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Un viaje muy esperado – Vinografía: Un blog de vino

Un viaje muy esperado – Vinografía: Un blog de vino

kura como se les conoce en japonés. Dependiendo de su ubicación, la temporada de fabricación durará de octubre a marzo. Los cerveceros confían en el aire frío y fresco de la temporada para minimizar las poblaciones de bacterias y levaduras del ambiente, así como para ayudar con las fermentaciones a baja temperatura que hacen los sakes de mayor calidad.

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A diferencia del vino, cuya cosecha anual “aplastada” consiste en una ráfaga de actividad otoñal que dura unas pocas semanas, la elaboración de sake se realiza continuamente durante la temporada de invierno, dependiendo del tamaño de la producción de cada cervecería. Durante esta temporada el toji, o maestro cervecero, y un equipo de varios ayudantes vivirán literalmente en la cervecería, levantándose mucho antes del amanecer, siete días a la semana sin un día libre, para realizar la serie de actividades agotadoras que conlleva la elaboración de sake. koji inoculándolo con un molde especial; crear un lote inicial de sake mezclando koji, arroz recién cocinado al vapor, agua y levadura; cuidar ese arranque y añadir más arroz en lotes sucesivos; completar la fermentación prensando y filtrando el sake; y luego poner el sake en un tanque o botella para su envejecimiento.

La naturaleza del proceso de elaboración del sake (especialmente la elaboración del koji), la necesidad de controlar cuidadosamente la microbiología en funcionamiento (ya que la más mínima bacteria o levadura no deseada puede producir olores o sabores desagradables), y la capacidad física de los tanques y las personas que los manejan significa que el sake debe ser elaborado en muchos, muchos, muchos lotes sucesivos. Las cervecerías más grandes y comerciales pueden hacer más, lotes más grandes a la vez, pero incluso ellas se encuentran con las limitaciones de necesitar que el arroz cocido al vapor esté a la temperatura y contenido de humedad adecuados, y el hecho de que el koji debe hacerse fresco en lotes cuidadosamente cuidados cada 48 horas.

Pero antes de hacer la maleta y salir a visitar su cervecería de sake favorita, debe saber que el mundo del sake difiere del mundo del vino en muchos aspectos importantes, especialmente en lo que se refiere al turismo y a la experiencia del consumidor.

Para ser franco, mientras que muchas cervecerías lo recibirán con gusto en una pequeña tienda junto a la cervecería donde podrá comprar una o dos botellas, un porcentaje considerable de cervecerías carecen incluso de esta más básica oferta de hospitalidad. Y en cuanto a levantarse temprano y aparecer para meter la cabeza en el kura para ver el sake en acción… A menos que estés en un tour pre-reservado y cuidadosamente organizado con una agencia externa, puedes olvidarlo. Aparte de las barreras del idioma, los cerveceros generalmente no quieren la distracción (o la responsabilidad en lo que puede ser un ambiente peligroso) de los turistas bajo los pies.

Y usted pensó que hacer visitas a bodegas en Borgoña era difícil.

Las excepciones a esta generalización continúan creciendo en número, ya que las cerveceras con visión de futuro continúan buscando formas de compensar la disminución general del consumo de sake en Japón, pero a pesar de más de 400 años de historia, la industria del sake permanece bastante subdesarrollada cuando se trata de turismo. Los defensores de la industria, así como las agencias de turismo de terceros, organizan regularmente viajes, por lo que cualquiera que tenga el corazón puesto en visitar una cervecería encontrará que es posible con un poco de esfuerzo extra. Acompañado por un guía bilingüe, esto puede ser una experiencia inmensamente gratificante y educativa. Por ahora, sin embargo, encontrar el camino a una cervecería con la esperanza de hacer una pequeña degustación sigue siendo una búsqueda algo infructuosa.

Deberías llegar a una cervecería, no esperes que sea como en una bodega normal sólo con arroz en vez de uvas. Comparado incluso con las regiones vinícolas más modestas del mundo, el mundo de la elaboración de sake sigue estando significativamente subcapitalizado. La gran mayoría de los cerveceros que logran obtener préstamos bancarios casi siempre lo hacen para comprar equipo o arroz de mayor calidad. Sólo los productores más visionarios (que también suelen ser los más recientes) trabajan para crear algo más que un entorno puramente funcional en la cervecería.

La mayoría de las cervecerías son antiguas, industriales y, según los estándares del mundo del vino, bastante sucias. Aunque son meticulosas en su enfoque de minimizar la contaminación microbiológica (los que pueden visitar el kura deben lavarse y esterilizar sus manos, usar redes para el cabello, quitarse los zapatos, no consumir yogur u otros productos de cultivo activo en los días previos a una visita, y generalmente no tocar nada mientras están dentro), el interior de las cervecerías es oscuro, ruidoso, deslucido y en la mayoría de los casos un poco decrépito. Piense en la instalación vinícola más humilde del Viejo Mundo en la que haya estado, duplique el número de mangueras, tanques y carros, y luego añada un montón de tuberías de vapor y maquinaria de aspecto extraño en varios estados de la antigüedad y se hará una idea general. Las brillantes, impecables y bien iluminadas salas de fermentación de Sonoma ciertamente no lo son.

Pero lo que estos ambientes pueden carecer tanto en el atractivo de la acera como en el diseño interior, lo compensan en la humilde pasión de la gente que los dirige, y la pureza etérea de sus productos, que pueden saber a flores florecientes y a la primera nevada profunda de la temporada en un bosque de cedros. A pesar de la constante disminución del consumo de sake japonés durante más de treinta años, la dedicación y la artesanía de los cerveceros que eligen (a veces apenas) permanecer en el negocio es tan notable como inspiradora.

En el centro de cada grano de arroz se encuentra un pequeño corazón blanco que los japoneses llaman shinpaku. Este paquete de almidón puro contiene los carbohidratos que deben ser descompuestos en azúcares para alimentar la fermentación del arroz en alcohol. El complejo proceso de elaboración del sake comienza con el meticuloso trabajo de exponer y explotar este minúsculo recurso, oculto por el rugoso exterior de una cáscara de arroz integral. Cada grano se muele hasta una fracción de su tamaño anterior, quitando las grasas y proteínas que esconden el shinpaku hasta que se hace visible, una pequeña mancha blanca brillante en medio de la forma turbia y refinada del grano pulido. Incluso después de moler, remojar y vaporizar el shinpaku permanece fuera de alcance. Sólo gracias a la magia del koji el shinpaku libera su agarre de los valiosos azúcares que contiene.

Aunque aprendí muchas lecciones durante el tiempo que pasé viviendo en Japón, una de las más importantes fue que siempre hubo niveles más profundos de significado y significación más allá de mi comprensión superficial de cualquier aspecto de la cultura. Sake encarna esta verdad perfectamente. Mire más allá de la sucia pátina que marca las paredes de la mayoría de las cervecerías, pruebe unas pocas botellas realmente buenas, y podrá ver el alma y la complejidad del sake, una profunda expresión de la artesanía japonesa y un paisaje único de sabores.

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