿Cómo lo hiciste cuando no sabías nada? No lo sabía, así que elegí los sabores. ¿Qué es maduro? ¿Qué es el sabor? Sólo probaba las uvas y cuando sabían bien, las recogía. No sabía lo que era el brix.

ERIC ASIMOV: ¿Qué te llevó al Pinot en particular? Tuve una epifanía una noche probando un Pinot Allen Vineyard de 1992 de WIlliams Selyem. Me voló la cabeza. Me excité instantáneamente con el Pinot Noir. Era el mejor vino que había probado. Esto fue a principios de los 90 a mediados de los 90. En ese momento no me gustaba el Pinot y ese vino era fantástico y me dio ganas de probarlo, y cuando empecé a hacer vino estaba tratando de hacerlo. Pensé que sería un artesano, que hacer vino sería un desafío. Los desafíos eran como una ola de marea. Tengo la menor experiencia y conocimiento sobre la elaboración de vino de todos los que están en esta mesa. Al principio estaba más interesado en el sabor de la fruta. Había niveles de azúcar y niveles de ácido, etc. pero realmente sólo me importaba el sabor. Muy pronto dejé que las cosas cuelguen demasiado tiempo. No fue por diseño. Es sólo lo que pasó. Simplemente los hicimos y esperamos lo mejor. Esos vinos están desequilibrados. Son buenos, pero están desequilibrados. Desde ese punto hemos retrocedido un poco. No es como pasar del 16% al 13%, pero los alcoholes han bajado. Durante los últimos 10-12 años he intentado marcar esa madurez. Me gustan los vinos a mediados de los 14 años. Si es un vino que tiene buena fruta, buen tanino, esa cantidad de alcohol le añade algo al vino, es un beneficio.

ERIC ASIMOV: ¿Puedes describir lo que añade? Añade sensación en la boca y textura. Este debate está polarizado, la gente insiste en el 13% o dicen que el 16% está bien. Algunos dicen que el 14,5% es alto en alcohol. Yo no lo encuentro así, pero como productores de vino, necesitamos hacer un vino que nos guste, no podemos hacerlo para otra persona. Tienes que hacer lo que te gusta. Y puede que nunca lo consigas, puedes pasar toda tu vida sin hacer un vino que creas perfecto. Intentamos hacer un vino que nos guste, y esperamos que a suficientes consumidores les guste también. Si un productor hace lo que le gusta y le gusta lo que hace, y si hay suficientes consumidores para comprarlo a un precio que le permita seguir en el negocio, eso es lo que es el éxito.

Hay mucha gente que está ahí fuera persiguiendo puntos de Parker, y si haces eso te vas a perder algo. Digamos por ejemplo que estás haciendo una guitarra de alta gama, ¿vas a hacer algo como todos los demás, vas a hacer algo con alma?
Necesitas ir tras lo que es único para ti. Lo que eres capaz de hacer. No puedo beber 16% de Pinots, pero también vale la pena señalar que un vino al 13% puede ser caliente. ¿Por qué estamos tan centrados en el alcohol? Creo que el punto de vista de que el Pinot tiene que ser de 13,5% o es una aberración es una mierda. El PH es algo mucho más importante para el equilibrio. Déjame sugerirte esto: si el PH estuviera en la etiqueta estaríamos hablando de ello en lugar de alcohol, pero no es así, no hablamos de ello. Estamos hiper enfocados en los niveles de alcohol, y se trata de la madurez.

Escoger y la madurez es algo personal. Lo que Jim podría pensar que es maduro, Adam podría no hacerlo. El vino tiene que saber bien. El vino es un producto sensorial. Me gusta que el vino suene bien. Tiene que sonar bien en el paladar. Mi punto principal es acerca de vivir y dejar vivir. Si puedes vender tu vino, bien. Y otra cosa – hay tantos tipos diferentes de paladares por ahí, tantos tipos diferentes de consumidores por ahí, hay espacio para un montón de interpretaciones diferentes.

Estamos tratando de evolucionar como vinicultores, para pensar en cómo hacer las cosas más maduras con menos azúcares. Pero todo se trata de las uvas. Cuando esos sabores en el viñedo aparecen, es como nada más. Quiero hacer vino con eso. Esperemos que salga perfectamente.

ERIC ASIMOV: Creo que es muy interesante que todos aquí hayan dicho que sienten que deben hacer vinos de la manera que quieren, pero todos aquí sienten que han sido atacados por los vinos que están haciendo en algún momento. e gustaría hacer un comentario sobre eso. Eso es lo que ha sucedido en los últimos cinco años. Estaba en un panel hace un tiempo cuando creo que realmente apareció por primera vez. Después de 10 años personalmente de ser tirado como el bebé con el agua del baño, hubo un cambio de estilo en la apreciación de los vinos de menor alcohol. Antes de eso me sentí atacado, y fui personalmente atacado, y había sido expulsado de los viñedos, todo porque estaba trabajando por el alcohol equilibrado, y la orientación europea en mis vinos. Pero hace cinco años, en este seminario, parecía que de la nada, la gente empezó a preguntar sobre los vinos de alto alcohol, y por qué eran de alto alcohol, y por qué no eran más bajos. Greg Brewer se sintió realmente atacado. Nunca había oído una palabra negativa sobre el poderoso y rico Pinot de alcohol. Este fue un cambio radical, me pareció.

Ninguno de nosotros tiene ya pases libres.

ADAM LEE: Una cosa interesante que me gustaría señalar es que si regresas y miras la inspiración para hacer vinos aquí en este panel, todos los demás aquí eran de Borgoña, pero para Michael y yo nos inspiramos originalmente en los Pinots de California, en lugar de Borgoña. Eso no es malo, o diferente, pero es bastante interesante.

* * *

En este punto el panel se abrió para las preguntas y sólo tenían tiempo para un par. La más interesante fue:

Pregunta: He estado bebiendo Pinot Noir de California desde 1979. Todo el mundo siempre dice que todavía están recogiendo a 24,5 pero hemos pasado de 12,5% de alcohol en 1979 a aproximadamente el 15% ahora. ¿Qué es lo que está pasando? e gustaría agradecerle, señor, por ese lanzamiento lento y bajo mano justo en el medio del plato. En 1981 (y normalmente no soy un gotero de nombres, por cierto) pero en 1981, Aubert de Villaine [dueño del Domaine de la Romanee Conti] vino a nuestra bodega. Para que sepan que no ha vuelto desde entonces, así que esto no es algo habitual [risas]. Probó, y preguntó a qué madurez estábamos recogiendo. Le dije que un 22% de azúcar, y los vinos finales tenían un 12,2% de alcohol. Luego, a su manera majestuosa, me dijo que no era demasiado bueno. Me dijo: “Tienes que escoger por lo menos un 13,5% de alcohol. Estos vinos son demasiado pequeños. El Pinot Noir necesita más que eso”. “No fue de la noche a la mañana que los vinos pasaron del 12% al 15%, fue durante 36 años. Y estamos montando este caballo fugitivo del calentamiento global y tratando de hacer lo mejor que podemos.

* * *

>

Y entonces, justo cuando las cosas estaban a punto de romperse, Adam Lee tomó el micrófono y dijo algo. Para entender este último punto, les recuerdo que Adam había traído dos vinos para mostrar, un Cargasacchi Vineyard Pinot Noir 2008 de las colinas de Santa Rita con 13,6% de alcohol y un Keefer Ranch Vineyard Pinot noir 2009, Green Valley en Sonoma con 15,2% de alcohol.

ADAM LEE: Así que quiero compartir algo con todos ustedes. Tengo el permiso de Raj para hacer esto, pero quiero que sepan que se inclinó hacia mí y me preguntó si podía comprarme un poco de Pinot Cargasacchi para su restaurante. Pero es importante que comparta este hecho. Antes de venir aquí, tomé personalmente todas las botellas de estos dos vinos, y quité las etiquetas y las pegué en las otras botellas. El vino que Raj pidió comprar no era el Cargasacchi, era el pinot Keefer Ranch que tiene un 15.2% de alcohol. * *

* * *

Presumiblemente, no podrá servirlo en RN74. Ese fue el final de cualquier actividad organizada. Comparte esto…

Esta web utiliza cookies, puede ver aquí la Política de Cookies