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Una conversación con el enólogo Ted Lemon

Una conversación con el enólogo Ted Lemon

Una de ellas fue una entrevista con el propietario y vinicultor de Littorai, Ted Lemon, conducida por mi amigo e ilustre escritor de vinos Jordan Mackay. Fue una entrevista magnífica con uno de los mejores vinicultores de América, así que hice lo posible por capturarla mientras ocurría para mi propio beneficio y el suyo.

Los que estén familiarizados con mis pseudo-transcripciones de tales discusiones saben que no son totalmente palabra por palabra, y que a veces resumo para rastrear la mayoría de los puntos. Los errores o declaraciones erróneas son tan probables de ser míos en la transcripción como lo son de los oradores. acKay se sentó con Lemon (y los sesenta o más de nosotros en la audiencia) para hablar mientras todos bebíamos un par de vinos de la biblioteca de Littorai.

Ted Lemon: Me emociona. Creo que sí. Siempre tienes ese… uno de los problemas si eres un consumidor, periodista, sommelier. Como cualquier otro, un vinicultor se enamora y siempre somos culpables de enamorarnos de la cosecha reciente.

Jordan Mackay: Mientras investigaba para esta entrevista, intentaba entender su viaje. Naciste en la Costa Este, fuiste a la Universidad de Brown, hiciste viajes a Francia, trabajaste en Borgoña, y luego fuiste a la escuela allí. ¿Qué clase de chico eras y cómo te interesaste por el vino? Recuerdo haber sido de esa cultura del cóctel de la costa este. Recuerdo el momento en que apareció Mateus Rose. De repente esto apareció en la órbita de los adultos a mi alrededor. Ese fue el primer espumante de vino. Pero para mí fue realmente Francia. Para mí fue tener la oportunidad de vincular la idea de la bebida en la copa a un lugar.

Jordan Mackay: Hiciste un año en el extranjero en Brown, ¿estabas probando/bebiendo durante ese tiempo?

Ted Lemon: Viví con una familia francesa, y visitamos a un antiguo productor de Muscadet, en un viejo castillo en una colina. Había niebla en el invierno. El propietario contaba la historia de lo que es el vino, y yo le escuché hablar de un lugar, la agricultura, y cómo el Muscadet reflejaba cómo vivía la gente, y la cultura local. Pensé para mí mismo, “hay mucho más de lo que hubiera imaginado.”

Mucho después, fui a la Universidad de Dijon pero estaba en las artes y las letras no en la ciencia. Tomé una clase de apreciación del vino, y al final, el profesor dijo “pareces muy interesado, ¿quieres hacer un aprendizaje?” Yo estaba como “¿qué?” En mi último año en Brown, pensé que necesitaba encontrar algo que hacer conmigo mismo. Se me ocurrió un proyecto de último año para estudiar viticultura. Me dieron 6000 dólares, y yo era de oro.

Jordan Mackay: No había mucha gente tomando la ruta que tú hiciste. Usted fue peripatético. Pasaste todo este tiempo en Borgoña, y el Pinot Noir y el Chardonnay se convertirían en tu destino. Pero he oído que te gustan todos los vinos. ¿Es eso cierto?

Ted Lemon: Fui asesorado por gente que pensó que deberías estar expuesto a todo. En ese momento el mundo era… diferente. Sin vino de Nueva Zelanda, sin vino de Sudáfrica.

Ted Lemon: Era un período de tiempo diferente. El lugar estaba dirigido por los dueños de La Mission Haut Brion, pensé que al menos iría a ver qué estaban haciendo. Eran vinos polémicos, no ML, altos en acidez y muy caros. En los albores de la era Parker, esa era una combinación ganadora. Entonces el peso de la crítica de la preferencia de estilo entre los escritores que tenían influencia iba en una dirección diferente.

Jordan Mackay: Así que, estabas haciendo eso ahí arriba, y luego tienes esta última idea de hacer Pinot Noir y Chardonnay y vas en una búsqueda. Joseph Cambell-ish. Nos encanta esta idea en el vino. Tomaste el mismo camino que Josh Jensen. Miraste el Valle Willamette, en la costa, ¿qué tenías en mente? En el 86 probamos Pinot y Chardonnay, Borgoña, California, Oregón con otras cosas. Era un grupo de nosotros: David Ramey, Helen Turley, John Wetlaufer, Burt Williams, Steve Kistler. Éramos académicos. Jugábamos a juegos como “Encuentra la pareja de productores”, “Encuentra el Clos de la Roche”. A los somms de aquí les encantaría. Lo importante fue que lo que vimos, fue que cuando tuviste la experiencia de probar uno de los vinos del oeste del condado de Sonoma, y realmente cantó (a ciegas) la luz comenzó a apagarse. Estos vinos tenían algo en marcha.

Jordan Mackay: ¿Qué pasó en la búsqueda? Cuénteme sobre otros lugares que vio y descarte algo.

Ted Lemon: Recuerdo haber intentado comprar pescado en Umatilla Washington. Había una pequeña caja de pescado. Empezamos al norte en Washington y trabajamos al sur hasta la frontera. Pasábamos el tiempo, mirábamos las propiedades inmobiliarias. Lo que me llamó la atención fue que Willamette ya estaba establecido. Probé vinos de Eyrie, del 82. Eran estupendos. La Costa de Sonoma no existía en esa época. Pensé para mí mismo, “Qué ironía que estés a 40 millas de la región vinícola más famosa del país, y la gente estaba ‘¿qué, puedes cultivar uvas allí?'”

Jordan Mackay: La idea de ser pionero te atrajo?

Ted Lemon: Dios no. Pero llegué a sentir que la idea de ser un aventurero estaba bien. Había verdaderos pioneros americanos, Dick Graf, Josh Jensen (trabajé en una cosecha en Chalone). América es todo sobre el descubrimiento y la invención. Es emocionante. Tenía este sentido de la tradición de Borgoña y de no salirse de los límites que tenía que superar.

Jordan Mackay: Como la prospección de oro. ¿Esa clase de emoción?

Ted Lemon: No sólo puro miedo. Estaba la pregunta o el miedo de hacer algo que fuera bueno, que la gente de Borgoña respetara. Por lo que vi en el mapa geológico de California, me di cuenta de que tantos orígenes de suelo diferentes tenían que ser un laboratorio para el terroir. La idea de hacer Pinot Noir de diferentes mesoclimas que eran radicalmente diferentes era excitante.

Jordania Mackay: Así que háblame de tu primera cosecha. ¿Cuáles fueron sus sentimientos? Fuerte, Ted Lemon. Muy positivos. El vino tenía un buen equilibrio, la fruta se veía bien. Estaba muy emocionado. Fue un pequeño compromiso. 150 cajas. Sabíamos que tendríamos que crecer lentamente.

Jordan Mackay: Hablé con mucha gente con la que trabajaste a lo largo de los años. Lo que se hizo evidente para mí fue que la costa oeste de Sonoma era realmente una colaboración. Todos dicen que Ted nos enseñó mucho. La idea de que realmente trabajaban juntos era el principio básico aquí.

Ted Lemon: Como aludiste a que Charlie Heintz tenía un gran contrato con Sebastiani en ese momento, había mucho de ese nivel de cultivo de vino, ese era el único modelo. No había mucho que hacer a un nivel más artesanal, y se necesitó mucho para que la gente se alejara de las grandes cosechas. Siempre es un viaje.

Jordan Mackay: Se le acreditó el pago por acre de la fruta y eso no se había hecho antes aquí. ¿Era eso algo obvio?

Ted Lemon: En ese grupo de degustación tendríamos muchas discusiones sobre su tema. No sé por qué lo agarré. Tenía sentido. No sé por qué lo agarré. Cuando fui a Napa, me quedé en Carneros y conocí a algunas personas allí. Lee Hudson me llamó de la nada cuando empecé en Littorai y se enteró de que estaba pagando por el acre. Me dijo: “Ted, esta es la peor idea que has tenido. John Kongsgaard y yo la probamos una vez y fue un desastre.”

Jordan Mackay: Pero establece que la calidad por encima de todo es el objetivo. Las otras cosas que todos estos cultivadores dijeron fue que eras justo en el pago. Que usted pagó a tiempo, y pagó justamente. Charles Heintz dijo que usted pagó por el conjunto de la fruta antes de dejar la cosecha. Parece que tenías experiencia innata en cómo manejar esas relaciones.

Ted Lemon: Viene de pasar tiempo en viñedos reales. No puedes hacer vino de clase mundial sin trabajar en el viñedo. Habiendo tratado con borgoñones, los cultivadores de California son pan comido.

Jordan Mackay: Empezaste en estas colaboraciones con estos cultivadores que ayudaste a convertir en grandes. Presionasteis nuevas ideas sobre replantar, enrejado inferior, espaciado más estrecho. Esa contribución a estos grandes viñedos no puede ser pasada por alto. Se trata de que usted importa su conocimiento de Borgoña y lo regala.

Ted Lemon: Hay realmente un taburete de tres patas: un gran sitio, el material adecuado, y la gestión. La gestión abarca no sólo a los propietarios sino también a los trabajadores. Y el comprador. Si no estás en la misma página no va a funcionar. David Hirsch no tenía un gerente de viñedo, así que tratar de mimar a alguien así en el mundo del vino fino era un proceso.

Jordan Mackay: Además de trabajar con estos cultivadores desarrollaste sitios. ¿Qué es un gran sitio?
No creo que hayas hecho mucho trabajo científico. No hay pozos en el suelo.

Ted Lemon: Nuestro sentimiento filosófico acerca de esto fue el más importante. Recuerdo haber hablado de ello con amigos que conocen bien la viticultura europea. Si visitas grandes sitios, dices “sabes qué, esto huele bien”. El aspecto, la pendiente, la sensación, la vegetación, todas estas cosas se combinan para sugerir que este es un lugar especial. Esto va directo a la idea de terroir. ¿Cómo sucede y por qué? Miras un lugar y ves que algo inusual está pasando allí. Ya sea que digamos espiritual, o que digamos que el drenaje es mejor que al otro lado de la calle. Hay mojo. Estaba convencido de que podíamos mirar un sitio y decir que haría un gran vino. Estoy convencido de que así fue como ocurrió el Monte Edén, Ridge, etc.

Jordan Mackay: Me gusta esta idea de que hay un mojo que se puede sentir, antes de que pongas vides en el suelo y pases tres años… Pero estoy seguro de que ayuda el haber visitado grandes sitios, sabiendo que la experiencia es un sentido visual y espiritual…

<Ted Lemon: Es una experiencia sensorial: vista, olfato, sonido. Hay todo esto que está sucediendo. Recuerdo que en 1985 visité mucho Francia y me sentí como si caminara sobre los pasos de Kermit Lynch literalmente. Pero yo estaba mucho más impulsado por los viñedos. Quería VER el viñedo. Todo eso lo filtra.

Jordan Mackay: Entonces encontraste otros sitios y los plantaste… Hablemos del Chardonnay por un segundo. Háblenos de Charles Heintz. Por qué ha estado trabajando con él durante 18 años.

Ted Lemon: Como mucha gente gana la habitación sabrá. Es al otro lado de la carretera, casi plano en la cima de la colina. Fue plantado en el 82. Tenía un dosel dividido a la antigua cuando entramos allí. Lo que realmente nos interesaba era el otro lado de la valla: Hillcrest. Era el viñedo más antiguo de Chardonnay en esta parte del condado, plantado en el 75. Me interesaba el material antiguo. Nos fuimos en el verano por tres semanas y volvimos y estaba lleno de virus de enrollamiento de hojas. No lo había visto con hojas. Pensé, “Oh Dios mío”. Le dije: “Charlie, ¿podemos tener algo tuyo también?” Dijo que seguro. Temía que Hillcrest no madurara. Charlie dijo que sí, hicimos los dos juntos, y lo llamamos Occidental Ridge.

Después en 1997 con una gran cosecha, les dije que necesitábamos compartir el dolor de dejar la cosecha, y entonces decidí hacer sólo una embotellada de Heintz. Esta fue la primera cosecha. Charlie pagó por los materiales, hicimos el trabajo para convertirlo en un enrejado vertical, todos estaban involucrados. Ahora hay un mejor enrejado, y tenemos una sección específica que siempre nos gustaría. Hay un estrés que recorre este sitio que hace que las vides sean menos vigorosados. Este es un sitio muy vigoroso.

El 1997 nunca quiso terminar de fermentar. Lo reinoculé dos veces, magro y malo. Este vino ha tenido una pequeña ventana cuando todo se ha juntado. Es genial ver que este vino tiene un poco de tiempo. Al principio estábamos listos para terminar con él.

Ted Lemon: Esas cosas pueden ser exageradas. Pero es una idea bastante conocida, esta idea de saber cuando no hacer nada. A menos que estés haciendo vino industrial, hay mucha verdad en ello. Pero cuando es el momento de hacer algo, es el momento de hacer algo. Cuando tienes una fermentación mal hecha, una podredumbre que se desarrolla como un éxito, hay que hacer vino.

Jordan Mackay: OK, así que es 1997, estás haciendo 5 viñedos diferentes. La actividad está comenzando en la costa oeste de Sonoma. ¿Estáis emocionados de que las cosas estén creciendo, cuál es vuestro sentido en este momento?

Ted Lemon: Fue genial ver que las flores sucedieron. Todavía existía este sentido de “cómo es el norte del río frente al sur” y la pregunta de si se podía usar el río como una delineación. Lo que está pasando en Tombuctú 2 en Annapolis. Lo que hay en las colinas del sur en Freestone. Se habló mucho con los vinicultores de lo que estábamos viendo y degustando. Teníamos claro que como no teníamos dinero, queríamos seguir haciendo vino de todas estas zonas para poder aprender antes de comprar. Eso era importante aunque eran los tiempos de la fiebre del oro. Probablemente no habrá otra cal como a finales de los 90 en California, la cantidad de dinero y la emoción que se estaba vertiendo en la zona vinícola.

Jordan Mackay: Así que lo viste como un gran buffet?

Ted Lemon: Me entristeció ver a Burt Williams retirarse. Así que cuando Burt se fue, yo había perdido un modelo para nosotros personalmente. Su estilo estaba en lo que nos centrábamos. Aprendimos que lo que hacíamos no era el estilo comercial dominante y que íbamos a luchar por vender vino. Era algo difícil. Si salíamos a hablar con la mayoría de los cultivadores se reirían de la noción de los puntos. La mayoría de los cultivadores más pequeños y sofisticados saben que no es reproducible. En aquel entonces prestabas atención a esa puntuación de 95 puntos. Una de las cosas notables de tu carrera es que te has mantenido fiel a tu estilo y las cosas han vuelto a la normalidad. Debe haber sido aterrador estar algo marginado por ese tiempo.

Ted Lemon: Tuvimos la suerte de ser generalmente bien tratados por la prensa, pero teníamos claro el valor de los sommeliers y cultivamos esas relaciones. Es curioso, pero históricamente mirando hacia Borgoña, vimos que cuando los vinos embotellados de la finca emergieron después de la guerra, ¿qué hicieron? Embotellaban los vinos y los llevaban a los restaurantes y les pedían que compraran.

Jordan Mackay: Eso es visionario.
Ted Lemon: No, es imitativo. Es un buen seguimiento para este pinot. Este vino es 14.2% o 3 o 4. Es un estilo más grande, más rico y más maduro. Probablemente es hora de beberlo ahora. Quería traer algo que fuera un poco más ilustrativo de ese período de tiempo. Estas eran vides de 4 años de edad no cultivadas por nosotros. Se hizo en un momento en que trabajábamos con todos los cultivadores tratando de dominarlos. Decíamos que la irrigación está bien, sin pasas. Ese estilo exuberante no es sólo de los escritores de la época. Refleja el clima y la cultura de esta parte del mundo en ese momento. Viñas jóvenes sometidas a estrés, bodegas jóvenes, Burt era el más establecido, Kistler estaba empezando. Manejar los viñedos para llegar a un resultado que coincida con su viñedo no fue fácil. Estás corriendo alrededor de tu cultivador se olvida de regar, tienes un gran pico de calor en octubre. Todas estas cosas contribuyeron a que el estilo del vino fuera más efusivo que de otra manera. No se trata sólo de una visión de un gran vino maduro.

Jordan Mackay: Cuando no hay un desincentivo para la recolección más tarde, la idea de recoger más temprano y preocuparse por la falta de madurez requiere valor para ir más allá de la norma. Hubo mucho estímulo… una vez que pensé que era poderoso lo que dijiste, sientes que tus vinos habrían mejorado si hubieras recogido antes.

Ted Lemon: Puedo pensar en varios vinos, incluyendo este que habría mejorado si hubiera recogido antes.

Jordan Mackay: Es genial que puedas aprender eso, y decirlo ahora. Cuando hablo con los vinicultores californianos de Pinot Noir y Chardonnay, el término borgoñón los tortura. Es la ansiedad de la influencia. Quieren ser borgoñones, pero dicen: “Haremos vinos de California”. Tienes el mejor pedigrí borgoñón, pero has abrazado California. ¿Cómo te relacionas?

Ted Lemon: Mira a Barolo. Hay una escuela tradicional, una escuela moderna, y diferentes perfiles de sabor. ¿Cuál es el Barolo correcto? ¿Es la Borgoña post calentamiento climático la verdadera Borgoña? Tengo la confianza para decir ahora, que no podía decir antes. Ya no se trata de hacer un gran Pinot Noir, pero ¿podemos hacer un vino que sea el más representativo. El más representativo de Thieriot. A menos que todos, en esta compleja área de la costa de Sonoma, nos concentremos como un láser en esos sitios, no seremos capaces de hacer lo que hacen los borgoñones.

Jordan Mackay: Eso es un cambio al punto de vista de los borgoñones. No Pinot Noir, sino Clos de la Roche. He visto confusión en California. ¿Cómo sabes cuando un lugar es digno de un nombre?

Ted Lemon: No lo sé. Intentas probarlo honestamente una y otra vez, intentas encontrarlo. Es esencial cierta exposición al terroir clásico. No tiene que ser Borgoña. Podría ser Alsacia o el Loira, necesitas ese respeto por el terroir, para estar a punto de decir, seguro, tengo un ego, pero voy a morir y ese pedazo de suciedad va a seguir ahí. Ese es el paso esencial en el vino de clase mundial. Tienes que saber que es más grande que tú. Tan frustrante como puede ser escuchar a Borgoña esconderse detrás de eso, a veces, siempre será verdad. Necesita ser más grande que tú, de otra manera nunca harás un gran vino. Hablemos de la selección del material. ¿Clones, clones de maleta, favoritos?

Jordan Mackay: Usted ha estado cultivando Biodinámicamente. Eso provoca fuertes respuestas. ¿Por qué decidiste hacer eso, y qué has observado?

Ted Lemon: es un tema muy amplio. Tenemos una extraordinaria oportunidad de explorar la biología del terroir. Podemos mirar hacia atrás en los libros de texto de 1960 sobre la viticultura francesa, verás toda la química y no habrá un solo insecto en esa foto. No habrá nada sobre qué especies son nativas de Vosne Romanee. Esta noción de biología ha sido olvidada en Europa. Estamos muy por delante porque protegemos la biodiversidad de nuestros sitios, y va a ser enorme.

Jordania Mackay: ¿Cómo ha evolucionado la elaboración del vino con el tiempo. Comparado con este Chardonnay de 1997?

Ted Lemon: Este fue embotellado antes, en 1997. Hubo un periodo de tiempo entre 1997-2003 en el que no estábamos trasegando, pero descubrimos que teníamos demasiadas lías en el vino. Ahora lo sacudimos una vez. Ahora usamos un 10% de barriles de acero inoxidable.

NOTAS DE CATA:
1997 Littorai Charles Heintz Vineyard Chardonnay, Sonoma Coast
Dorado amarillo medio en la copa, este vino huele a mantequilla derretida y crema fría con un toque de cuajada de limón. En la boca el vino ofrece sabores minerales y de cáscara de limón seco con un toque de pino brillante. Fantástica acidez y equilibrio. Extraordinario. Saboreado como un magnum. Puntuación: alrededor de 9.5.

1998 Littorai “Viñedo Thieriot” Pinot Noir, Costa de Sonoma
granate medio en la copa, este vino huele a piel de manzana roja, cedro y especias, con toques de cereza seca. En la boca, sabores a cereza seca, cedro, especias y tierra húmeda. Todo se arremolina con taninos débiles y polvorientos. Un toque de ciruelas dulces persiste en el final. Puntuación: entre 9 y 9.5.

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