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Zoltan Demeter, Tokaj, Hungría: Lanzamientos actuales

Zoltan Demeter, Tokaj, Hungría: Lanzamientos actuales

Cuando el muro cayó, Zoltan Demeter era un estudiante húngaro, soñando con un futuro como vinicultor. Antes de 1989, ese futuro en Hungría habría implicado trabajar para una de las grandes empresas vinícolas estatales cuya misión principal era suministrar vino a la Unión Soviética, y mucho. Pero después de 1989… Bueno, eso era una suposición de cualquiera. Así que Demeter, como muchos otros de su generación, diseñó su propio futuro en la pizarra en blanco de una nueva nación.

Demeter completó sus estudios universitarios en Budapest y luego decidió que necesitaba una educación internacional en la elaboración de vino, algo que había sido inconcebible sólo unos años antes. Primero viajó a Virginia, donde dice que pasó la mayor parte de su tiempo aprendiendo inglés, y preparándose para una estancia de seis meses en Stag’s Leap Wine Cellars en Napa. Desde allí, con la rápida mejora del inglés, y una comprensión cada vez más profunda del vino, Demeter se puso serio y fue a Beaune a estudiar Viticultura y Enología, y luego fue a Brighton en el Reino Unido donde estudió marketing del vino.

Demeter trabajó primero para una compañía francesa, y luego para Grof Degenfeld, una familia aristocrática germano-húngara que, como todos los demás, perdió las propiedades de su familia en la región de Tokaj después de la segunda guerra mundial cuando los comunistas tomaron el control. Los Degenfelds estaban deseando volver a la región de Tokaj y recuperar su legado vinícola, y contrataron al joven Deméter para que les ayudara a hacer todo tipo de cosas, desde comprar edificios hasta cultivar los viñedos. Desde Degenfeld, Demeter se trasladó a un nuevo proyecto de bodega llamado Kiralyudvar, donde bajo la dirección del director Istvan Szepsy y el propietario Anthony Hwang ayudó a establecer lo que se ha convertido en una de las bodegas más famosas y pioneras de Hungría de la era moderna.

En Kiralyudvar Demeter y Szepsy (que deben recibir el mismo crédito) comenzaron a hacer vinos blancos secos de las uvas tradicionales utilizadas para hacer los mundialmente famosos vinos dulces de Tokaj, un movimiento que apuntaba hacia un futuro para el vino húngaro que aún está siendo forjado por gente como Demeter, y la generación que le ha seguido en el negocio.

Conocido por sus amigos como “Zoli”, Demeter tiene la facilidad práctica de alguien que se siente muy cómodo en su propia piel. Su línea de pelo marrón que retrocede parece ir hacia las canas, pero se mantiene recta en el medio, y no puedo decidir si eso representa un peinado juvenil de moda o simplemente el resultado de un tipo que tiene cosas más importantes que hacer que peinarse. Cuando extiende su mano en saludo a la puerta del pequeño recinto que es su casa, su sala de catas y su bodega, es la mano de un granjero – musculoso y soleado, pero sus ojos azules tienen un brillo travieso.

Nos lleva a través de un hermoso patio a lo que es claramente su orgullo y alegría – una sala de catas recientemente renovada, revestida de madera oscura, con iluminación empotrada, y toques que dejan claro que Deméter se preocupa por los detalles. La antigua bicicleta de su padre se encuentra en un rincón, su pequeño faro está conectado para brillar tenuemente cuando las luces están encendidas; una moderna pantalla LCD ocupa una pared y muestra imágenes de los diferentes viñedos de Deméter; y una pared muestra una obra de arte que tiene un reloj en funcionamiento que parece estar explotando hacia abajo desde un marco de fotos.

“A partir de 2008 estoy trabajando en mi propio negocio. Es realmente una empresa de una sola persona. Tengo quizás dos o tres personas ayudando en el viñedo y la bodega, pero sólo cuando no puedo manejarme a mí mismo. Si estoy haciendo algo en la bodega y alguien más está allí, están sosteniendo una tubería, o algo así. Si tuviera tres brazos lo haría yo mismo,” dice.

“Todo es mi trabajo. Si dejo que otros hagan cosas, no es de mi agrado. Estoy controlando todo. Creo que es la única manera de producir vino hecho a mano. Cuando digo hecho a mano, no es que el vinicultor tenga que hacer todo a mano, sino que cada decisión es tomada por el vinicultor. Por eso sólo tengo 7 hectáreas. Eso es lo que puedo controlar.”

Las bodegas de Demeter están repartidas en 9 áreas diferentes y 5 pueblos diferentes en la región vinícola húngara de Tokaj-Hegyalja, cuyo violento pasado volcánico ha producido una geología muy heterogénea. Demeter hace un vino blanco seco de cada uno de estos suelos, en lo que él ve como una carrera contra el tiempo para aprender el terruño de Tokaj.

“No hay tiempo que perder. No podemos cometer errores”, dice, tratando de explicar su afán de perfección. “Tenemos que deshacernos de los últimos 60 años y tenemos poco tiempo para avanzar y ponernos al día. Fue demasiado tiempo, y rompimos la cadena entre el abuelo y el padre – no podemos atrapar la mano del otro. Tenemos que hacer algo rápido, algo que sorprenda a la gente, y tenemos que vivir a través de la calidad. No hay lugar para errores porque sólo tenemos una vez al año donde podemos hacer preguntas y recoger respuestas. Sólo tengo 20 o 25 cosechas donde puedo recoger estas respuestas.”

Demeter está considerado como uno de los más consumados vinicultores de Hungría, pero nunca adivinarías que al escucharlo hablar.

“Estoy estudiando. Coleccionando experiencia. Estoy estudiando la elaboración del vino, y mi terroir. Estoy experimentando cada cosecha, para ver qué voy a cambiar para la siguiente. Me estudio y me enseño a mí mismo, pero el vino me enseña. Ese es el objetivo principal para alcanzar la posición correcta en el centro del terroir. Realmente creo que un vinicultor sólo tiene dos decisiones que tomar. Una es cuándo van a cortar la rama – para saber cuándo cortar, tienes que saber lo que significa la madurez en un determinado terroir – y con este corte decides todo. Hay otra pequeña decisión, que es cuándo embotellar. Todo lo demás es un regalo. Tenemos que escuchar cómo nace el vino, y asegurarnos de que no va en la dirección equivocada. “

Por un tiempo mientras probamos, eso es todo lo que podemos hacer que Deméter diga sobre su elaboración y cultivo de vino. Está mucho más interesado en hablar de los suelos, sus viñedos llenos de vides de 40, 60 y 100 años de edad, y la profunda historia de la región que, al escucharle describirla, es un tesoro escondido esperando a ser descubierto por aquellos que le dedican su tiempo y estudio.

Eventualmente es persuadido a compartir su extremadamente básico régimen de elaboración de vinos. Todo fermenta en tanque, con levaduras comerciales (le gustaría usar levaduras de ambiente pero no terminan las fermentaciones por él), y luego los vinos envejecen en grandes y viejos barriles de roble. Mientras nos describe esto, se da cuenta de que la música acuática de Handel está sonando de fondo.

“Me gusta poner esta música a los vinos durante la fermentación y el envejecimiento”, señala. “La frecuencia de la música se basa en algún lugar de la resonancia del universo. Este tipo de música es universal – una frecuencia absolutamente natural.” No es demasiado difícil imaginar a Deméter cantando suavemente a sus viñas en los viñedos también.

Como uno podría imaginar, Demeter cultiva con énfasis en engatusar estas viejas vides y sus minúsculos rendimientos para producir un fruto perfecto, siendo siempre un estudiante del viñedo.

“No sé nada. No quiero forzar mi personalidad en el resultado. Mi conocimiento no es comparable a la fotosíntesis. Sé lo que está sucediendo: es mágico. Y sólo tengo una posibilidad, simplemente seguir adelante. “Intento estar muy cerca de la naturaleza. No digo que sea biodinámico, pero me gustaría estar allí. Es imposible ser biodinámico en medio de 20 hectáreas de viñedos convencionales. Si yo fuera biodinámico, eso significaría que hay una comunidad. “No uso pesticidas.” No estoy fertilizando. Utilizo un caballo en el viñedo para arar, y sólo estoy rociando azufre a mano. No me gusta el tipo de postura en la que alguien dice: “Soy orgánico o soy biodinámico”. Estoy seguro de que hago algunas cosas en mi viñedo que son mucho más que biodinámicas, y otras que no lo son. El objetivo principal no es el título.”

Ahora en su tercera vendimia desde que decidió centrarse totalmente en sus propios vinos, Zoltan Demeter produce fácilmente algunos de los mejores vinos de Hungría. Mientras que hay otros que tienen tanta o más experiencia que Demeter, hay pocos que superen sus habilidades como viticultor. Con la más profunda humildad está logrando revelar el verdadero potencial que Furmint y Harslevelu, las dos principales uvas blancas de Tokaj, tienen para producir vinos blancos secos de clase mundial.

“Todos nuestros conocimientos, todas las mejores cualidades creativas que ponemos en un vino para mostrar al mundo. Les decimos buena suerte a todos por tener el conocimiento para entender este vino. Siento que cuando pruebo este vino soy pequeño. Pequeño para entender.”

>Si, como él sugiere, los vinos de Demeter representan sólo el comienzo de un entendimiento de lo que es posible en Tokaj, entonces las grandes cosas están claramente guardadas, al menos de las manos de este hombre.

>fuerte> NOTAS DE CATA:
Una palabra sobre la disponibilidad de estos vinos. Algunos de estos vinos se pueden encontrar en los EE.UU., gracias a importadores audaces como Blue Danube, pero eso no significa que sean fáciles de localizar. He proporcionado enlaces donde puedo comprar vinos en línea, pero lo mejor es contactar con un minorista o importador. La cosecha 2011 acaba de ser embotellada y probablemente no saldrá al mercado hasta finales de este año.

>>strong>2011 Zoltan Demeter “Birktobor Estate” Furmint, Tokaj
Oro ligero en la copa, este vino huele a membrillo, piedras húmedas y flores blancas. En la boca, los sabores del membrillo, la manzana y la cáscara de limón confitada se mezclan con una acidez brillante, y persisten en un largo final de carne de manzana. Un poco de calor alcohólico persiste en el final también. Muy ligeramente dulce. 12,5% de alcohol. Puntuación:
entre 8 y 8.5.

2011 Zoltan Demeter “Veres” Furmint, Tokaj
Dorado pálido en la copa, este vino huele a fruta de manzana brillante. En la boca una acidez magnífica hace que los sabores de manzana y membrillo cobren vida junto con fuertes sabores a piedra húmeda. Los aromas de flores blancas perduran en el largo final con un toque de jugo de limón. Fermentado sólo en roble. Seco. 12% de alcohol. 1119 botellas fabricadas. Puntuación: entre 9 y 9.5.

2009 Zoltan Demeter “Veres” Furmint, Tokaj
Dorado claro en la copa, este vino huele a mermelada de membrillo y mantequilla de manzana. En la boca el vino ofrece sedosos y elegantes sabores a manzana, membrillo, piedras mojadas y flores blancas. Maravillosamente armonioso y equilibrado. Mineral, delicado, maravilloso 1626 botellas hechas. 13,5% de alcohol. Puntuación: entre 9 y 9.5.

2011 Zoltan Demeter “Öszhegy” Yellow Muscat, Tokaj
Casi incoloro en la copa, esta muestra de barril huele a melón verde, flores blancas y frutas tropicales exóticas mezcladas. En la boca el vino ofrece melón bastante refinado y flores blancas con un toque de especias y una profunda mineralidad y una salinidad que emerge con bastante fuerza en el final. Una hermosa acidez tiene un delicado lacado. Un poquito de calor se introduce en este vino, pero espero que desaparezca después de haber vivido en la botella por un tiempo. 13,5% de alcohol. 690 botellas hechas. Puntuación: alrededor de 9.

2009 Zoltan Demeter “Szerelmi” Hárslevelü, Tokaj
Dorado claro en la copa con un toque de verde, este vino huele a cuajada de limón y a frutas tropicales exóticas difíciles de precisar. En la boca el vino ofrece jugosos sabores de mango, papaya, guayaba y melón, todos fundidos en un único núcleo tropical cristalino que tiene un notable brillo gracias a su jugosa acidez. No se contenta con estar enfocado simplemente en la fruta, este vino también incorpora sabores cerosos y de piedra húmeda para añadir complejidad. El final es bastante largo y está teñido de flores blancas y toques de hierbas secas. Hay un ligero dulzor en el vino en la parte delantera de la boca, pero ese dulzor se desvanece en su mayor parte cuando el vino termina. Viñas de 60 años en suelo puro de loess. Un poquito si el calor al final traiciona su 15% de alcohol. Puntuación: alrededor de 9.

2009 Zoltan Demeter “Lapis” Furmint, Tokaj
Dorado pálido en la copa, este vino huele a flores blancas y linalool. En la boca, las flores blancas y los sabores picantes de la pera parecen nacer de un arroyo de agua cristalina de montaña. Elegante y equilibrado, con un largo final floral en el que se desliza un pequeño toque de hierbas secas. De hermosa textura – satén y seda. Fermentado en roble. Vides de 30 años de edad. 14% de alcohol. Puntuación: entre 9 y 9.5.

2008 Zoltan Demeter “Lapis” Furmint, Tokaj
Dorado pálido en la copa, este vino huele a miel y compota de manzana con matices de flores blancas. En la boca las flores blancas y el jugo de limón explotan con una acidez brillante mientras que la compota de manzana y las notas de membrillo y, muy notablemente, la fresa cuelgan en los bordes de la percepción. Hermoso y de textura sedosa, el vino tiene un final largo y persistente de cítricos y membrillo fresco. Fermentado en roble, de cepas de 30 años de edad. 14,5% de alcohol. Puntuación: alrededor de 9,5.

2008 Zoltan Demeter “Anett – Furbor” Yellow Muscat, Tokaj
Light yellow gold en la copa, este vino huele a miel, mermelada de albaricoque y flores blancas. En la boca los sabores moderadamente dulces de mermelada de albaricoque, miel y cáscara de naranja confitada son brillantes con una viva acidez. El vino tiene una textura increíblemente sexy de satén líquido puro. Las notas de mermelada permanecen en el final con notas cristalinas de miel. De moderadamente a muy dulce. Hermoso y equilibrado. 581 botellas producidas. 9% de alcohol. Puntuación: entre 9,5 y 10.

2001 Zoltan Demeter “Aszú 6 Puttonyos” Blanco Mezcla, Tokaj
Dorado amarillo claro en la copa, este vino huele a mermelada de albaricoque y flores blancas, en la boca el vino ofrece magníficos sabores brillantes de panal, mermelada de albaricoque, cáscara de naranja confitada y flores blancas. Textura sedosa. Un largo y aireado final permanece durante minutos en la boca con sabores de cáscara de naranja confitada, miel y flores blancas. Pasa dos años en grandes barriles de roble antes de ser embotellado. Una mezcla de Furmint y Harslevelu, aunque principalmente de Furmint. 10% de alcohol. Puntuación: entre 9,5 y 10. Costo: €260.

2009 Zoltan Demeter “Pezsgö – Method Traditionelle – Zero Dosage” Furmint, Tokaj
Oro pálido en la copa con burbujas muy finas, este vino huele a manzanas asadas y madera calentada. En la boca el vino tiene una mousse suave, ligeramente gruesa, con una calidad de papel, y sabores de pasta de membrillo, manzanas asadas, y una levadura que aflora en el final. 13,5% de alcohol. Puntuación: alrededor de 8.

“No me gusta comprar vino. Me frustra. Así que trato de hacerlo en su lugar. Quería vino espumoso, así que hice un poco. Vale, es una broma, porque compro mucho vino, pero pensé ¿por qué no intentar hacer un espumoso con Furmint? Hasta hace un par de años, había leyes proteccionistas que básicamente impedían que alguien produjera vino espumoso a menos que fueran operaciones masivas. Pero ahora cualquiera puede hacer cualquier cosa.”

2009 Zoltan Demeter “Nagyaszo” Cabernet Franc, Eger
Rubí oscuro en la copa, este vino huele a cereza oscura y ciruela con un toque de verdor vegetal. En la boca el vino ofrece sabores de cereza y ciruela mezclados con chocolate y un ligero dulzor. Buena acidez y un largo final. Puntuación: alrededor de 8.5.

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