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Secretos de los sommeliers: La versión del panel en el IPNC

Secretos de los sommeliers: La versión del panel en el IPNC

excepto el Wine Spectator. Es sabio más allá de sus años, enciclopédico en su conocimiento de Borgoña y en la amplitud del deleite para la uva que todos amamos. Su libro más reciente fue el ganador del Premio James Beard Secretos de los Sommeliers. Estos secretos serán revelados a su debido tiempo. No son secretos, en realidad, sino puntos de sabiduría. Los sommeliers no son los guardianes de las llaves de la felicidad del vino. Son simplemente interlocutores – toman vinos deliciosos y los conectan con la gente que los disfruta. Te irás del panel de hoy no sólo más sabio y feliz, sino que podrás torturar a tus amigos con los secretos que no conocerán.

JORDAN MACKAY: Déjame presentarte a tus panelistas.

Ken Frederickson es un maestro sommelier y ha hecho grandes cosas en el mundo del vino. Dirige una nueva compañía llamada Tenzing y maneja un portafolio de vinos en Chicago. Se acaba de enterar de que estaba en este panel hace unos minutos.

Rajat Parr es el director de vinos del Grupo Michael Mina. Él mismo hace un hermoso vino, y una profunda fuente de conocimiento sobre el vino.

Daniel Johnnes ha cambiado mucho la forma en que percibimos el vino en este país. Fue una de las primeras personas en tocar el tambor de Borgoña. Empezó trabajando con Drew Nieporent en el restaurante Montrachet en Nueva York, y luego siguió y ahora trabaja con Daniel Boulud, tiene una compañía importadora, y ha entrenado a docenas de sommeliers en todo el país.

Larry Stone no necesita presentación. Él es una de las más grandes mentes del vino. Se hizo un nombre en Chicago en Charlie Trotters y luego en San Francisco en Rubicon. Ahora representa a los vinos de Evening Land. Mi tarea era no dejarlo hablar mucho tiempo. Cuando Raj y yo estábamos investigando el libro. Pasamos mucho tiempo con todos en este panel, y tuvimos una gran noche con Josh Wesson que nos llevó por Brooklyn en uno de sus muchos coches.

El libro fue una labor de amor. Tuve la suerte de entrar en el mundo del vino gracias a mi trabajo de escritor, y al poco tiempo de entrar en este mundo me interesé por el trabajo de los sommeliers profesionales, especialmente el de mi esposa.

debo señalar que el panel iba a presentar originalmente a Kevin Zraly pero no pudo hacerlo debido a una emergencia familiar, así que Ken Fredrickson se ha ofrecido amablemente a participar.

Empecemos.

Daniel, ¿crees que el auge del Pinot Noir en el mundo del vino ha tenido algo que ver con el simultáneo ascenso del sommelier en la escena del vino americano? ¿Qué significa el Pinot para los sommeliers? Nada. Sólo que hace buen vino. Es difícil seguir o explicar las tendencias. El Pinot no es una tendencia. Siempre ha hecho un gran vino. Cuando empecé en 1985 en [el restaurante neoyorquino] Montrachet Oregon estaba empezando, pero Borgoña tampoco era muy conocido en ese momento. Sé que todo el mundo odia escuchar esto pero en aquel entonces podía comprar tanto Roumier como quisiera (y ojalá lo hubiera hecho). No sé qué decir. Se ha quitado. Es un vino que a todos nos gusta. El paladar de la gente ha evolucionado con los años hacia vinos más sofisticados. Mis primeros vinos fueron zinfandels de cosecha tardía. Pero a medida que nuestros paladares evolucionan, disfrutamos de sofisticación, elegancia, sutileza, equilibrio, y de eso se trata el Pinot Noir. Tuve la suerte de tener un foro para comunicarme sobre ello. Es ser capaz de comunicar a la clientela ese tipo de entusiasmo que es una parte importante de ser un buen sommelier – contar una historia sobre un vino y comunicar una pasión. Espero haber hecho un poco de eso. Creo que es verdad, que cuando empezamos podías comprar lo que querías cuando lo querías. Podías comprar Petrus por 17,50 dólares. Eso fue en la década de 1980, y todavía era posible hacer esto. Lo mismo es cierto cuando yo era estudiante. Empecé a disfrutar del vino cuando era joven. Cuando estaba en la universidad decidí que quería probar el Borgoña. Recuerdo que después de tomar esta decisión vi un La Tache [Domaine Romanee Conti] de 1971 y un Romanee Conti de 1971 en mi tienda de vinos local, y el precio era de 35 dólares la botella. Pero no podía permitírmelo. Mi matrícula por el trimestre era de 300 dólares. Mi alquiler era de 40 dólares al mes. Ese era el nivel de pobreza de todos modos. No podía pensar en comprarlo, pero tenía muchas ganas de hacerlo. Esas botellas se quedaron allí durante tres meses. Ahorré y ahorré, y luego fui un día a comprarlas, y el tipo dijo que las había vendido esta mañana. Afortunadamente he tenido la oportunidad de probarlas. Todos crecimos en una época en la que el vino era más apreciado. Se volvió más caro porque a la gente le gustaba. Cuando estaba creciendo, el Riesling era el vino del futuro para Oregon. Hubo pioneros que plantaron Pinot, y la gente no creía. Lo que ha promovido el Pinot Noir y lo ha ayudado a crecer con esta era, es que en gran parte la elaboración del vino ha mejorado. El Pinot es un vino muy versátil. La gente se dio cuenta de que se podía beber con pescado.

JORDAN MACKAY: Parte del libro traza la evolución del rol de sommelier, de alguien que hacía la lista de vinos y servía el vino, a ahora alguien que es visible, en un panel. Ken, ahora que estás fuera de la pista, ¿qué has notado en la actitud, el espíritu o el papel de los sommeliers? Creo que es una pregunta justa al estar en el lado de la venta al por mayor del negocio. El Pinot es una llave para abrir muchas cuentas. No hay muchos sommeliers que sean anti-Pinot. La mayoría de ellos son intelectuales y tratan de aprender todo lo que pueden. Las grandes listas de vinos tienen Pinot. Tengo que asegurarme de que estamos trayendo grandes cosas al mercado. El Pinot es el Pinot, pero el Borgoña y el gran Pinot en general. Daniel, ahora estás haciendo más gestión de sommeliers. ¿Cuáles son tus preocupaciones para la profesión? ¿Cuáles son las cosas que necesitas inculcar? Enfrentarse a un ejército creciente de sommeliers, ¿es algo difícil o peligroso, en términos de cómo están creciendo en poder? Cuando empecé como sommelier en Nueva York, Kevin Zraly trabajaba en Windows on the World. No trabajaba en el suelo. Josh Wesson y Larry Stone estaban en la costa oeste. No había tantos otros. Ahora hay legiones. Mi temor con muchos de ellos es que quieren seguir una carrera que han visto brillar a Larry, Kevin y Josh. No siempre quieren hacer el trabajo. Ser sommelier implica hacer mucho trabajo, desempaquetar cajas, hacer dinero para el restaurante, crear la lista, comunicar sobre el vino, y me preocupa un poco que muchos de los sommeliers que veo hoy en día no estén dispuestos a tirarse al suelo. Muchos de ellos ven el ser sommelier como una forma de convertirse en una superestrella. Hay oportunidades para eso, pero no debería ser el objetivo. La oportunidad es expresar tu pasión y trabajar en una industria que amas. Me preocupa la ética de trabajo. ¿Qué harías tú, Larry, para lidiar con este problema en la industria? Donde los departamentos de vino de los restaurantes se están expandiendo y creciendo. Es difícil. No sé cómo lo resuelves. Estábamos aquí arriba [en el escenario] pero hay cientos y cientos de otros. Incluso hay un gremio profesional de sommeliers. Publican muchos de sus secretos en línea. La comunidad de sommeliers comparte muchos secretos. En este momento hay miles de personas esperando para tomar la certificación del Tribunal de Maestros Sommeliers. Cuando hay ese tipo de crecimiento es difícil controlar el crecimiento. Nosotros, los primeros, no nos unimos por el dinero. Pensé que era divertido. Realmente interesante. Mi familia estaba angustiada, yo estaba en camino de convertirme en profesor, y aquí estaba trabajando en un restaurante. Trabajaba 7 días a la semana. En el siguiente trabajo trabajé 6 días a la semana, y no tuve vacaciones durante 10 años. Me seguían pagando por mis vacaciones, diciendo que no podía irme, y no lo haría. Aquí estoy de vacaciones, y estoy en un evento de vino. La gente piensa que Daniel y yo somos una pareja casada y Rajat es mi hijo. Lo que me encanta de esta profesión y lo que me impulsa es la comunidad. Tienes que trabajar duro para ser parte de eso. Cuando yo estaba entrenando a la gente, los que no trabajaban duro estaban fuera. Si no trabajan, no los soporto.

JORDAN MACKAY: En el panel tenemos dos personas que son Maestros Sommeliers oficiales, y dos que no lo son. ¿Es esto importante? Creo que es probablemente un buen programa de fundación. Pero no soy la persona adecuada para preguntar. Cada día que estoy en el negocio del vino conozco gente que sabe más que yo. No tienes que ser un Maestro Sommelier para ser un experto. Ciertamente ayuda a seleccionar a la gente que no es dedicada. Creo que el tiempo promedio para aprobar el examen ahora es de 8 años. Lo aprobé antes de que supieran que había vinos en Australia. Me salí con la mía fácilmente. Tanto en el negocio en sí como en la profesión de sommelier, verás ascendencia. América pronto será el país consumidor de vino número uno del mundo. Verás superestrellas en esta industria porque siempre está cambiando.

JORDAN MACKAY: Una vez tuve un editor que no dejaba que nadie usara las palabras vegetariano o legendario. El principal deporte para los sommeliers, el juego que quieren jugar todo el tiempo, es el juego de la cata a ciegas. Rajat se ha distinguido como legendario en este departamento.

Raj cuál es la mayor hazaña que puedes recordar que Larry hizo cuando se trata de la cata a ciegas, y qué papel juega la cata a ciegas en el desarrollo de los sommeliers.

RAJAT PARR: Recuerdo que en 1997, Larry pasó todo el día haciendo un evento con Bill Clinton. Gary Figgins de Leonetti estaba allí en el restaurante, y Gary pidió una vieja botella de oporto. Así que bajé y compré algo especial y lo subí y lo probé. Así que entra Larry, que no ha dormido en un par de días, y le doy el vaso para ver qué piensa. Dice: “Creo que es el puerto de 1927 de un pequeño embarcador”. Y pensé, ¿qué demonios?
La botella no tenía ninguna etiqueta. No estaba en la lista de vinos. Y clavó la cosecha y el hecho de que era un pequeño productor. La cata a ciegas es un arte increíble. Es algo que nos encanta hacer, es como un truco samurai. Es la forma en que nos respetamos unos a otros. Lo que no quiere decir que si no puedes hacer eso no seas un sommelier. Tienes que entrar ahí y hacerlo. Todos los maestros lo han hecho. Yo hice uno la semana pasada en San Francisco. Teníamos 22 personas allí y estuvimos probando a ciegas durante 4 horas hasta las 2:30 AM. Algunas personas eran tímidas y no decían mucho y otras sí. Es la infraestructura del negocio de los sommeliers. Daniel, ¿cuántas catas a ciegas has hecho en los últimos 25 años? Estuvimos hablando hoy en el almuerzo e hicimos una cata a ciegas. Fue muy entretenido. Una de las cosas que dije en el almuerzo fue que cuando trabajábamos en el piso de Montrachet (donde probamos todos los vinos) lo más divertido que tuvimos durante la noche fue cuando abríamos una botella y le dábamos una probada a alguien que trabajaba con nosotros. Al final del servicio de la noche, estás cansado, pero probamos todo el tiempo. Ahora, francamente, soy el director de vinos y no estoy en el servicio. Así que ya no lo hago tanto. Es como un deporte, cuando no lo haces tanto, estás oxidado. Tienes que seguir así. Te diré cómo aprendí a probar a ciegas. Larry solía subir las escaleras donde yo trabajaba en Rubicón. Yo era camarero y ayudaba en el servicio de vinos. Solía acercarse a mí con un pequeño sorbo. Un cuarto de onza de vino y me preguntaba: “¿Qué es?” Recuerdo que una vez dije que era Lynch Bages 1989, y él dijo, “No, estás absolutamente equivocado. Es Lynch Bages 1990” y se fue.

KEN FREDERICKSON: Creo que eso fue bueno para ti. Rajat es la única persona que he visto clavar un vino que no ha probado antes, analizándolo pieza por pieza y llegando a la conclusión basada en su experiencia con otros vinos. Esto es peligroso, Raj, ahora todos van a poner una copa frente a ti. ¿Qué clase de hazañas de cata a ciegas has visto, Larry? Recientemente estuve en el Masters of Food and Wine en Pebble Beach. Había un panel de Pinot que Raj dirigía, y todos estábamos allí catando a ciegas estos vinos de todo el mundo. No teníamos ni idea de lo que eran, era doblemente a ciegas. Todos nosotros estábamos buscando el Borgoña allí. Pero no encontramos ninguno. El segundo vino, sabía que nunca lo había olido antes. Olía a hoja de tomate. El sommelier que fue elegido para hablar de ello era de Colorado. No era amable. Dijo que olía a tomate y a frutas guisadas, que olía a todos los malos Pinot Noirs sudafricanos que no me gustan. Tenía razón. Raj dijo que una vez clavé un 27 port una vez, lo cual era cierto, pero que me equivoqué con el Twomey Pinot Noir en ese panel. Tanto Raj como yo pensamos que un vino era italiano, pero era siciliano. Todos ustedes pueden aprender a saborear así. Sólo tienen que practicarlo. Si no lo practican no tendrán la habilidad. Tenéis que aprender a analizar un vino de forma que podáis recordar. Ese método que todos aprendimos toma un tiempo para aprender, pero todos ustedes pueden hacerlo.

JORDAN MACKAY: Voy a llevar la discusión a los jóvenes sommeliers. Todos estos jóvenes sommeliers todavía se centran en el servicio. Daniel, cuando vas a cenar a un lugar donde no te reconocen, ¿cuáles son tus mayores quejas sobre el servicio del vino? Bueno, esa es una buena pregunta. Creo que una de las cosas más importantes para ser un buen sommelier es ser capaz de leer la psicología del cliente, saber con quién estás hablando. Cuando salgo a cenar, salgo a cenar. No busco gente que me enseñe o que demuestre lo mucho que saben. Se trata de la comprensión del cliente. Saber lo que ellos quieren saber. ¿Cuánto saben, qué buscan, el estilo que les gusta, cuánto quieren gastar? Puedes averiguar todo eso con un par de preguntas clave. Mi mayor molestia hoy, sin embargo, es que el vino tinto se sirve demasiado caliente. He tenido peleas por esto con los sommeliers. Me enfado muy rápido. Aquellos de vosotros que me conocéis, sabéis que esto es verdad. El servicio lo es todo. Otra cosa que muchos sommeliers hacen, tuve que abordar, cuando empecé en el Restaurante Daniel. Un cliente pide un vino de 10 años o más y el sommelier viene de la bodega sosteniendo una botella en posición vertical con el sedimento que fluye por el cuello de la botella y se mezcla con el vino. Veo gente haciendo esto en los mejores restaurantes de Francia. Es un crimen. Si la botella vieja ha sido almacenada en posición horizontal, debe ser llevada en posición horizontal. Veo que en el diverso mundo del vino, hay sommeliers que, a pesar de sus propias preferencias, le empujan a los vinos, vinos que tienen sílabas que no tienen sentido para usted. Ken, ahora representas una gran cartera de vinos. ¿Cómo equilibra un sommelier su amor por la esoterica con los vinos que la gente ama?

KEN FREDERICKSON: Esa es una gran pregunta. Un portafolio o una lista de vinos o un restaurante debería tener un equilibrio. Tienes gente aventurera y gente que quiere quedarse cerca de casa. Odio quitar la energía y el caos de la juventud y el interés por los varietales oscuros, pero es posible ir demasiado lejos. He visto una lista de vinos en Chicago donde literalmente no reconozco a ninguno de los productores. Están ahí fuera. No estoy seguro de cómo lo haces. Tienes que tener equilibrio. Raj, tienes 20 listas de vinos. ¿Qué haces? Tienes que tener los vinos que la gente quiere y luego sólo algunos de los interesantes. En RN74, el restaurante es más ecléctico, y hay un concepto detrás de él, y la lista de vinos también es así. Tenemos que tener algunos vinos que la gente reconozca, pero en el Restaurante Michael Mina, por ejemplo, tenemos que tener aquellos que la gente ame. En cada sección de la lista pongo un 25% que son completamente reconocibles, y el resto no son totalmente esotéricos. No estoy tan enfocado en lo esotérico. No me interesa el tema de los vinos naturales. Eso es interesante pero no es realmente reconocible para nadie. Tienes que equilibrarlo, pero también tienes que tener algunas cosas interesantes.

JORDAN MACKAY: Voy a abrirlo al piso para preguntas si quieres levantar la mano.

Pregunta de la audiencia: ¿Alguna vez entierras un pequeño tesoro en la lista de vinos para ver quién lo encuentra? ¿Y qué consejo le da a aquellos de nosotros que queremos encontrarlo? Sí, siempre hay tesoros. Tal vez encontremos buenas ofertas, consigamos vinos de bodegas privadas, y la única manera de encontrarlos es preguntando. Mi consejo es que hable con el sommelier. A la mayoría de los sommeliers les encanta hablar, por eso son sommeliers. Un poco de charla, y lo encontrarás. No hay una carta de vinos que esté escrita con pasión que no tenga tesoros. Algunas personas se sienten intimidadas, temen exponer lo que no saben. Tienen miedo de que los sommeliers sean arrogantes. Sólo diles lo que te gusta, y a los sommeliers les gustarás y te guiarán hacia lo que les gusta. Puede que no revelen esa gema oculta de inmediato, pero eventualmente la obtendrás.

JORDAN MACKAY: ¡Especialmente si regresas! Algunos de ustedes tienen vinos que no están en la lista. A veces puedes ganártelo como comensal, ¿verdad? Siempre teníamos gemas en la bodega, y todo lo que tenías que hacer era ser amable y volver y encontrar algo. Como sommelier quieres tener el control de a quién le vendes la última botella especial.

Pregunta de la audiencia: Todos hemos estado en un restaurante, le decimos a un sommelier algo que nos interesa, y él vuelve con un vino que es 50% más caro. ¿Cómo se puede menospreciar a un tipo así? ¡Con un bate de béisbol! Sé por lo que estás pasando. Cuando pregunto por los vinos de la carta de vinos, normalmente apunto a un precio, pero de todas formas eso pasa. Nunca te avergüences de preguntar cuánto cuesta la botella. Cuanta más educación se imparta a los jóvenes sommeliers, mejor será la situación. Pero también hay una estructura de comisión que impulsa este comportamiento sin importar lo que pase. Hablando de precios, una pregunta que la gente me hace todo el tiempo es si el vino más barato de la lista de vinos es el peor. ¿Hay algo de lo que avergonzarse al elegir ese vino? Te diré que mi botella de mayor margen es la segunda más barata. El vino más barato de la lista siempre es una buena compra. Si voy a vender una botella por debajo de 20 dólares, mejor me aseguro de que sea muy buena. Tenemos esta media botella en nuestra lista de vinos por $17, y nadie la compra. Está escogida a mano por una razón. Hablo con los sommeliers de Daniel y les digo que esto va en contra de lo que diría el director financiero de un restaurante y les digo que aunque piensen que a veces lo que tienen que hacer es vender más, esto va en contra del interés del cliente la mayoría de las veces.

Le digo a mi equipo que vaya al restaurante y si están buscando un primer vino para empezar, tal vez quieras sugerir un Saint Romain. Habla de la historia, habla de que es más barato que un gran Borgoña blanco. Les muestras que tienes su interés en mente. Se trata de crear confianza, pero también de ayudar a la gente a descubrir grandes vinos. Muchos de nosotros tenemos gemas en nuestras bodegas que estamos emocionados de llevar a los restaurantes y compartir con los amigos. Hablando de descorche en estos días. No permitimos que traigas tu vino al restaurante Daniel. No puedes hacerlo. Eso es Nueva York, sin embargo. El descorche es un privilegio, se nos permite, y deberíamos estar agradecidos por ello. Todos tienen diferentes políticas. Lo que recomiendo es que al final del día, si traes una botella de vino al restaurante, deberías ofrecer una degustación a alguien. Entonces, instantáneamente obtienes un “in”. Si no compartes eso es un sentimiento diferente. Es una gran cosa para hacer. Hay otro elemento importante. Compartir, sí. Compartir con el Maitre, con el sommelier. Pero recuerde que el sommelier y el camarero de un restaurante se ganan la vida con las propinas. La bebida se añade considerablemente al resultado final. Así que hay una gran disensión entre el personal, cuando un restaurante o los sommeliers animan a la gente a traer su propio vino. Ofrezcan una degustación, pero por favor dejen una propina como si compraran esa botella. Si algo lo hace para demostrar que no eres barato. Como sommeliers, ¿qué te gusta preguntar a la gente y qué quieres que te digan? Es el trabajo de los sommeliers. Tienes que hacer preguntas. Pero también tienes que saber si la gente quiere hablar contigo o no. Si buscas un punto de conversación común, un buen lugar para empezar es sobre el vino. Pero también puede ser el arte, la literatura, la vida. El trabajo de los sommeliers es conectar contigo sobre lo que te interesa. “¿Qué hacemos esta noche?”, nos preguntamos. Tienes que establecer la ocasión. ¿Es una boda, un negocio, o dos amigos pasando un buen rato. ¿Deberías conseguir algo para celebrar y conmemorar la ocasión?
¿Es el momento de un vino de trofeo o un vino oscuro especial para ti o para tu presupuesto? Conocer la ocasión es importante, y luego el gusto del cliente. Si el sommelier no te pregunta, tienes que decírselo. Diles que buscas algo de unos 25 dólares, algo sensiblero, tal vez Pinot, tal vez Gamay. Pero con suerte te contratarán primero. Me encantaría que el cliente ofreciera información. “Sabes que hace calor fuera, quiero algo fresco y crujiente y animado.” Necesitas comunicarte y dar toda la información que puedas. No quieres decir un precio a veces, pero puedes decir, estamos de camino al cine después de esto, y está claro que no es el momento de las grandes armas.

LARRY STONE: Pero a veces no quieres decir estas cosas delante de la gente con la que estás. O a veces estás con alguien que querrá gastar mucho más de lo que te sientes cómodo. Ve con antelación al restaurante o llámalos. Diles que cuando llegues te gustaría que el sommelier viniera y no te recomendara nada que supere los 100 dólares. Incluso podrías decirles que alguien querrá pedir algo de más de 500 dólares y que no quieres que eso suceda.

RAJAT PARR: Alguien entró haciendo justo lo contrario que el otro día, con un cliente, pensando que querían ser grandes gastadores. Pero el cliente decidió pedir un vino de unos 100 dólares. A veces la gente quiere hacer amigos comprando vino de lujo, pero no tienes que hacerlo. Tenemos tecnología moderna, úsala para hacer tu tarea. Acabo de estar en Israel, y quería ir al mejor restaurante de Tel Aviv. Llamé para hacer una reservación, y pregunté si la lista de vinos estaba en línea o si podían enviármela por correo electrónico, e inmediatamente supieron que iba en serio.

DANIEL JOHNNES: Necesito decir una cosa más. No importa si tu sommelier es un Maestro Sommelier o no. La gente se obsesiona con estos títulos. Recuerdo cuando Raj vino a Montrachet en 1996 para pedir un trabajo. Preguntó si teníamos una vacante. Le hice algunas preguntas y no tenía una vacante, así que le dije que no. Y fue una lección que aprendí y que ha permanecido conmigo desde entonces. No me importa si la gente está en un programa. Quiero tener una conversación con ellos, quiero ver su pasión y entusiasmo. Cometí un gran error al no contratar a Raj. Nunca he estado rodeado de gente más apasionada por los vinos del mundo que estos panelistas. Gracias a todos, todos.

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