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Seminario de SHERRY en el VanWineFest 2018 – bodegasdevino.org

Seminario de SHERRY en el VanWineFest 2018 – bodegasdevino.org

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Un vuelo de Jerez para la Masterclass de la WSET en el VanWineFest

De pálido y seco a oscuro y almibarado, hay un Sherry para cada ocasión. Pero, el jerez es un estilo de vino muy mal entendido. Para proporcionarnos más claridad y experiencia con el Sherry tuvimos a Lara Victoria, DipWSET de Cru Classe Hospitality Corp para que nos guiara a través de una clase magistral del WSET en el Vancouver International Wine Festival. Lara, además de ser una educadora certificada por la WSET, es también una educadora certificada por los Consejos Reguladores del Marco de Jerez.

Lara nos llevó a través de:

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  • Historia del Jerez
  • Lo que hace al Jerez único: El microclima, el suelo y las uvas. Cómo se hace el jerez. Los diferentes estilos de jerez. El sistema de solera. La degustación, el servicio y el maridaje del jerez. Los jerez que probamos en esta clase magistral de la WSET:

    Bodegas Alvear Fino NV

    Gonzáles Byass

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  • Fino – Tio Pepe NV
  • Apostoles – Palo Cortado NV
  • Noe – Pedro Ximénez NV
  • Bodegas Lustau

    • Manzanilla Pasada de Sanlúcar NV
    • Los Arcos – Amontillado NV
    • Don Nuño – Oloroso NV
    • Solera de las Indias Orientales NV

    La Región

    D.O. Jerez-Xérès-Sherry (Imagen cortesía de https://www.sherrynotes.com/2014/background/jerez-xeres-sherry/)

    D.O. Jerez-Xérès-Sherry (Imagen cortesía de https://www.sherrynotes.com/2014/background/jerez-xeres-sherry/)

    La región D.O. Jerez-Xérès-Sherry forma un área triangular en el suroeste de España que cubre Jerez, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto Sta. María. Hay aproximadamente 7000 hectáreas de viñedos en la región de Jerez. Los veranos son calurosos, alrededor de 40 grados centígrados, recibe 3000-3200 horas de luz solar, y se ve afectada por 2 vientos predominantes. El viento del oeste, Poniente, proporciona aire fresco y humedad, mientras que el vino del sureste, Levante, es cálido y seco.

    El suelo

    Hay también suelos distintos en la región. Un suelo, Albariza, es causado por la sedimentación de las diatomeas marinas, formando un alto contenido de carbonato de calcio. Este suelo es pobre en materia orgánica pero muy bueno en la retención de agua, lo que es importante en esta región caliente. Las raíces de las vides típicamente llegan a 4-5 metros de profundidad pero se han encontrado hasta 11 m. Arenas es un suelo que se encuentra en las zonas costeras; una mezcla de arena, arcilla y menos del 20% de caliza. Como tal, el suelo no retiene el agua muy bien. Este suelo, según nos dicen, es el mejor para la uva Moscatel. El último suelo, Barros, se encuentra principalmente en los valles. Es una mezcla de arena, arcilla, caliza y materia orgánica. Es más profundo en color y más fértil para las vides.

    Las Uvas

    Palomino es la uva predominante usada para el Jerez. El 98% de los viñedos están plantados con Palomino. Hay 2 tipos de uvas Palomino; Palomino Fino y Palomino de Jerez. La Fino tiene una baja acidez y una excelente calidad, mientras que la Palomino de Jerez tiene un mayor nivel de azúcar y acidez. Pedro Ximénez tiene un alto contacto con el azúcar y una mayor acidez para producir vino dulce de alta calidad. Moscatel nos dijeron que se adapta mejor a los viñedos de la costa. Tiene un poco menos de azúcar y acidez comparado con la uva Pedro Ximénez.

    Los Estilos de Jerez

    • Vinos Generosos. Un jerez seco. Los estilos de Jerez en esta categoría son Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, y Palo Cortado
    • Vinos Dulces. Un jerez naturalmente dulce. Los vinos están hechos de Pedro Ximénez o Moscatel.
    • Vinos Generoso de Licor. Un jerez mezclado. Pale Cream, Medium y Cream son los estilos de este Sherry.

    Todos los Sherries son fortificados con puro espíritu de uva para aumentar los vinos base ya sea hasta el 15% abv. Para el estilo Fino, o hasta 17% abv. para el Oloroso. Los vinos se almacenan en barricas de 600 l conocidas como Botas, hechas de roble americano. Los barriles sólo se llenan hasta 500 l para permitir el crecimiento de la flor. ¿Qué es la flor? Detalles a seguir.

    Después de que el vino base es fortificado, el vino es entonces reevaluado para determinar a qué sistema de solera irá. ¿Qué es un sistema de solera? Los detalles a seguir.

    Manzanilla y Fino son los más ligeros y se forman a partir del crecimiento de la flor, una levadura natural local, que cubre el vino en el barril, bloqueando el oxígeno para que no interactúe con el vino base. La flor consume alcohol, oxígeno disuelto, azúcar y glicerina. Estos dos vinos son los más delicados de los jereces y deben ser tratados como vinos blancos una vez que se abren.

    Para que un jerez sea etiquetado como Manzanilla, su envejecimiento en barrica debe tener lugar en Sanlúcar de Barrameda. Se sabe que tiene un sabor a levadura de la flor con toques de almendras y manzanilla, y en particular una nota salada de brisa marina. Sanlúcar de Barrameda es una D.O. específica dentro de la D.O. de Jerez ya que tiene un microclima único debido a su cercanía a la costa, al ser más fresca y tener una mayor humedad.

    Fino, como se ha mencionado anteriormente, se elabora con el mismo método que la Manzanilla, pero no se hace en Sanlúcar de Barrameda. También tiene el sabor de la flor de levadura, pero también es nuez y tiene toques de salmuera de aceituna.

    Amontillado El jerez es un fino envejecido que ha perdido su flor y se ha desarrollado oxidativamente, convirtiéndose en un color ámbar. Tiene un sabor a nuez, es más dulce y suave que un Fino.

    Oloroso El jerez se desarrolla en el barril sin la capa de flor protectora, resultando en un jerez que tiene un color profundo, es rico y complejo.

    strong>Palo Cortado comenzó como Manzanilla o Fino, bajo flor, pero por alguna razón, la flor muere y el vino se expone al aire y comienza a oxidarse. Un barril que se detecta que tiene la flor muerta, será removido de su solera para oxidarse por sí mismo. El Palo Cortado es un estilo raro de jerez y puede ser considerado como una versión ligera del Oloroso. Tiene la delicadeza de un amontillado con la complejidad del Oloroso.

    Oloroso, Pedro Ximénez, y Crema se hacen en un estilo oxidativo; Deliberadamente expuestos al oxígeno. No se permite el crecimiento de flores para este estilo de jerez. Profundamente rico en aroma y sabor.

    Los Sweet Sherries están hechos de uvas Moscatel o Pedro Ximenez que son cosechadas tardíamente o secadas al sol para concentrar los azúcares y ácidos de las uvas. Estos jereces no tienen flor en su producción. Son parcialmente fermentados y luego se les permite oxidarse, haciendo un vino de color intenso y sabor dulce. Los jereces son “mezclados”. Se mezclan con vino dulce o mosto de uva concentrado. La crema pálida proviene de endulzar un fino o un jerez de manzanilla. Dulce y ligero en el paladar. Un Medium proviene de endulzar vinos que han sido sometidos a un envejecimiento oxidativo. Este jerez puede ser de color ámbar a caoba, con aromas de nueces y diversos grados de dulzura. El Cream Sherry también proviene del endulzamiento de un vino oxidado. Tendrá un profundo color caoba, será de gran cuerpo, dulce, y tendrá prominentes notas de nueces y frutos secos.

    Si desea aprender más acerca de los estilos de Jerez, puedo recomendar la página web de Sherry Notes.

    La Solera

    A solera (Imagen de El Pantera – Obra propia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5488301)

    El vino base, una vez fortificado y el vino en barrica se identifica para ser desarrollado en uno de los estilos arriba identificados, se colocará en una solera dentro de un Bodega. Una Bodega es un área de almacenamiento para el envejecimiento de las barricas, que tiene techos altos y ventanas orientadas a los vientos de Pontiente. Una solera es una pila de barriles de 3 niveles, con los vinos más viejos envejecidos en el nivel inferior, los siguientes vinos más viejos en la capa media, y los barriles de vino más nuevos y más jóvenes colocados en la parte superior de la solera. Cuando los vinos más viejos se consideran listos para ser embotellados y vendidos, una porción de los barriles del nivel inferior se vacía. Esto deja espacio en el barril, que luego se llena con vino de la capa media. La capa media se llena entonces con vino de la capa superior. Y luego la capa superior se rellena con vino de la misma cosecha. El resultado es que el jerez de las capas media e inferior están hechas de fracciones de cosechas más jóvenes y más viejas.

    El jerez sacado para el embotellamiento será, en general, filtrado y estabilizado en frío.

    Cuando se bebe estos jerez hay temperaturas de servicio recomendadas. El Fino y la Manzanilla siempre se enfrían a 5-7 grados centígrados. Los jereces oxidantes y mezclados se sirven entre 12 y 14 grados centígrados.

    Gracias a Lara por proporcionarnos toda esta información detallada sobre el jerez.

    Mis notas de cata de jerez

    Lustau Manzanilla Pasada – medio brillante más limón en color. La nariz tiene una intensidad media más, mostrando la nuez, algo de miel y fruta seca madura. También algo de salmuera de la flor. En el paladar, el jerez es seco, medio menos cuerpo, crujiente con medio menos acidez. Salado, cítrico y con nueces en el paladar. También tiene algo de sedosa oleosidad. Termina con pimienta. Medio más largo. Pareja con el queso manchego.

    Tío Pepe Fino – Brillante color medio de limón. Medio menos intensidad en la nariz. Cítrico ligero, y flor salada y pungencia de tiza. Es seco con una acidez más ligera y algo de redondez. Calcáreo/pedregoso con algo de salinidad. Maridaje con una ensalada de pera.

    Alvear Fino – esto se hace con uvas Pedro Ximénez. Es un limón de color más intenso. Nariz ligera, mostrando floral y flor. Con cuerpo, seco y redondo, con una sensación de boca más espesa. Sabor a nuez y oxidativo. Amargura hacia el final. Se puede combinar con comida india o malaya.

    Lustau Amontillado Los Arcos

    Lustau Amontillado Los Arcos – Brillante, de color marrón nuez medio o caoba. Aromas de intensidad media más intensa de azúcar dulce marrón, nuez y flor más clara. Una nariz agradable. De cuerpo medio, seco, con algo de salinidad, pero también con sabores a nuez y azúcar moreno. Pimienta al final. Sabroso. Maridaje con antipastos o un risotto de hongos.

    Lustau Oloroso Don Nuno – color caoba medio. Nariz de intensidad media; nuez, azúcar moreno, especias para hornear y ligeros aromas de vainilla. Con cuerpo, seco y redondo, con menor acidez. Sabor rico en azúcar moreno. Maridaje con carne ahumada o un plato con nueces.

    Apostales Palo Cortado

    strong>Apostoles Palo Cortado – Color caoba profundo. Rico aroma a azúcar moreno, de intensidad ligera. Seco, con cuerpo, redondo, con mayor acidez. Sabores de azúcar moreno, especias dulces y nueces tostadas. Más largo y termina con bastante nuez. Mi jerez favorito de la degustación.

    Noe Pedro Ximénez – De color marrón profundo. Una nariz muy dulce y pastosa. Exquisito, muy dulce y grueso en el paladar. Sabores de ciruelas pasas, figuras, pasas y azúcar moreno. Sabores muy profundos. Sabroso pero no se puede beber mucho por sí solo.

    Lustau East India Solera

    Lustau East India Solera – este es un jerez crema, hecho con un 80% de uva Palomino y un 20% de Pedro Ximénez. Este jerez es de un color marrón castaño más profundo. Nariz más llena, profunda, ricos aromas de fruta dulce oxidada. Con más cuerpo y bastante dulce. Azúcar moreno y nuez al principio, seguido de pimienta al final. Gracias a Lara por enseñar esta clase magistral, a las bodegas españolas por ofrecer estos vinos para su degustación, y al Vancouver International Wine Fest por ofrecerme un asiento de cortesía para aprender más sobre el Jerez. Ese es mi lema y realmente quiero ayudarte a beber buen vino. ¿Qué es el buen vino? Puede ser algo diferente para cada persona. A la comida también le encanta el vino así que también cubro maridajes de comida y vino, críticas de restaurantes y viajes por el mundo. Disfruta de la vida conmigo. MyWinePal fue iniciado por Karl Kliparchuk, WSET. Pasé muchos años con la Sociedad de Vinos del Mundo del Sur como presidente y luego como maestro de bodega. Me encanta viajar por el mundo, visitando regiones vinícolas y compartiendo mi pasión por la comida y el vino con ustedes. Vengan a vivir a través de mí, y disfruten de todos mis vinos recomendados.

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