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Soil Smackdown en i4C – bodegasdevino.org

Soil Smackdown en i4C – bodegasdevino.org

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Burgundy, chardonnay, chile, Ontario, Oregon por bodegasdevino.org – 7 de agosto de 2017 – Comentarios sobre The School of Cool: Soil Smackdown en i4C

Las vides crecen en el suelo. Las raíces llegan a lo profundo y traen agua y nutrientes. El suelo importa, pero ¿cuánto, y hay un mejor tipo de suelo para Chardonnay? ¿Hay sabores y aromas particulares que puedan asociarse con diferentes tipos de suelo? Este seminario de la Escuela de Frío en el i4C, se ha propuesto discutir, pero no necesariamente responder definitivamente a estas preguntas. Tuvimos un orador invitado, Dr. Paul Anamosa, un científico del suelo, que nos dio su opinión, seguido de un panel de 5 directores de bodegas, para discutir sus vinos, y los vinos de otros alrededor del mundo, en lo que se refiere al suelo.

Nuestros panelistas

  • Paul Anamosa, Vineyard Soil Technologies (California)
  • Stefan Tscheppe, Director General Weingut Esterhazy (Austria)
  • Gonzalo Perez, Enólogo Cremaschi Furlotti (Chile)
  • Paul Berger, Propietario de bodega y vinicultor, Berger-Rive (Borgoña, Francia)
  • Thomas Bachelder, Propietario de bodega y vinicultor Bachelder (Oregón, Borgoña y Ontario)
  • Shiraz Mottiar, Vinicultor Malivoire Wine Co. (Ontario)

¿Qué dice el Dr. Paul Anamosa como científico del suelo?

Dr. Paul Anamosa (Imagen cortesía de coolchardonnay.org)

Dr. Paul Anamosa es el propietario de Vineyard Soil Technologies, una empresa de consultoría vitivinícola con sede en California, que se especializa en el análisis del suelo y la evaluación de la tierra para la producción de uvas de vino, diseño de viñedos, el rendimiento de las vides y los trastornos nutricionales minerales.

¿Qué proporciona el suelo a los vinos?
¿Qué tiene que ver la gestión de los viñedos?
¿Qué tiene que ver la elaboración del vino?

El Dr. Anamosa comenzó mostrándonos un diagrama con lo que él ve como los controles mayores y menores que afectan a los sabores y aromas de la uva. Según el Dr. Anamosa, el clima y los suelos, que están en el anillo exterior del diagrama tienen el mayor impacto. No se puede cultivar Chardonnay en áreas con clima o suelo demasiado pobres, por ejemplo en el norte de Manitoba.

Contribuciones biofísicas al Terroir

Los aspectos más fijos que afectan a la uva se representan más cerca del centro del diagrama. La variedad, la espaldera y el portainjertos y el espaciamiento son más importantes una vez plantadas las vides. Se puede cambiar algún aspecto del suelo añadiendo cal y se puede cambiar un poco el clima por la orientación de la vid y el tirón lateral. Pero el manejo: la fertirrigación, la irrigación, el manejo de plagas y el manejo del dosel son tareas de manejo semanales en curso y en opinión del Dr. Anamosa tiene tanto impacto en la calidad de las uvas como el suelo.

El suelo contribuye con nutrientes, agua y anclaje de las raíces al suelo. Las plantas obtienen los nutrientes del suelo, el agua y el aire. El nitrógeno, el fósforo, el calcio, el magnesio, el hierro, el boro, el cobre, el manganeso y el zinc son necesarios para las plantas. Algunos de los nutrientes pueden venir del suelo a través de las raíces, como el nitrógeno, mientras que otros, como el zinc y el cobre se rocían mejor en las hojas de las vides, ya que el suelo las hace menos disponibles (pero no es natural)

La estructura de una planta también determina qué nutrientes y otros productos químicos pueden entrar. Hay dos partes en la estructura celular de las plantas: la membrana fosfolípida en el interior y la pared celular (la estructura enrejada) en el exterior. La membrana es la guardiana de lo que entra en las vides. Algunos lípidos son susceptibles a algunos pesticidas. El aceite de eucalipto del viento entra en la membrana fosfolípida de la vid. (bodegasdevino.org nota, he probado el eucalipto de algunos vinos australianos, donde hay una gran concentración de eucaliptos).

La molécula de caolinita, un mineral de arcilla, es la partícula de arcilla más pequeña y es muy común en el suelo. Pero este mineral, aunque es la partícula más pequeña, es demasiado grande para entrar en las raíces de las vides. Entonces, ¿podemos probar el suelo en el vino?

¿Cuáles son los impactos de los nutrientes en las uvas?

Según el Dr. Anamosa, los siguientes son los impactos de los nutrientes de los minerales:

  • El alto nitrógeno del suelo causa crecimiento vegetativo y por lo tanto más sombra en los racimos.
  • Deficiencias en Boro y Zinc causarán un pobre asentamiento de las bayas y posiblemente una acumulación más temprana de brix. 2000 ppm en la uva hace que la baya bombee hidrógeno, por lo que el pH del jugo aumenta. El vinicultor tiene que bajar el pH añadiendo ácido tartárico.
  • El calcio alto puede fortalecer la pared celular y hacer más gruesa la piel de las bayas, haciendo la uva crujiente y masticable.
  • El nitrógeno del suelo bajo, puede causar bajo Nitrógeno Asignable a la Levadura (NFA) que afecta a la levadura durante el proceso de fermentación. Según Wikipedia, el NFA es “…la combinación de Nitrógeno Amino Libre (NFA), amoníaco (NH3) y amonio (NH4+) que está disponible para que la levadura del vino Saccharomyces cerevisiae lo utilice durante la fermentación. Aparte de los azúcares fermentables glucosa y fructosa, el nitrógeno es el nutriente más importante que se necesita para llevar a cabo una fermentación exitosa que no termine antes del punto de sequedad previsto o que vea el desarrollo de malos olores y fallas relacionadas con el vino…”.(https://en. wikipedia.org/wiki/Yeast_assimilable_nitrogen) Los vinicultores quieren un YAN más alto, y pueden necesitar añadir fosfato diamónico en el proceso de elaboración del vino, o nitrógeno en el suelo.

¿Cómo impactan estos factores en el Chardonnay?

El Dr. Anamosa citó a 2 personas diferentes en la industria del vino. Según Daniel Roberts, consultor vitivinícola en Sonoma, el mayor impacto en el sabor del chardonnay es el clon, el manejo del agua y la magia de los vinicultores. David Ramey de Ramey Cellars en Sonoma dice que la clonación, el equilibrio del malato, el tartrato, el pH inferior a 3,6 y la magia de los vinicultores. El Dr. Anamosa señaló que muchos vinicultores quieren culpar al suelo, pero los investigadores dicen que el vinicultor tiene una gran contribución. Según Marcus Keller del estado de Washington, en su libro “La ciencia de las viñas”: Anatomía y Fisiología”, el impacto aparente de los componentes del sabor en los vinos puede ser influenciado principalmente por el manejo del agua, que afecta el dosel, el tamaño del dosel, la sombra, el tamaño de la baya, y la estructura dentro de la baya.

Hay una interacción compleja de suelo, luz, agua y nutrición que afecta a las uvas. ¿Es esta interacción tan compleja de cuantificar? De la miríada de cosas que están sucediendo, ¿puede hacerse una correlación con el suelo? Los escritores de vinos describen los sabores y aromas del vino, pero ¿estamos usando el mismo lenguaje para describir la misma cosa? ¿Estamos probando el vino y usando el mismo término? El Dr. Anamosa señaló que las ruedas de los sabores y aromas han tratado de proporcionar un léxico común que podemos utilizar. Estas ruedas nos proporcionan símiles, por ejemplo, este vino huele a manzanas. (En mi opinión, ayuda a la gente a desarrollar su capacidad para describir los sabores y aromas del vino, pero primero hay que saber a qué huele o sabe algo. ¿A qué sabe el membrillo, por ejemplo?)

Una rueda de aromas de la presentación del Dr. Anamosa.

Como pueden ver en la información anterior, hay muchos factores que pueden afectar el sabor y el aroma de la uva. Los minerales son importantes; el clima es importante; el manejo del agua es importante; el manejo del dosel es importante; y la mano del vinicultor es importante.

Adivinando el tipo de suelo por cata ciega de vino

De los sabores y aromas de un vino, ¿podemos adivinar correctamente el tipo de suelo? Esa fue la siguiente parte de este seminario. Se nos presentaron 10 copas de vino, sin saber donde fueron hechas, o el tipo de suelo. Como pueden suponer, no hubo acuerdo en las conjeturas del tipo de suelo para cada vino, pero en algunos casos, hubo una mayoría definitiva que adivinó correctamente un tipo de suelo en particular. Cinco de los vinos eran un suelo de base arcillosa, mientras que los otros eran de piedra caliza, volcánicos, de labranza glacial o aluviales.

> Degustación a ciegas de Chardonnay para el Smackdown del suelo

Los 10 vinos y sus tipos de suelo:

  • Vino 1: GLACIAL TILL MIX, Lightfoot & Wolfville Vineyards 2014 Ancienne Chardonnay, Nova Scotia
  • Vino 2: CALIZA DOLOMÍTICA & ARCILLA, Malivoire 2014 Mottiar Vineyard Chardonnay, Niagara
  • Vino 3: CALIZA, Eszterházy 2015 Chardonnay Leithaberg, Austria
  • Vino 4: CLAY LOAM, Creekside 2015 Queenston Road Vineyard Chardonnay, Niagara
  • Vino 5: CLAY LIMESTONE, Manoir de Mercey 2015 Bourgogne Hautes Côtes de Beaune ‘Clos des Dames’, Borgoña, Francia
  • Vino 6: SANDY LOAM, Adamo Estate 2014 Oaked Chardonnay, Willms’ Vineyard, Niagara-on-the-Lake
  • Vino 7: VOLCANIC, ALLUVIAL, Cremaschi Furlotti 2015 Chardonnay de un solo viñedo, Chile
  • Vino 8: SEDIMENTOS MARINOS, Bachelder 2013 Chardonnay Johnson Vineyard, Oregon
  • Vino 9: HEAVY CLAY LOAM, Southbrook 2013 Poetica Chardonnay, Niagara
  • Vino 10: CLAY LOAM, Inniskillin 2014 Montague Vineyard, Niagara-on-the-Lake

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Botellas de vino de Soil Smackdown (1-10 de izquierda a derecha)

Un comentario del Sr. Paul Berger de Borgoña, Francia hizo fue describir su suelo como una mezcla de mayormente arcilla con algo de piedra caliza. Señaló que la arcilla proporciona cremosidad al Chardonnay, mientras que la caliza proporciona tensión, mineralidad y frescura. Hice notas de cata para cada vino y las califiqué. Los vinos que más me gustaron fueron los VINOS: 3, 8, 9 y 10, que son de Suelos: CALIZA, SEDIMENTOS MARINOS, ARCILLA PESADA LOAM, y ARCILLA LOAM respectivamente. ¿Quizás prefiera el Chardonnay producido de suelos arcillosos? Tendré que investigar esto más a fondo por mi cuenta. Para que este artículo tenga una duración razonable, publicaré mis notas de cata detalladas de estos vinos en un artículo separado. Espero que haya disfrutado leyendo sobre los suelos y los factores que los rodean y que pueden afectar a las uvas. Ciertamente hay mucho que considerar.

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Beber buen vino. Ese es mi lema y realmente quiero ayudarte a beber buen vino. ¿Qué es el buen vino? Puede ser algo diferente para cada persona. A la comida también le encanta el vino así que también cubro maridajes de comida y vino, críticas de restaurantes y viajes por el mundo. Disfruta de la vida conmigo. bodegasdevino.org fue iniciado por Karl Kliparchuk, WSET. Pasé muchos años con la Sociedad de Vinos del Mundo del Sur como presidente y luego como maestro de bodega. Me encanta viajar por el mundo, visitando regiones vinícolas y compartiendo mi pasión por la comida y el vino con ustedes. Vengan a vivir a través de mí, y disfruten de todos mis vinos recomendados: AustriaBachelderburgundychardonnaychileCremaschi Furlottifrancei4CMalivoireNiagara-on-the-LakeOntariooregonPaul AnamosaPaul Bergerscientífico de suelosWeingut Esterhazy

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