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Sake of The Mountain Gods: Ishizuchi Shuzo, Ehime Prefecture

Sake of The Mountain Gods: Ishizuchi Shuzo, Ehime Prefecture

kami, o espíritus que han sido adorados durante los más de 1400 años de existencia del sintoísmo como religión. Los rituales del sintoísmo son tan variados como misteriosos, especialmente para los no japoneses, pero entre ellos se encuentra un acto común a innumerables religiones de todo el mundo: la ofrenda. Y en Shinto, como en muchas otras, una de las cosas que se ofrecen en veneración es el alcohol.

La ofrenda de sake a los kami del Monte Ishizuchi, como en muchos lugares de Japón, representa una especie de apoteosis tanto de la poesía como del pragmatismo. Un regreso a la fuente. El cierre de un bucle interminable que se ha convertido en un símbolo de la cultura japonesa. Como el vino, el sake está indeleblemente ligado a las estaciones, pero en formas que difieren sustancialmente de los frutos de la vid. Los detalles climáticos de un año determinado afectarán innegablemente a la cosecha de arroz, y como ingrediente principal del sake, la calidad y cantidad de arroz disponible afectará al sake elaborado ese año, aunque normalmente en formas demasiado sutiles para que la mayoría de los consumidores las aprecien. La individualidad de un sake determinado no proviene tanto del arroz (que para los sakes de mayor calidad suele ser la variedad Yamada Nishiki cultivada en la prefectura de Hyogo, lejos de donde se elabora el sake), sino de la elección de la levadura por parte de los cerveceros, de sus decisiones en el proceso de elaboración y del ingrediente más abundante en la elaboración del sake: el agua.

Lo que nos lleva de vuelta a las faldas del Monte Ishizuchi, alfombrado con su gruesa capa de cedro, pino y bambú bajo la cual los arroyos burbujeantes desgastan lentamente sus canales más profundamente en la piedra de la ladera de la montaña. El agua, por supuesto, viene de las profundidades de la propia montaña, donde temporada tras temporada de deshielo repone las aguas subterráneas.

Por lo tanto, el buen beber depende a menudo de un buen invierno, tanto por la contribución de las nieves a la fuente de agua local de la cervecería, como por las bajas temperaturas que los cerveceros aprecian para limitar los organismos en el aire y facilitar el control de sus fermentaciones.

Ishizuchi Shuzo ha estado elaborando sake desde 1920, haciendo la cervecería bastante joven para los estándares japoneses, donde las historias de elaboración pueden remontarse a siglos atrás. Pero aunque su edad no ha distinguido a Ishizuchi Shuzo, su funcionamiento totalmente a cargo de una sola familia lo ha convertido en algo así como un pionero en el mundo del sake. A riesgo de pasar por alto lo que podría ser una muy rica historia cultural y socioeconómica del sake, basta con decir que históricamente la mayoría de las cervecerías de sake, normalmente propiedad de familias ricas y dirigidas por ellas, han empleado un personal y un maestro cervecero, o toji, sacado de la comunidad local. En épocas anteriores, el maestro cervecero y los empleados generalmente habrían sido agricultores muy felices de tener trabajo a través de las profundidades de su invierno relativamente desocupado.

Mientras que la economía de Japón se ha movido más allá de sus raíces agrarias, la estructura de propiedad y empleo de la mayoría de las cervecerías de sake ha sido mucho más lenta en cambiar. Así que Ishizuchi Shuzo se convirtió en una especie de rareza en 1999 cuando Minoru Ochi regresó para servir como toji para el negocio familiar dirigido por su hermano Hiroshi Ochi.

En 1996 el anciano Ochi se hizo cargo de las operaciones diarias de su padre (que sigue siendo el presidente de la cervecería) y ahora dirige las cosas con su esposa y su hermano. La bodega también tiene dos empleados más que ayudan en la elaboración de la cerveza, y nueve empleados más que ayudan en los aspectos comerciales del negocio. “Personalmente soy un gran fan del sake”, añade con una sonrisa, “así que decidí que quería hacer las cosas realmente buenas”. No sólo algo que te emborrachara, que es lo que el sake era para mucha gente en el pasado. Esos sakes eran baratos y no se hacían con cuidado. Quería hacer algo que pudiera ser apreciado con las mejores comidas. Hoy Ishizuchi hace un poco más de 100.000 botellas de sake cada temporada y el 87% de ese sake es de primera calidad (conocido como junmai-shu). La cervecería también se ha esforzado por tratar de utilizar una cepa de arroz cultivada localmente, llamada Matsuyama-mii en muchos de sus sakes, una tendencia inusual pero creciente entre los cerveceros de sake.

Para explicar cómo hace su sake, Ochi levanta la mano.

“Esta es la parte más importante de la elaboración del sake”, dice. “La mano. Y tienes que mantener la mano limpia. Eso es lo más importante en la elaboración del sake. La levadura y el koji, estos microorganismos son los que hacen el sake. Nuestro trabajo como cerveceros es mantener el ambiente limpio para que estos microorganismos puedan hacer su trabajo.”

Ochi continúa señalando que la acidez natural del vino ayuda a controlar qué levaduras y bacterias terminan afectando la fermentación, pero eso no es una opción con el sake, que tiene muy poca acidez en comparación y por lo tanto es susceptible a todo tipo de contaminación por incluso diminutas poblaciones de levaduras silvestres.

“En mi opinión,” dice Ochi, “si la cervecería no está limpia, el sake no sabe bien.”

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“Al principio,” continúa, “pensaba que el sake era sólo por los ingredientes. Conseguir los mejores ingredientes, como la comida. Pero eso no funcionó.”

Ochi continúa explicando que, aparte de la limpieza, el buen sake proviene de una combinación de precisión y consistencia en la forma en que se lleva a cabo el proceso. Desde el porcentaje preciso de humedad en el arroz después de lavarlo y cocerlo al vapor; a la temperatura utilizada para propagar las esporas de moho que comenzarán a descomponer los almidones en el arroz permitiendo que se produzca la fermentación; a la temperatura y duración de la estabilización en frío; a la fuerza de prensar el sake final del puré – todo esto es importante.

Por eso Ochi y su familia, como los cerveceros lo han hecho durante siglos, viven en la cervecería durante la temporada de elaboración. La elaboración de sake es un trabajo implacable y repetitivo, incluso con las modernas comodidades de la tecnología de la refrigeración, que Ochi dice que es un requisito absoluto frente al calentamiento global.

“Quiero tomarme un día libre”, bromea Ochi, “Pero la levadura no me da un día libre. Nos vamos a dormir pero siempre están trabajando.”

Ochi se toma un par de horas, sin embargo, para llevarnos al santuario de Ishizuchi para una bendición sintoísta, y la ofrenda de algún sake a los dioses de la montaña. Ochi guiña un ojo y nos dice que puede responder personalmente por la calidad del sake que sus dioses locales beben.

Como sucede, los dioses no consiguen beber todo el sake que se les ofrece, así que los sacerdotes del santuario embotellan algo de ese venerado y espiritualmente ungido sake, y lo ofrecen a sus más honrados invitados, un grupo al que, al parecer, tengo la suerte de pertenecer.

¿Y a qué sabe el sake de los dioses? Algo como la vista a través de las llanuras de los campos de arroz de Ehime, mirando hacia el mar.

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>>fuerte> NOTAS DE CATA:
Por supuesto, no le gustará saber que estos sakes no están disponibles fuera de Japón, así que tiene mis disculpas por haberle tentado infructuosamente con su historia y las notas de cata que siguen. Pero tal vez pueda buscar una botella, o mejor aún, persuadir a un importador para que los traiga.

Ishizuchi Shinsei Daiginjo Muroka Genshu Fukurotsuri Shizuku, Ehime Prefectura
Este sake es inusual en dos aspectos – el primero es que es un shizuku o fukurotsuri sake, lo que significa que no fue prensado en absoluto, sino que se le permitió gotear a través de una bolsa de tela, lo que equivale aproximadamente al jugo “free run” de una bodega. También es un genshu lo que significa que es de plena potencia (alrededor de 18% de alcohol) en lugar de ser diluido de nuevo a alrededor de 16% que es la práctica normal para la mayoría del sake de primera calidad. Este sake ofrece aromas de melón amargo, manzana y flores blancas. En la boca, el agua de lluvia y los sabores de manzana y melón se mezclan con las flores blancas y las notas de alto octanaje de alcohol. Hecho de arroz 100% Yamada Nishiki. Puntuación: entre 8.5 y 9

>fuerte>Ishizuchi Junmai Daiginjo Funashibori, Prefectura de Ehime
Este sake también es un sake de fuerza genshu, y es prensado en sacos de tela individuales, que es un método más tradicional y cuidadoso para prensar las lías del sake. Huele a hojas mojadas y a nieve y a un toque de verdes amargos. En la boca, los sabores del agua de lluvia y el melón amargo y un toque de manzana verde tienen una calidad crujiente y brillante, como un día de primavera antes del amanecer. Muy limpio y delicioso. Hecho con 50% de arroz Yamada Nishiki y 50% de arroz Matsuyama-mii. Puntuación: entre 9 y 9.5

>fuerte>Ishizuchi Junmai Ginjo Green Label Funashibori, Prefectura de Ehime
Este sake huele a chicle fresco sin envolver y crema pastelera. En la boca, el sake es bastante sedoso y viscoso, con sabores de cedro y tierra y verdes amargos. Hecho con un 20% de Yamada Nishiki y un 80% de Matsuyama-mii. Puntuación: entre 8.5 y 9

>fuerte>Ishizuchi Muroka Junmai Funashibori, Prefectura de Ehime
Este sake huele a melón amargo y crema fría con toques de chicle y algodón de azúcar. En la boca el sake es cremoso y sólo un toque espeso en el paladar, con sabores a crema fría y chicle mezclado con flores blancas. Hecho exclusivamente de arroz Matsuyama-mii. Puntuación: alrededor de 8.5.

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